多情魚子醬

專欄嘉賓：淳子，著名造型師，曾留學日本，是張曼玉、杜鵑、黃奕、許茹蕓等很多明星藝人的合作造型師，在“ELLE”等多本時尚雜志開設個人專欄，是《美麗俏佳人》，《BAZRA絕對時尚》及《左右時尚》等電視欄目的客座嘉賓。熱愛美食，尤其愛日本、意大利和泰國美食，無論是懷石料理還是冬陰功湯，皆為心頭之好。現為星尚頻道《美食大王牌》客座嘉賓。

本期名廚：范德蘭·倫勃朗，上海世茂皇家艾美酒店艾露法國餐廳廚師長。曾在法國米其林餐廳Le Jules Verne Restaurant以及著名的米其林三星Alain Ducasse旗艦店任職。不僅長得帥，還擅長使用新鮮當季食材，輔以特制醬料，運用現代創新烹飪手法，淋漓盡致地呈現出醇正的法式味道，引領出一場愉悅的味蕾盛宴。

怎么吃魚子醬？

淳子：吃魚子醬最好的方法就是直接入口，最好的餐具就是勺子，如果要倒在盤子里，就先把盤子冰鎮一下，如果直接吃，把裝魚子醬的瓶子放在碎冰里先冰鎮一下。

倫勃朗：吃魚子醬最好不用金屬勺子，因為這會讓魚子醬帶上金屬的氣味，尤其不能用銀勺。講究一點的可以用珍珠貝做成的勺子，木頭勺子也可以，實在沒有，塑料勺子也能湊數。

淳子：我一般都是把魚子醬舀入舌面，然后用舌頭頂著上顎一粒粒壓碎，這樣的感覺太美了。

倫勃朗：對，魚子醬就該這樣品嘗。如果與酒相配，可以選擇帶點酸味的香檳，香檳的氣泡與微酸的口感可以把魚子醬的鮮味提升出來，這屬于極優雅的配法。豪放一點的，可以配冰伏特加，入口時冰涼順滑，很像是為魚子醬裹了一層紗。

怎樣的魚子醬才叫頂級？

淳子：我特別愛吃魚子醬，很多人會覺得很腥，而所有腥味的東西我都很喜愛。在日本時，魚子醬有各種各樣的顏色，我會放在壽司里、面包上，當然最開心的就是拿著小勺直接吃上一口來過癮。

倫勃朗：其實在我們法國，只有用鱘魚的魚子腌制做成的才叫魚子醬。不過在日本、在美國就沒那么多講究了，鯡魚、鮭魚、鱈魚的魚卵都當作魚子醬端上了臺面。日本人還特別會加工，把魚卵做成各種顏色，紅色、綠色，很漂亮，誘人食欲，而鱘魚做成的魚子醬只有黑色一種，有些會呈現灰黑色。

淳子：難怪黑黑的魚子醬價錢最貴。我聽說即使同樣是鱘魚的魚卵做成的魚子醬，其中還是分等級的。

倫勃朗：最貴的是一種叫Beluga的鱘魚卵做成的魚子醬，這種魚長到20歲才開始產卵，但要長到60歲時，它的卵才可做成魚子醬，可想而知，這么長時間的等待是需要成本的。它的身材健碩，體重可達1噸以上，所以產出的卵顆粒飽滿圓潤，色澤黑亮，是頂級魚子醬的珍品，一小瓶魚子醬3000元左右。稍次一點的，是Osetra鱘魚卵做成的魚子醬，吃起來會有堅果的味道，色澤偏灰，顆粒小一點。最小的是Sevruga鱘魚卵制成的魚子醬，也是黑色，這是品嘗真正魚子醬的入門款。另外，區分魚子醬的品質，是它的制作方法。好的魚子醬用鹽不能超過5%，我們叫作Malossol Caviar，比它次一等的叫作Pressed Caviar，看上去一堆，有點像果醬，再次一等的叫Salted Caviar，一般用鹽在8%，最低級別的就是Pasteurized Caviar，已經經過高溫處理了，味道大打折扣。

哪兒可以吃上最好的魚子醬？

上海世茂皇家艾美酒店艾露法國餐廳

廚師長出自名門，會挑選最好的鱘魚魚卵，運用輕盈的烹飪手法，保留原汁原味。所烹調的法式菜肴，在橄欖油和白脫油之間求得平衡，創意十足，他還會運用法式菜肴中不常出現的香草和蔬菜加以配合，口味地道。

