與龍蝦的甜蜜約會

本期名廚

Alan Yu，上海812 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳行政總廚，上海出生，在華盛頓長大，計算機工程碩士畢業，卻投身于鐘愛的烹飪藝術中。在美國多家米其林餐廳把天賦發揮后，來到中國繼續感受古老美食文化的底蘊，2011年加入香港812 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳期間，協助名廚Umberto Bombana獲得米其林三星稱號，當上海分店開業，他成為行政總廚不二人選，兩個月不到，上海812即獲得亞洲餐廳指南2012 Miele Guide的提名。

專欄嘉賓

淳子，著名造型師，曾留學日本，是張曼玉、杜鵑、黃奕、許茹蕓等很多明星藝人的合作造型師，在“ELLE”等多本時尚雜志開設個人專欄，是《美麗俏佳人》《BAZRA絕對時尚》及《左右時尚》等電視欄目的客座嘉賓。熱愛美食，尤愛日本、意大利和泰國美食，無論是懷石料理還是冬陰功湯，皆為心頭之好?，F為星尚頻道《美食大王牌》客座嘉賓。

龍蝦歡快的甜

Alan：“藏紅花配上龍蝦，像是給汽車引擎加油，甜味可以鋪開在每處味蕾上，就像女人吃巧克力，心情會特別愉悅。龍蝦配上藏紅花的做法，很適合在節日或者慶典時吃?！?/p>

慢煮波士頓龍蝦配時令素菜及紅甜椒藏紅花汁

原料：龍蝦1只，甜紅椒3只，藏紅花1小勺，小胡蘿卜2條，蘆筍3根切片，龍蝦湯200毫升，酥皮絲20克，橄欖油、鹽、胡椒粉、干蔥、各式素菜少許。

做法：

1.先用開水把龍蝦煮4分鐘，取出，放入準備好的冰水桶里。

2.待龍蝦冷后剝殼，把龍蝦肉取出待用。

3.把甜紅椒在炭烤爐上烤到皮焦，去皮切粒。

4.在小鍋里加入龍蝦湯、干蔥粒及藏紅花慢煮，放入鹽和胡椒粉。

5.在龍蝦尾部撒上鹽及胡椒粉，放進120℃烤箱，烤6分鐘。

6.把胡蘿卜、蘆筍用開水煮熟待用。

7.把蘆筍薄片擺在盤子中間，烤熟的龍蝦放中間。

8.龍蝦鉗子用酥皮絲包住，放進橄欖油里炸到酥皮金黃色，豎在盤子的左上角。

9.把各式素菜擺在左下角。

10.澆上甜紅椒汁，撒點藏紅花作為裝飾。

龍蝦健康的甜

Alan：“意大利西芹和香草，也是配龍蝦的好蔬菜，這些香料可以中和龍蝦太多的蛋白質，并在提取龍蝦中的甜味時，還能增添香氣，很適合圣誕節女人們開Party時食用?！?/p>

香煎波士頓龍蝦配甘曼妮甜酒

及水瓜柳和小番茄

原料：帶殼龍蝦65克，甘曼妮甜酒50毫升，黃油15克，紅色小蘿卜15片，各式有機小香草及沙拉若干，小水瓜柳15粒，小番茄3個，蔥粒、意大利西芹、胡椒、鹽少許。

做法：

1.先用開水把龍蝦煮4分鐘，取出，放入準備好的冰水桶里。

2.帶殼把龍蝦切成3份。

3.小煎鍋燒熱，放入黃油粒，直到黃油燒到金黃色，加入龍蝦把火降低，慢煎2～3分鐘。

4.加胡椒和鹽調味。

5.待龍蝦熟了把火加大，倒入甘曼妮甜酒。

6.待火苗滅了，加人水瓜柳和小番茄。

7.把小蘿卜片從中切開，圓邊朝上，擺在盤子的邊上。

8.煮好的龍蝦放在盤子中間，倒上小鍋子里的汁。

9.最后配上小沙拉及小香草、西芹即可。

龍蝦厚重的甜

Alan：“要把龍蝦的甜味加重，可以用葡萄酒調汁，也可以配青蘋果或者甜橙子汁。有了這些調汁，龍蝦就會有濃郁的甜味散發出來，味道更厚重濃醇，非常適合口味重的人?！?/p>

原料：龍蝦生薄片50克，各式有機小香草、Oscietra魚子醬及香甜橙子汁、海鹽適量

做法：

1.先用開水把龍蝦煮4分鐘，取出，放入準備好的冰水桶里。

2.待龍蝦冷后剝殼，把龍蝦肉取出待用。

3.把冰好的龍蝦肉切薄片，整齊地擺在長盤子中，加上海鹽、香甜橙子汁。

4.用小勺挖出Oscietra魚子醬放在龍蝦片的中間。

5.再擺上各式有機小香草即可。

淳子：怎么讓龍蝦保有美味？

Alan： 美洲龍蝦比較耐養，即使離開水也能堅持17個小時不死。一般捕捉之后會放在水箱里，水箱里有氧氣，還會放食料，讓它們排污清腸，這樣養上10天，然后就可以運往世界各地。

淳子：龍蝦配些什么菜或者調味汁會比較好吃？

Alan：龍蝦主要是配汁食用，一般用剝下的龍蝦頭熬成各種各樣的汁，與龍蝦相得益彰。比如可以把青蘋果打成汁，能調出龍蝦的鮮甜味，也可以配橙汁。藏紅花是很好的配菜，還有蘆筍、香菜、蔥、意大利西芹與龍蝦的甜味相配，都有獨到的味覺體驗。

