茶道的藝術(shù)

徐南眉一生與茶結(jié)緣，1960年從浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)時，正逢中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所成立，徐南眉也就成了第一批茶研究人員。2003年，在西安發(fā)現(xiàn)世界上時代最早、等級最高的宮廷茶具的法門寺，徐南眉和一些專家根據(jù)我國多年的研究成果，并結(jié)合我國著名的茶圣陸羽《茶經(jīng)》中所記載的唐代煮茶方法，主筆設(shè)計了一套大型的大唐宮廷茶道表演。

西安是盛唐的都城，而中國的茶文化正是從唐代起源的。據(jù)史料記載，唐代的茶不像現(xiàn)在，是團餅茶。過去，茶也不是沖泡的，而是煮來喝。因此，徐南眉設(shè)計的大唐宮廷茶藝表演中，科學(xué)地再現(xiàn)了碾茶（把茶餅?zāi)胨椋⒅蟛琛⒒实圪n茶給功臣嬪妃等宮廷茶道的場面，整個茶道的表演演員包括皇帝、大臣、宮女、禮官、泡茶師等多達36人，是目前全國規(guī)模最大的一次茶藝表演。

徐南眉退休后依然致力于推廣茶文化，向民眾普及茶道表演，自己還編寫了例如《茶文化常識》、《茶藝培訓(xùn)基本知識》的教材，方便民眾了解、學(xué)習茶文化。

茶道意味

茶道，就是品賞茶的美感之道，茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。茶道亦被視為一種烹茶飲茶的生活藝術(shù)，一種以茶為媒的生活禮儀，一種以茶修身的生活方式。吳覺農(nóng)先生曾在《茶經(jīng)述評》一書中寫道：“飲茶是一種精神上的享受，是一種藝術(shù)，或是一種修身養(yǎng)性的手段。”茶道通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶，增進友誼，美心修德，學(xué)習禮法，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念，這與提倡“清靜、恬澹”的東方哲學(xué)思想很合拍，也符合佛道儒的“內(nèi)省修行”思想。

茶道要遵循一定的法則，古人品茶講究六境：擇茶、選水、侯火、配具、環(huán)境和品飲者的修養(yǎng)，其一招一式有極嚴格的要求和相應(yīng)的規(guī)范。唐代為克服九難，即造、別、器、火、水、炙、末、煮、飲。宋代品茶有一條法則，叫做“三點”：新茶、甘泉、潔器為一；天氣景色宜人為一；風流儒雅、氣味相投的佳客為一。明代品茶要求更為嚴格細致，有“十三宜”和“七禁忌”。“十三宜”即：一無事，二佳客，三獨坐，四吟詩，五揮翰，六徜徉，七睡起，八宿醒，九清供，十精含，十一會心，十二賞鑒，十三文僮。“七禁忌”即：一不如法，烹點不得法；二惡具，茶具不清潔；三主客不韻，主人、客人舉止粗俗；四冠裳苛禮，過于拘束禮儀；五葷肴雜陳，茶貴清，一案葷腥，不能辨味；六忙見，沒有品茶的工夫；七壁間案頭多惡趣，環(huán)境布置俗不可耐。

因此，品茶有“一人得神、二人得趣、三人得味”的說法。

茶道的禮儀是頗為講究的在客人面前先將茶筅洗凈，然后輕敲三下舉起兩下后，便完成了清洗的動作。而在結(jié)束的時候，則是先用熱水將茶碗中的余茶洗凈，然后用熱水洗凈茶筅，最后輕敲兩下后舉起，如此便完成了結(jié)束時的清洗動作。即使同樣是茶筅，但是開始和結(jié)束時的意義卻有不同，不能加以混淆。

在喝茶的時候轉(zhuǎn)動茶碗，是為了避免從正面飲用的意思，將茶碗轉(zhuǎn)動一圈半，并離開茶碗的正面后，便可以開始飲用，而飲用完后再加以清潔嘴角所碰觸之處，然將茶碗轉(zhuǎn)回正面，如此重復(fù)。