魚子醬牛肉塔塔

原料

海蝦2個，牛柳100g，檸檬調料1g，洋蔥10g，水瓜柳10g，蛋黃1個，魚子醬5g，芝麻菜、帕馬森芝士、胡椒、鹽、辣椒醬、黃油若干

做法

1. 將蝦洗凈去殼剝開。

2. 在煎鍋內倒入黃油，把剝開的蝦仔細地在煎鍋內慢慢煎一會兒，儲存于冰箱內。

3. 把牛柳剁碎備用。在牛柳中加入洋蔥、檸檬調料、水瓜柳、鹽、胡椒、辣椒醬和蛋黃，攪拌后腌制一會兒，做成牛肉塔塔。

4. 把攪拌好的牛肉塔塔鋪在盤子上。

5. 把蝦肉從冰箱中取出切片，放在牛肉塔塔上。

6. 在盤子周圍放上芝麻菜、帕瑪森芝士。最后放上魚子醬。

主廚提醒

煎蝦肉時間要短，煎完放入冰箱，可以讓蝦肉吃起來有彈性。最好的吃法是配上教皇新堡的白葡萄酒。

淳子點評

這款酒有烤面包和果香味，層次很豐富，牛肉在酒的映襯下有鮮嫩之感，而魚子醬的腥味則變淡了，鮮味卻更豐富了，整道菜由表入里，層層遞進，口感很特別。

魚子醬香檳生蠔

原料

生蠔2個，香檳啫喱20g，青蘋果1個，魚子醬5g，檸檬汁若干

做法

1. 將生蠔打開，用紙吸干水分。

2. 預熱香檳啫喱。

3. 將青蘋果切成條狀，保存在檸檬汁內。

4. 將上述所有東西放在馬提尼酒杯內，入冰箱冷藏。

5. 放上青蘋果條。

6. 放上一勺魚子醬。

主廚提醒

生蠔一定要吸干水分，否則會減淡香檳的口感。這個菜最適合的酒是瑪姆紅帶香檳，可以讓生蠔和魚子醬都跳出它們的生鮮味。

淳子點評

每次F1賽車冠軍都是用這種香檳來慶祝，它有著黃桃、杏香，還有堅果的香味，配上魚子醬，有豐潤的奶香味在舌面溢出，口感非常獨特。

魚子醬香草扇貝

原料

扇貝6只，青檸1個，魚子醬5g，香草、橄欖油、黃油、迷迭香若干

做法

1. 將扇貝打開洗干凈，放上迷迭香腌一會兒。

2. 熱鍋，將橄欖油、香草和黃油煮熱。

3. 將扇貝放在盤上，淋上青檸汁。

4. 再淋上剛才做的香草油。

5. 最后放上魚子醬。

主廚提醒

扇貝要洗掉腸內臟物，保證口感的純正。最適合的配酒是William Fevre的夏布麗白葡萄酒。

淳子點評

這款夏布麗酒有著檸檬的芳香和淡淡的橡木味。一點點的辛辣配上扇貝和魚子醬，既有濃度，又有深度，酒的尾韻配魚子醬的腥鮮，極為出色。

吞拿魚蔬菜塔塔配魚子醬

原料

吞拿魚200g，綠飛魚子10g，洋蔥10g，水瓜柳10g，雞蛋1只，白醋2勺，白葡萄酒2勺，黃油100g，魚子醬5g，辣椒醬、胡椒、橄欖油、檸檬調味料若干

做法

1. 將吞拿魚切成漂亮的兩塊。

2. 在吞拿魚塊上放鹽和胡椒，腌制一會兒。

3. 熱鍋，放入橄欖油，小火使之保持一定的油溫。

4. 將綠飛魚子、水瓜柳、洋蔥、檸檬調味料和橄欖油混合制成蔬菜塔塔。

5. 將白醋、白葡萄汁放入鍋內加熱。

6. 加入2勺水和蛋黃，不斷地攪拌，再加入4勺熱黃油制成蛋黃醬。

7. 將魚子醬放入。

8. 將吞拿魚片放入盤內，上面放上蔬菜塔塔。

9. 在周圍淋上蛋黃醬和魚子醬，最后稍微放上點兒辣椒醬即可。

主廚提醒

制蔬菜塔塔的時候速度一定要快，保持食材新鮮。適合配上有一定酸度的Meursault白葡萄酒。

淳子點評

原本吞拿魚和魚子醬都腥味很重，但在這樣的烹飪下，再加上這款酒中的一點礦物質氣息和一點烤榛子的味道，會讓你吃魚子醬時品出肉味來。