馬勇：未雨綢繆與從容應對

比爾·蓋茨曾經說過，微軟離破產永遠只有18個月。一個企業從成功走向衰落都會經歷這樣5個階段：源于成功的傲慢、缺乏自律，盲目擴張、無視危機和風險、亂抓救命稻草、邊緣化消亡。危機在初期很好治理，但很難識別，危機在后期很好識別，但很難治理！

近年來，食品安全事件頻發，食源性疾病造成的嚴重后果致使食品安全問題成為國家政府和人民關注的焦點。相應的食品企業危機事件越來越成為媒體和公眾輿論關注的焦點，提高危機意識，加強危機管理已成為現在食品企業的首要任務。

近一年來酒企問題頻發

2012年1月13 日， 廣東工商局公布食品質量監測結果，包括五糧液的“自園春酒（特釀）”、湘窖酒業的“開口笑”，因一方面酒精度、總酯不合格列入黑名單（媒體放大為：有問題產品不乏名酒）。工商局解讀：一方面酒精偏高或偏低，是生產工藝控制不嚴或工藝水平較低，無法有效控制酒精度；另一方面，一些白酒企業為降低成本，故意標高酒精度，以提高銷售價格；乙酸乙酯不合格，是產品生產工藝控制不好；總酯不合格可能是生產過程對發酵時間、溫度控制不嚴，造成酸、酯含量偏低。

2012年3月15日，浙江省工商局發布食品安全監管信息稱：安徽宣酒集團股份有限公司旗下的宣酒特供在氰化物檢測過程中嚴重超標。此事迅速被媒體大量傳播，對宣酒造成極大負面影響。5月12日，安徽省工商行政管理局、安徽省質量技術監督局組織對宣酒所有產品進行抽檢，結果顯示全部合格。

食品企業危機管理和應對機制

做好食品企業危機管理和應對機制，需要了解什么是企業危機、危機的周期性、建立危機管理的體制機制、食品企業危機分級管理、應對危機的關鍵控制點。

在企業管理食品安全事件時，應重在加強源頭防范以預防為主，實現應急管理常態化，最終建立一個以科學的風險評估和食品安全評價為基礎，以企業制度為保障，以政府、行業協會、消費者為監督的安全保障體系。

酒類中的發酵酒（啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒，以發酵酒為基礎的配制酒）和蒸餾酒（白酒、以蒸餾酒為基礎的配制酒）都需要有標準代號（綠色食品、推薦性標準、強制性標準）而且標準與法規的協調一致。

在發酵酒中食品質量（風味）指標有：酒精度、總糖、干浸出物、揮發酸、檸檬酸、二氧化碳；酒精度、原麥汁濃度、總酸；酒精度、總糖、總酸、固形物、氨基酸等構成。食品安全指標有：EC；食品添加劑和加工制劑（如二氧化硫、焦糖色、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀）；鐵、銅、雙乙酰胺、甲醇、甲醛。

蒸餾酒的食品質量（風味）指標有酒精度、總酸、總酯、特征指標以及功效成分（營養保健酒）。

食品安全指標：食品添加劑（己酸乙酯、乙酸乙酯、其他香味物質）、鄰苯二甲酸酯、甲醇、氰化物。

以上質量指標，一樣未達標準，都將會出現安全危機。