紫甘薯花色苷發酵法提取技術及研究應用

比較研究了不同品系紫甘薯花色苷組分與含量的差異，發現不同紫甘薯品種中花色苷組分和含量存在明顯差異，一般有11～18種花色苷組分，其中90%以上為酰化的花色苷，比較穩定，是提取色素的良好材料。

系統研究了容器法、超聲波輔助法和酶法發酵法—酶母發酵法聯合對紫甘薯花色苷提取率的影響；探討了不同提取方法對紫甘薯花色苷組分的影響；比較研究了根霉和酶法糖化對紫甘薯花色苷的影響，建立了果膠酶、α-淀粉酶和糖化酶相繼酶解紫甘薯中果膠、淀粉的工藝；采用響應面發優化了紫甘薯花色苷酵母發酵法提取的工藝參數，發酵法提取的花色苷純度比常規溶劑法提取的高出49u，同時每100克鮮薯得到200毫升濃度為6%的酒精。獲得受理發明專利2項，其中1項已授權，發表研究論文9篇。開發了紫甘薯酒、紫甘薯醋飲料和紫甘薯罐頭產品。

項目負責人：顧振新教授 韓永斌教授

單位：南京農業大學食品科技學院

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