愛恨橡木桶

橡木桶曾紅極一時

二十年前，全世界的酒莊都以擁有多少新橡木桶來衡量它們的成功。桶最好還是以法國橡木桶制成，從法國那些最有經驗的制桶廠，以高昂代價購得。并且與波爾多和勃艮第傳統的225公升或228公升一樣——這是一個強壯男人比較不費力就可以放倒滾動的尺寸。

橡木味，帶有點烘烤味以及襯托出果味的厚重口感，流行了相當長的一段時間。特別是對于霞多麗和赤霞珠這兩個葡萄品種，差不多在每個可以讓這兩種葡萄成熟的產區都會大量使用橡木桶。對于酒廠來說，一個新橡木桶價格高達600歐元，能擁有數量可觀的橡木桶，也展現了他們在法國保育良好的橡樹林里投資了多少錢，無疑也帶有炫耀的味道。

有經驗的釀酒師們都很重視把適當的葡萄酒在橡木桶里陳放一兩年再裝瓶，這樣可以讓它們進行緩慢地氧化，有助于在無需采用粗暴的化學物或其他物理方式處理的情況下讓酒澄清和穩定。橡木同時也促進酒中許多成分進行一系列復雜的融合轉化反應。葡萄酒從桶中取出時通常比它們放進去之前來得更復雜。

前所未有的潮流變身

流行和口味總是會改變的。現在，我發現對于即使是最沒經驗的品酒者來說，橡木味已經成為一個令人反感的名詞，甚至一些很有實力的酒還可能會被初學者拒絕。因為這些酒在年輕的時候就會有比較明顯的橡木味，當然這是為了讓它們有較好的陳年實力，這些酒需要等到橡木味消失很久以后才開始喝。

部分的改變是為了適應消費者口味的轉變。更多的釀酒師避免使用通常被稱作barrique 的傳統小型橡木桶，因為使用較大的橡木桶可以降低與木頭直接接觸的酒的比例。例如，意大利頂級產區皮埃蒙特和托斯卡納這些地區的習慣是使用大型橡木桶。

減少明顯橡木味的潮流并不限于歐洲。澳洲有很長遠的傳統，是使用300公升的“hogsheads”酒桶以及稍微大些的“puncheons”桶來培養它們強勁的紅酒，而減少橡木味則可能是葡萄酒世界中前所未有的最快的潮流變身。近來，澳洲霞多麗急速“瘦身”。甚至在加州，這個對橡木味有著病態般愛好的地方，桶商梅爾·納克斯表示，2011年他賣了兩百個500公升橡木桶，以及大約十個在羅訥河谷常用的600公升demimuids橡木桶。

回歸大橡木桶的趨勢

已故意大利知名葡萄酒作家路易吉·維若內利，在20世紀80年代到加州的旅途中注意到小橡木桶給葡萄酒帶來的影響，而極為興奮。回到意大利之后，他說服許多意大利最好的酒莊認同了他的觀點。這引發了一波釀造濃縮、橡木味意大利紅白酒的風潮。現在，一切發生了改變，市場已經有明顯的回歸大橡木桶的趨勢。最近，我在去托斯卡納的訪問中，品嘗到多款同樣以當地的桑嬌維賽葡萄釀造，但在不同尺寸的橡木桶里培養的酒口感明顯不同，在500公升大桶里培養的酒嘗起來更加細膩而精致，這正是21世紀的審美標準。

現在，大桶也入侵了傳統上使用較小橡木桶的經典法國產區。葛雷格利·帕特里亞，他應該是勃艮第獲得最多資金投入的年輕釀酒師，對于500公升酒桶為他的精品白酒帶來的效果簡直喜不自勝。“它們帶來更純凈，更有張力以及澄澈的感覺，也讓礦物質的味道更明顯”(礦物質是屬于21世紀非常早期的審美標準)。打從2007年份開始，由于使用500公升的橡木桶，我們對于自己的白酒有了新的發現—而且它們價錢也比較便宜! 大橡木桶或許比較難處理，但它們在單位容積上，占用的空間比傳統小橡木桶少得多，當然你的酒窖不能小到連大桶都進不了門(對于很多勃艮第的家庭式小酒窖來說這是個問題)。

知名的法國葡萄酒作家賈克·杜邦表示，在香檳區類似的現象也很明顯。用木桶培養香檳原酒的做法已經越來越流行，但許多希望不要有明顯橡木味的酒莊開始采用大橡木桶，以及基于明顯的品質和經濟因素考量更常重復使用它們。

重復使用是件好事

你可以把橡木味想象成厚厚的墊肩。在墊肩流行的時代，全新橡木桶的使用百分比，最好是百分之百，這曾被視為衡量品質的標準。今天，對于寶格利的知名酒莊西施佳雅來說，把部分橡木桶重復使用一兩次，已經是件好事，而不再是難為情的事。通常用過的橡木桶會拿來培養比較低等級的酒。舉例來說，在波爾多第一年用來培養正牌拉菲的橡木桶，在第二年可能就拿來培養副牌小拉菲，第三年或第四年再送到他們位于朗格多克的歐榭荷酒莊。

比較低廉的木桶費用看起來跟目前不佳的景氣相當搭調，但制桶場的生意也不壞。對于時髦的釀酒師們來說，最新的玩具就是一系列精致的木質發酵槽，每年一度，酒在這樣的發酵槽里釀好后，才被放入培養用的橡木桶，無論選用的是怎樣的桶。