走進巧克力的奇妙世界

巧克力是一種食品，更是一種美好的生活狀態，適當地攝入巧克力和巧克力蛋糕、慕斯、餅干、巧克力球等巧克力制品對健康很有幫助。為了更多地了解巧克力家族，本刊記者采訪了AMOVO魔吻巧克力品牌經理王瞻。

上帝之樹——可可樹

制造巧克力的主要原料是可可豆，它來自可可樹。美洲可可意為“上帝的食物”，它是世界上最為誘人、最有價值的物質之一。可可樹通常生長在谷地或沿海平原，必須有全年充足的陽光和溫暖的氣候，還有均勻分布的降雨量和肥沃、排水通暢的土地。全球約有30個主要的可可樹生長在——從南美州、加勒比地區到西非、東南亞以及新幾內亞和凡努阿圖這樣的太平洋島國。

雖然可可樹是熱帶植物，卻十分嬌嫩和敏感。它需要防風保護并要有相當數量的樹蔭，尤其是在它最初2～4年的幼年時期。通常人們種植一些可食作物來制造樹蔭，如香蕉、芭蕉或椰子等。經過修剪和精心培植，大多數種類的可可樹會在第5年開始結果——如果給予最好的護理，有些樹種甚至在第三和第四年就有很好的收獲，15年后產量達到最高峰。

一棵成熟的可可樹在一年可以開出幾千朵花，可可樹的花很小，它們成簇綻放在可可樹干和部分厚實的主枝條上，授粉后結出橄欖球大小的果實，它們形狀類似于拉長的甜瓜，兩端尖細，表面有一條條棱形線突出，呈綠色或栗色，成熟后會變成金黃色，有時變成深紅色并由多種顏色的小點。每個果實都約有15～20厘米長，重達1千克左右，外殼約有1.5厘米厚。里面包含了20～50個長杏仁形狀的可可豆。新鮮的可可豆不但苦而且酸，只有經過處理之后呈現的黑褐色，才能夠讓我們聯想到巧克力的誘人色澤。

品種較多的可可豆

可可豆是熱帶常綠植物可可樹的種子。非洲是可可豆的主要來源地，約占世界可可豆總產量的65%，大部分被美國以期貨的形式買斷，不過非洲可可豆絕大部分是佛拉斯特羅，只能用于生產普通大眾化的巧克力；而歐洲的優質巧克力生產商，會選用優質可可種植園里面所產的最好的豆子，有的甚至還有自己的農場，是非常優質的可可原料。

巧克力的制作過程

可可豆到巧克力是從采摘可可豆開始的，然后經過一系列的后期加工處理成為了可以食用的巧克力。采摘成熟果實可不是件容易事，可可樹很脆弱而且根基很淺，工人不能冒著損傷它們的風險爬上去摘高處枝上的果實。這時，每一名采摘工人都配備了長把、手形的鋼刀和大彎刀。前者可以夠著并剪下最高的果實并不傷害可可樹的軟樹皮，后者用來采摘長在低處枝干上的果實。一名嫻熟的采摘工一天大約能摘1500個可可果實。

從一個標準的豆莢里可以挖出20～50粒乳白色的可可豆，然后丟棄豆莢的外殼和內膜，將豆子放入發酵盒或香蕉葉中發酵。經過五六天，豆內的糖份會轉化為酒精，同時可可豆變成了棕色，也去除了可可的苦味，并產生出具有巧克力特點的原料。發酵過程中可可豆的溫度升到125華氏度，殺死了其中的許多細菌，并激活了存在著的酵母菌，這一過程類似于葡萄酒制作過程中葡萄的發酵，它形成了當烘烤可可豆時產生巧克力味道的化合物，賦予了巧克力醇厚而獨特的香味。最后的結果是生成了深棕色的經過充分發酵處理的可可豆，這種顏色表明可可豆現在準備進入干燥過程了。干燥過程很簡單，將可可豆平鋪在竹墊上放在陽光下曬烤。為了最大程度上保證新鮮，可可豆干燥后很少被存入倉庫，一般直接以每袋50千克的規格裝入集裝箱，用船運抵客戶的港口。

烘焙，是可可豆加工的一個重要環節，能增強和完善可可豆的香味和口感。烘烤時間和溫度取決于可可豆品種以所需最終結果的不同，通常品質差的豆子需要的烘焙時間更長，溫度更高。可可豆不斷地翻轉，它們失去了溫潤部分，顏色變成了深棕色，巧克力特有的芳香也變得更為明顯。恰到好處的烘烤是獲得好味道的關鍵，經過烘焙的可可豆被冷卻之后通常用脫殼機除去很脆的薄外殼。

巧克力營養有新知

提到巧克力的營養，人們首先想到的是它那香醇的美味與獨特的口感，并且還知道它能迅速補充能量。不過，大家對于巧克力的營養和功能的認識還有很多不足。

巧克力中含有的化學成分能夠減緩老化、改善心情和增進情趣。最近專家們還發現巧克力中有一種類似紅酒中存在的抗氧化化學成分，可以降低心臟血管方面的疾病。賦予巧克力這些神奇功效的成分來源于可可豆，它在中美洲的食用歷史已長達幾千年，不僅作為食物，而且還作為傳統藥品，用來治療發熱、咽痛、哮喘、心悸和各種炎癥。專家考證，500多年前的美洲和歐洲，巧克力飲料就是醫生們用來治療結核病、貧血、胃腸不適、腎結石等疾病的特效藥物。

巧克力的健康功能來源于天然存在于可可豆中的化合物：類黃酮物質——兒茶素和原花青素，是多酚的一種。多酚不僅是巧克力生產過程中化學反應的基礎，賦予了巧克力特有的香味，而且還具有重要的生理功能，具有明顯的抗氧化作用，可以延長體內其它抗氧化劑如維生素E、維生素C的作用時間，同時還可以促進血管舒張、抑制炎癥反應和血凝塊形成，從而起到預防心血管病的效果。而抗氧化活性被醫學界認為是免疫調節以及預防癌癥的作用基礎。

此外，多酚還具有調節多種人體免疫細胞的功能，具備降低血小板活性和促進血小板聚集的功能，從而降低血栓性血管疾病的發生，保護人體心血管健康。為此，營養學家建議人們，遠離那些加入了大量食品添加劑的劣質巧克力制品，適量攝入品質優良的巧克力制品，在得到好心情的同時還可以強化心血管功能。

脂肪作為人體必需的物質，能為人體提供必要的能量，并有利于機體重要營養素的攝入。食用巧克力不僅能獲得脂肪，而且不會升高血液中膽固醇的濃度，這是因為巧克力所含的飽和脂肪酸中含有大量的硬脂酸和軟脂酸。硬脂酸對膽固醇具有中性作用，而軟脂酸可以輕度降低膽固醇濃度。因此，吃巧克力會提高血液中的膽固醇水平的擔心是多余的。