閑話面條

我在家里是甩手掌柜，當了干部以后沒有下過廚房。四十多年前，我和愛人帶著兩個孩子過日子，夫妻倆一個月的工資加起來才110元錢，一則都忙工作，二則經濟條件有限，于是就經常吃面條。每天在副食店里買上一斤切面，冬天一般用我愛人自己腌制的雪里紅菜，買二角錢的肉，切成肉絲做雪菜肉絲面；春秋天常做西紅柿雞蛋面；夏天吃麻醬面、炸醬面。面條伴我過了大半輩子，現在說說北京炸醬面。

北京人喜歡吃炸醬面。炸醬面看似簡單，其實大有講究。好的炸醬面在飯館里是吃不到的。大約十年前，由于日本興業銀行的總裁黑澤洋先生愛吃炸醬面，我曾請他在釣魚臺吃過一次，當時他滿意極了。其實，我心里有數，釣魚臺的環境、氣派那是第一流、無可比擬的，至于炸醬面，則不敢恭維，因為這不是他們的強項，讓其做炸醬面實在是勉為其難了。

好的炸醬面在老北京人的家里，在平頭百姓的院子里，一般奶奶一輩的人做的才叫地道。我在北京生活了50年，因為不是老北京人，又住在機關宿舍的院子里，盡管平時也吃炸醬面，已屬改良型，在北京人眼里屬不地道的炸醬面。

地道北京風味的炸醬面，它的醬起碼要六必居的黃醬，如果是自己家里用黃豆煮了，在院子里曬制的則更好。這是最地道的。豬肉要肥四精六，切成小丁。肉丁的大小比大拇指的指甲小一點，比小拇指的指甲大點，一點都不能將就。要用花生油炸醬，講究“熱鍋涼油”，在油還不太熱的時候就開始放姜末，姜香了再放蔥末、蒜末、蔥姜蒜都香了，才能放肉；肉要炒得嫩，鍋里的油要多，等油熱透了，再放進黃醬，黃醬先用水調好，或稠或稀，各取所需；炸醬時不蓋鍋蓋，要不斷地翻炒、攪拌，這時一般用文火，炒到滿鍋起小泡；炸出來的醬要呈黑紅色，油亮油亮的才好，這時再撒一些蔥末在炸好的醬上則滿屋生香，特別饞人。

做炸醬面對面條也講究。現在一般都是從副食店里買切面，以前大都是家里抻或手工切。抻面是將和好的白面在案板上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，滾上干面，不使其粘連，然后攢成一把，雙手拎起抻長，抻的次數越多，面條越細，最后截去兩頭，立即放進沸水鍋里煮。有的地道北京人家里的閨女、媳婦抻面抻得好著呢！切面是將和好的白面搟成薄片，撒上干面疊起來切，或粗或細，自己掌握。不論抻面還是切面都可以過水，叫過水面，一般夏天吃。過水時一定要將水潷盡，這樣拌出來的炸醬面才好吃。冬天吃熱的，則從鍋里挑出來就吃，北京人叫“鍋兒挑”。

吃炸醬面要配菜碼子。不同的節令吃不同的菜碼。以前冬天吃不到黃瓜，大冷天到朋友家里吃炸醬面，要是端出一盤切得細細的黃瓜絲就特別金貴。通常菜碼無非是黃豆、青豆、芹菜末、水蘿卜、豆芽菜、蘿卜纓等，還有焯過的大白菜，碗豆、扁豆絲也很受歡迎。吃的時候要配大蒜和醋，醋要臘八醋，蒜要獨頭蒜，沒有獨頭蒜至少也要有紫皮蒜。我初到北京時正趕上上世紀60年代困難時期，缺油、少肉。那時每個月每人只有幾兩油，炒菜都不夠，每月還配給幾兩芝麻醬，普通人居家過日子一般吃麻醬面。有一次，大約在1963年初春，在當時財政部稅務總局尚幻甫、龍曄同志家里吃過一次炸醬面，肉和油都比較多，炸的手藝也好，我一氣吃了三大碗，撐了個肚兒圓。四十多年了，現在想起來還流哈喇子。

前不久，我的助手遠光同志的愛人小孟到我家來做炸醬，肉和油都不缺，做得也好，但已找不到那時的感覺，怕是自己的嘴吃刁了，興許是年紀大了，胃口不如以前了。雖然現在吃的東西多了，但我還是常常懷念北京的炸醬面。