點菜的門道

川菜若要說辣得痛快過癮，吃得淋漓盡致，要數毛肚火鍋。“麻辣燙”則是近年來人們對毛肚火鍋的一種形象化稱呼，以至“毛肚火鍋”反而不大被人提起了。

如果溯源，毛肚火鍋大約在清末民初產生于重慶江北縣一帶。當地多出售水牛肉。牛下水部分則經初加工后，按心、肝、肚分類改刀，切塊、切片或切絲，裝盤出售，價格便宜。食攤邊上備一泥爐，上支一個鐵鍋，鍋里用鐵片分成幾個格隔開，煮一鍋麻辣的鹵水，頗似北方的“共和涮鍋”。顧客多為勞動大眾。食者圍鍋而坐，每位一格，自選肝腰肚肉，自煮自食。食畢，攤主按份計價。這種吃法新穎別致，自選自烹，吃什么東西，煮到什么程度，都由自家口味決定，頗能體現個人風格。支出方面也可自行掌握，或豐或儉，悉聽尊便。

因為方便隨意又經濟實惠，這一吃法不久就在重慶城里及其他地方流行開來，并從食攤走向店堂。近年來隨著川菜的擴張，毛肚火鍋更是大行其道。冠以“重慶火鍋”或“麻辣燙”的大小餐館如雨后春筍，隨處可見。三九隆冬，火鍋店的生意興隆本不為奇，就是三伏盛夏，揮汗如雨的食客仍難舍其味，賓客如云的盛況甚是令人感動。

【精選原料】除了毛肚及牛下水外，雞、鴨、魚、豬、羊、粉條、白菜、土豆、蘿卜、青菜、蘑菇、血豆腐、白豆腐、火腿腸、午餐肉……您簡直無法說出還有什么不能下鍋的。一個菜取料如此廣泛，并能使顧客達到如此的忠誠度，可稱中國烹調之罕見。

當然，從美食的角度說，這種“亂燉”式的做法并不可取。它造成了千菜一味的結果，距“烹調”的宗旨相去甚遠，甚至可以說是倒退。怎奈很多人喜歡，所以從商業角度講，它也有存在的價值和必要。

【妙手成菜】毛肚火鍋的調料比較多，基本上與麻婆豆腐相似，但香料多一些，如砂仁、豆蔻、山柰之類，還要加牛骨髓、牛油、牛肉、肉湯，整體口味要更威猛。因為毛肚火鍋在吃的時候一般只蘸香油或麻醬，而不再蘸醬豆腐、韭菜花一類的調料。

毛肚火鍋的調料并非一股腦兒全放到湯里煮，而是先用牛油把郫縣豆瓣、永川豆豉炒酥，然后放姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒一起炒香，再加牛肉湯燒開，放黃酒、豆豉、醪糟汁等調味，放鹽“找口兒”（即調整咸淡），鹵水（濃縮湯料）才算最后完工，工藝上屬于粗菜細做之列。

【品嘗要點】毛肚火鍋吃法雖然不拘，但是從品嘗而不是解饞的角度說也還是有個一二三的。那就是調味、聞香、燙片。

調味：鍋底（湯料）有紅湯、