淺談如何進行菜肴的創新

創新是一個永不間斷的連續的過程，也是廚師們特別是廚師長一輩子思考研究的大事。在當今競爭激烈的市場中，烹調技能只是基礎，創新才是廚師職業生命得以“強化”和“長壽”的根本。

一、挖掘法

第一，仿古菜點，顧名思義是仿制，而不是對古代菜點的照搬，只要求它具有古代風韻。第二，仿制的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有詳實的史料記載和根據。第三，對待烹飪中的傳統技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，要進行取舍和改進。第四，堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構思上，緊緊與烹飪文化相聯系。第五，菜點在營養、衛生、口味上要適合今天人們的要求。挖掘歷史菜點，經改良后為我所用，以突出餐飲經營的新風貌。

二、借鑒法

借他人之長，補己之短，是優秀廚師慣用的手法。譬如當今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進而來的。

三、采集法

生活是一個藝術大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作，就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。

四、翻新法

把過去已有的饌肴，結合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創新的辦法。

五、立異法

標新立異，出奇制勝，得有點新道。如有聲音的傳統菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發，采用主輔變料之法創制的麻花魚片、馓子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、馓子等置于盤內，當著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。

六、移植法

一臺好戲，不少劇種都爭相移植。源于各地的美饌佳肴，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來為我所用。譬如“揚州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植以來，根據當地的飲食習尚，烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個，如“大燒獅子頭”，小的可做四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”；近年來，還有將發好的魚翅包入肉圓中，再放入特制清湯內，與火腿、竹蓀、冬筍等，經清燉成“魚翅獅子頭”。提高了菜肴檔次。

七、變料法

就是一種以變料的方法創新菜肴，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。在四川傳統名菜，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假，而今四川很多餐館新供應的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”，碗中只見豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那么，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來制作，“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮魷豆花”呢？以變料法創新菜肴，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。

八、變味法

利用各個地方、各菜系已有的調和成果，選擇出當地食客能接受的味型來豐富菜肴品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經烹調復合成新穎獨具的食尚味型。粵菜的蠔油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛。

九、摹狀法

菜品造型可采取摹狀的方法，去表現和塑造廚師的主題構思，而不要僅限于“寫實”的手法，去機械摹仿自然界的東西。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料，面粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是你隨心所欲的造型材料。

十、寓意法

一是在設計菜品時，構思要巧妙，要表現出盤中的詩情畫意’；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。近年來我設計過一款叫做“故鄉月更明”的筵席二湯菜。把一首唐詩裝進了菜中。筆者借詩人對明月折情懷，以鮮魷魚為主料，再配以多種原料，采用最新工藝制成“魷魚糝”，入器皿中蒸成皎潔的圓月，其月表面飾以影綽的“廣寒宮”和繚繞的彩云，注入特制的清湯，以竹蓀扎成的蝴蝶放月四周而成。菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產，譬如含有意趣的詞語，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，吸取營養，領略其寓意的妙處。現在還有很多烹飪同行創制的菜肴，盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得大家參考借鑒。

十一、偶然法

人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐湯”，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。一位號三峨樵人的老先生說明此菜的來歷云：“蓉花可食。相傳大憲請客，廚役誤污一碗，忙中以芙蓉花并各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品湯。

烹飪創作，菜肴成新，偶然中往往有必然，對于有心人來說，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。