巧克力的選購與保存

天然可可脂代表“含金量”

首先應注意查看巧克力包裝上的配料表，標明有天然可可脂、可可漿、純正牛油、純正香料等的才是上品，其中的天然可可脂和可可粉的含量是決定巧克力品質的關鍵。天然可可脂是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，除了具有濃重而優美的獨特香味外，在溫度為15℃以下時還具有相當堅實和脆裂的特性。天然可可脂放在嘴里很快就能融化，且一點也不感到油膩；也不容易氧化酸敗產生哈喇味。

含有適當比例的天然可可脂是口感的保證，因此只有天然可可成分不低于35％才是讓巧克力產品外觀色澤亮麗、味道香濃、入口即化、滑順舒暢的前提。比如法國就要求巧克力中一定要含有至少43％的可可漿和26％的可可脂。可可漿讓巧克力充滿了醇厚的味道，而可可脂則賦予了它絕妙的口感。

此外，天然可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護人體對抗一系列疾病，減輕老化影響。而代可可脂這是植物油脂經過氫化加工而成的油脂，含有反式脂肪酸，人體食用后可能會導致疾病。如果巧克力配料表中含有代可可脂，說明巧克力無論是在口感上還是在營養價值上都不是很好。

另外，大多數高檔次巧克力的可可粉含量是60％～70％，而一般巧克力的可可粉含量在30％以下。

色香味形鑒賞優質巧克力

購買巧克力時，還需要注意的是產品的表面光澤，如果非?；瑵櫣饬辆鸵馕吨４娴煤芎?。如果溫度不適宜，稍高時巧克力中的油脂會分離，再度冷卻表面就會產生白色霜狀物質，這時的巧克力并沒有變質，但是可可脂已經不能再很多地融合在其中了，風味也不再香滑細膩。我們可以從三個方面了鑒別優質巧克力：

色 巧克力的表面應該光滑。用手掰開時，感覺到又脆又硬，從任何一個剖面看，其色澤都均勻一致，有光澤。巧克力塊大小一致，厚薄均勻，邊緣清晰，無明顯劃痕，無明顯手跡或肉眼可見的雜質。

味 打開巧克力的包裝，即可聞到可可特有的香氣，而不是怪味、異味。優質巧克力會在甜味和苦味之間保持著良好的平衡，香草運用得恰到好處，沒有煙熏味或焦烤味等。

掰 品質優異的巧克力條輕輕一掰即碎，折斷時干凈利落，聲音清脆，邊緣干凈不留余屑，斷面細密均勻，涂層巧克力不應殘留氣孔或雜斑。

品 巧克力等級的高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力，除了聞起來芳香甜美之外，入口更是細致迷人，從天然可可豆中提煉的純可可脂，它的溶點和人體體溫相近，因此含在嘴里不一會就會變成細滑的液體。咬時會有清脆的響聲。但也有些巧克力吃在嘴里味同嚼蠟，難以下咽，這主要是廠商使用代可可脂取代純可可脂的緣故。

安全提示：在選購巧克力還應留意植物油和香精的含量。英國法律規定在冠名為巧克力的產品中植物油最多使用5％，而高檔巧克力的香料添加劑應是天然純正的香草精；糖分也是決定巧克力品質的重要組成部分，適當的比例能夠中和巧克力的苦澀并凸現它的風味。

巧克力貯存溫度是關鍵

無論是白巧克力、可可漿、牛奶巧克力還是某種巧克力糖，妥善儲藏都是關鍵。因為巧克力很容易吸收放在附近的食物或其他物品上的味道，所以應當把它包好并存放在遠離刺激性氣味的地方。雖然巧克力不容易腐敗，但是當溫度到了20℃，里面的可可脂的成分就會融化并且開始分離，再次冷凍就會在表面凝結一片白色的霜狀物質，影響風味。所以巧克力一般使用錫箔紙包好，平時放在室溫陰涼處或是冷藏室里保存；其次，環境最好保持干燥，最大相對濕度為65%。空氣中的水汽對巧克力質量的影響很大，特別貯藏時間較長，沒有達到密封的巧克力制品很容易出現所謂的霜化現象，甚至吸收水汽后變質。

冬天是最適合品嘗巧克力的季節，如果溫度低于20℃，只要貯存在陰涼通風的地方即可；夏天溫度較高時，放于冰箱的冷藏室內，但切忌放入冷凍室。另外，剛從冰箱里取出巧克力時，請勿立刻打開，讓它基本回溫到室溫再打開，巧克力的外層就不會凝結水霧影響外觀和口感。一般來說，工廠生產的巧克力保質期通常在1年左右，而那些手工制成的新鮮巧克力甜品，則最好盡快吃掉。