如今的時代，茶樓、茶館就是喧囂都市的幽靜竹林，紫砂壺、字畫、流水、古琴聲……這樣的環(huán)境令人內(nèi)心安寧；泡一杯茶，慢慢享受它完全的滋味、美麗的顏色、茶的芳香和口味，以及周遭氛圍。靜心冥想，當你使周圍的世界平安美麗時，你的心和頭腦就有了相同的心境。

茶葉品質(zhì)

茶葉品質(zhì)的好壞，可以用感覺器官來進行鑒別，稱為感官評審。對茶葉品質(zhì)的評定，可分為干評外形（嫩度、色澤、條索、整碎、靜度），濕評（開湯評）內(nèi)質(zhì)（香氣、湯色、滋味、葉底）。在專業(yè)評茶的部門，還有專業(yè)的茶杯、碗、樣盤、葉底盤等。

除感官評茶內(nèi)容外，鑒定茶葉品質(zhì)的好壞，還要鑒別茶葉有否變質(zhì)，有否異味（如焦煙味、酸餿味、陳味、腥味或其他物品污染味），如是隔年的陳茶，則綠茶色澤會發(fā)黃有陳味。

茶葉由于疏松多孔，表面積大，葉內(nèi)又含有茶多酚、蛋白質(zhì)、果酸、糖等多種親水性成分，因此當空氣濕度增加60%以上，茶葉就易吸濕變質(zhì)，同時茶葉中含有不飽和脂肪酸，極易吸收外界異味，因此在茶葉儲藏中要保持干燥和隔絕異味、隔絕氧氣。

煮飲技巧

水是茶葉沖泡之關(guān)鍵，自古以來，人們就十分重視泡茶用水，陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”又提到勿用停滯不動的死水，要用涓涓流動之新泉。

中國茶類十分豐富，各類茶由于采制原料老嫩不同，因此沖泡中對水溫的要求也不一，茶葉根據(jù)鮮葉原料老嫩，制成的茶葉品質(zhì)也不同，鮮葉越嫩，制成茶葉級別越高，沖泡時要求水溫較低，一般細嫩原料制成的名優(yōu)綠茶沖泡水溫以80℃為宜，這時泡出的茶湯嫩綠明亮，滋味鮮爽，香氣清高，如溫度過高，則湯色變黃、滋味變苦，維生素C大量破壞。原料較成熟的鮮葉制成的茶葉則沖泡水溫要求較高，如烏龍茶，沖泡時不僅要100℃的水溫，且在沖泡前要溫茶具，沖泡中還要拿開水沖淋壺身加溫。如緊壓茶，則要求在水中熬煮，才能將茶葉中的成分浸提出來。

茶葉沖泡的時間、次數(shù)和茶葉類別、用茶數(shù)量都有關(guān)系。據(jù)測定，第一次沖泡后，茶葉中有50%的可溶性物質(zhì)浸提出來，第二次沖泡可浸提出30%，第三次可浸出10%，第四次沖泡則茶湯中可溶性物質(zhì)已剩無幾，因此一般茶類以沖泡三次為宜。但因各茶類原料老嫩不一，置茶數(shù)量也不一樣，其湯茶中水浸出物的含量也不一致，因此泡茶時間以及次數(shù)也各不相同。

當茶葉第一次沖泡后品飲到杯中尚余三分之一茶湯時，即可加水，加水到杯子的三分之二，此時前后二次茶湯達到均勻分布。據(jù)測定，茶葉中的氨基酸最容易溶解于茶湯中，第一次沖泡即有80%的氨基酸浸出，其次為咖啡堿，可浸出70%，再次為茶多酚，可浸出45%。各類茶由于揉捻程度不一，其內(nèi)含成分也不相同，如紅茶揉捻就比綠茶充分，尤其是紅碎茶，經(jīng)揉切制作而成，細胞破碎率高、顆粒小，其浸出率往往高于綠茶20%左右，因此很易浸出，沖泡次數(shù)要減少。