中國月餅群英會

根據中國的歷法，農歷八月在秋季中間，為秋季的第二個月，稱為“仲秋”，而八月十五又在“仲秋”之中，所以稱“中秋”。中秋節有許多別稱：因節期在八月十五，所以稱“八月節”、“八月半”；因中秋節的主要活動都是圍繞“月”進行的，所以又俗稱“月節”、“月夕”；中秋節月亮圓滿，象征團圓，因而又叫“團圓節”。在唐朝，中秋節還被稱為“端正月”。中秋晚上，中國大部分地區還有烙“團圓”的習俗，即烙一種象征團圓、類似月餅的小餅子，餅內包糖、芝麻、桂花和蔬菜等，外壓月亮、桂樹、兔子等圖案。祭月之后，由家中長者將餅按人數分切成塊，每人一塊，如有人不在家即為其留下一份，表示合家團圓。

我國月餅品種繁多，按產地分有：京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類；就造型而論，又有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等。雖然每種月餅花色近似，但風味卻迥然不同：京津月餅以素字見長，油與餡都是素的；而廣式月餅則輕油而偏重于糖；蘇式的則取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛于松酥；潮式月餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。

廣式月餅

廣式月餅，又名廣東月餅，起源于1889年，是中國月餅的一大類型，盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居地。廣式月餅的主要特色是：選料上乘、精工細作、餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡豐、滋潤柔軟，有光亮里，色澤金黃，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厭。

從餅皮上劃分，廣式月餅并可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主，因為糖漿皮月餅歷史悠久、源遠流長、廣為傳播，加上皮質柔軟滋潤，皮色金紅，可塑性大，如蓉口類的甜餅，海味類的咸餅核果人類的甜咸兼備的月餅，且保質期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。酥皮月餅和冰皮月餅只有數十年歷史。其中酥皮月餅的餅皮色澤金黃，它是吸收西方點心類的做法，結合廣式月餅的特色創制而成，主要生產蓉口類的甜餅為主，其特點是：熱吃松化甘香，有牛油味，冷吃則酥脆可口。冰皮月餅源自香蕉糕的做法，餅皮如玉石般潔白，制成后必須放在2-5攝氏度上下的恒溫箱內保存。

現在的廣式月餅，既有歷史悠久的傳統產品，又有符合不同需要的創新產品，如低糖月餅、低脂月餅、水果月餅、海鮮月餅等，高、中、低檔兼有，各取所需，越來越受到國內外食客的青睞。相信品嘗過廣式月餅的人，都會留下一份美好的回憶。

京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓后返回月宮，這兩色藥便演化成自來白、自來紅月餅。

京式月餅的最大特色是宮廷風格，做工考究，制作程序之復雜居中國四大月餅體系之首。京式月餅的選料程序相當繁復，以月餅所用棗料為例，必須選用指定月份的密云小棗，其核小、肉甜、汁蜜，然后經篩選挑出規格一致的小棗，再經去核、去皮、去渣、粗制、精制、定級、分選等工序方可使用。其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風味為主，口感脆松，主要產品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。

蘇式月餅

蘇式月餅是我國的傳統食品，更受到江南地區人民的喜愛。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式糕點的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制而成。蘇式月餅的外形完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。第二、月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低于50%，軟硬適中，果仁、籽仁分布均勻，外表和內部均無肉眼可見雜質。

潮式月餅

潮式月餅為傳統糕點類食品，又叫潮汕朥餅。潮式月餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香甜、脆軟、肥而不膩而馳名海內外，現已成為全國聞名的五種風味系列餅食之一。據有關資料記載：1949年中秋，京劇大師梅蘭芳在上海品嘗潮式月餅之后，贊不絕口，并特書“茶食泰斗”四字回贈。1982年梅蘭芳之子京劇家梅葆玖在北京品嘗了潮式月餅后，交口稱贊，并依其父所題的四字再次回贈，遂成為飲食界的美談趣事。潮式月餅的主要品種有綠豆沙月餅、烏豆沙月餅等。豬油是傳統潮式月餅的主角，最為傳統的潮式月餅主要有二種：一種拌豬油稱作月勞餅；一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉土特色的月餅都稱為月勞餅。

滇式月餅

滇式月餅又稱云腿月餅，是用云南特產的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心。其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤艷麗，千層酥皮裹著餡心，餅皮蔬松，餡料咸甜適口，有獨特的滇式火腿香味。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶咸的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。

滇式月餅歷史悠久，相傳，明末清初，退據昆明的南明小朝廷的永歷皇帝終日憂愁，不思茶飯。一位御膳廚師急中生智，別出心裁地選用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制點心奉上，稱之為“云腿包子”。因其香濃味醇，甜咸適宜，皇上吃了龍顏大悅，連聲贊美。從此，列為御膳廚中的應時點心。

后來，這種包子的做法傳入民間，并逐漸由蒸制改為烘烤，由包子形狀改為圓餅形狀。光緒年間，昆明三轉彎（地名）有個胡姓開辦的\"合香樓\"點心鋪，首創酥皮\"四兩坨\"（即每個重4市兩，4個重16兩，恰合當時老秤1市斤，故名）。餡分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四個品種。從這以后，每逢中秋來到之時，昆明市民爭相購買“四兩坨”。

民國初年，“吉慶祥”糕點鋪主人陳惠泉在“四兩坨”火腿紅餅的基礎上，首次烤制出硬殼火腿月餅，這種月餅具有酥、松、香的特色，成為云南具有代表性的名特食品。

除了這幾大月餅之外，其它幫式的月餅相對量較少，如冰皮月餅、果蔬月餅、海味月餅、椰奶月餅、茶葉月餅等。面對眾多的月餅品種和品牌，在選購上尤其需要注意，第一就是看品牌，盡量選擇那些名牌老字號的產品。 第二看商標，買生產標識規范齊全的產品。第三就是看生產日期和保質期。