淳子：龍蝦的標準煮法是怎樣的？

Alan：半鍋水，不要超過2/3，先把龍蝦頭放進去，然后再把整個龍蝦推入，蓋上蓋，水沸后開始讀秒，有種說法是，450克龍蝦煮7分鐘，每增加450克再增加3分鐘，只要龍蝦尾巴的溫度到了180℃，就已經煮好。

淳子：龍蝦的哪個部分做菜最好吃？

Alan：龍蝦肉最鮮美的部分在腰部和尾部，大螯的肉也比較好吃。所以在西餐里一般用中段、尾部或者大螯比較多，一道菜需要一只龍蝦，剝下的龍蝦頭和龍蝦殼可以做龍蝦清湯。一般你在牛排館里會看到Surf and Turf這道菜，說的就是牛排再加上龍蝦尾。龍蝦的鉗子肉煮熟切塊，拌上美奈茲夾在面包中吃，就是美國新英格蘭地區非常著名的龍蝦卷。如果按中餐的做法比如加椒鹽或蔥姜來煮，就用全只來做。

龍蝦清醇的甜

Alan：“意龍蝦最美的滋味就是它的甜，要吃純味龍蝦，最簡單的吃法只要添加檸檬和黃油就可以，煮上幾分鐘，甚至生吃都很夠味。比如滴上檸檬汁，就能調出龍蝦的甜，再澆上黃油，就能享受到初戀的味道?！?/p>

波士頓龍蝦配香茅草清湯

原料：龍蝦薄片20克，蘆筍2片，小土豆3片，各式有機小香草若干，龍蝦清湯120毫升，香茅草1小根。

做法：

1.先用開水把龍蝦煮4分鐘，取出，放入準備好的冰水桶里。

2.待龍蝦冷后剝殼，把龍蝦肉取出待用。

3.把龍蝦頭及剝出的殼放上香茅草煮湯備用。

4.把土豆片煮熟。

5.把蘆筍用開水煮熟。

6.龍蝦肉切薄片待用。

7.把土豆片放在小圓盤底部，加上龍蝦片、蘆筍片及小香草裝飾好。

8.把龍蝦清湯倒進小湯壺即可食用。

龍蝦與酒對對配

龍蝦——波爾多干紅、香檳、白波爾多、Fino雪利酒

龍蝦派——蘇維翁白葡萄酒

龍蝦色拉——維歐尼、黑皮諾和霞多麗葡萄酒

煮龍蝦——維歐尼、霞多麗葡萄酒、雷司令

龍蝦燴飯——美國或者法國的霞多麗葡萄酒、香檳

龍蝦和藏紅花——教皇新堡的歌海娜白葡萄酒、香檳

龍蝦湯——香檳、雪利酒

吃龍蝦最佳約會地：

上海812 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳

位于上海萬國建筑博覽之外灘源的這家餐廳，是米其林三星世界大廚Umberto Bombana榮膺米其林三星食府的香港812 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳之分店，可以俯瞰外灘之美景，更可以品嘗龍蝦之美味。主廚通過料理和食譜，在講述各種食材和調料之間的愛情故事。美食數之不盡，餐廳中央更有世界頂級火腿、奶酪和美酒的窖藏間，簡直是對客人視覺和味覺愉悅的雙重挑逗。

關于龍蝦不能不說的故事

真正的龍蝦沒有螯

如果按照字面上的意思，龍蝦是指那種不長大鉗子的家伙，長大鉗子的叫作螯蝦，不過在歐美，統稱為龍蝦。至于我們平常吃的小龍蝦，也不能叫作龍蝦，屬于淡水螯蝦。

龍蝦的口彩

在年末吃龍蝦，意味著來年的生意好、工作順。如果第二年在這一天同樣吃龍蝦，意味著生生不息、龍騰虎躍的勢頭。

美食龍蝦之分類

中餐龍蝦

青龍蝦：中餐中的最優龍蝦。每只大約500g上下，做湯焗最好，小點的也可以蒜蓉開邊蒸食，也就是把蝦開背，去腸線，不要去殼，然后放上蒜蓉蒸上十分鐘左右淋上滾油的吃法。

黑白紋龍蝦：也叫杉龍，甲殼溝緣出有黑白條紋。它的肉質清甜中帶爽脆，可以焗蒸，也可以做刺身，屬于次優龍蝦。

花龍蝦：背上花花的，個頭比較大，每只有2500克-3500克不等，肉質稍微有點粗。最適宜做蝦球，蝦頭也是中餐中常做的料理。

珍珠龍蝦：它全身瘀紅，背上有白色斑點，所以取名珍珠龍蝦，相對便宜。

海南島龍蝦：它的特征是身體扁平，頭很大，甲殼上有紅色長方格、腹部黑黑的，因為頭大肉不多，味道也寡淡，屬于龍蝦中的下品。

西餐龍蝦

美洲龍蝦：也有叫作波士頓龍蝦，肉質甜美緊實，適宜煮熟吃，Q滑鮮嫩。

澳新龍蝦：澳洲和和新西蘭龍蝦的統稱，也叫藍龍蝦，非常適宜生吃，煮熟了咬上去會比較綿軟，不夠味，但生吃鮮甜爽滑。

葡萄牙攻瑰龍蝦：渾身呈現粉紅色，所以有玫瑰龍蝦之稱，但它的殼甲都比較軟，煮熟后顏色不夠艷麗，等級就比較差。

南非龍蝦：棕紅色，價錢比較便宜，頭大肉少，中看不中吃，屬于西餐龍蝦中的下品。