超冷卻技術原理及其應用水產品保鮮研究進展

【摘 要】從生產實際出發，根據延長水產品貨架期的客觀需求，闡述了超冷卻技術的原理其應用于水產品保鮮質量指標。

【關鍵詞】超冷卻；水產品；貨架期；質量指標

一、超冷卻的原理和應用

超冷卻的原理：超冷卻是使產品快速降溫至產品凍結點以下的一種保鮮預處理方法。在超冷卻處理時，外部數毫米的冰能夠吸收食品內部的熱量。冷卻以后，食品便處于保藏的合適溫度了。超冷卻處理的食品貨架期遠比冷凍食品來得短，在超冷卻時，很大一部分的水沒有結冰，這就增加了溶質的量，從而影響肌肉中的酶和蛋白質，微生物生長緩慢，內源酶的作用減弱。

二、超冷卻技術應用于水產品保鮮的主要參數研究

（1）微生物因素。新鮮的魚肉至于冷藏溫度下，貨架期比較有限，主要由微生物和酶引起的腐敗導致的。研究表明，革蘭氏陰性的嗜冷有機體對魚的腐敗影響重大。一般在腐敗的魚中能發現大量的細菌（107～108CFU/g），但只有一部分菌導致腐敗作用，能引起魚腐敗的細菌兩個突出特征是將氧化三甲胺（TMAO）降解成二甲胺（DMA）和甲醛以及產生硫化氫（H2S）。在冷凍煙熏鮭魚中，乳酸菌會產生不愉快的氣味引起食品感官質量下降。（2）蛋白質穩定性。魚死后蛋白質和非蛋白質氮化物的生化變化是導致海鮮產品的惡化因素。當然新鮮度的迅速丟失也可能是水解、聚合、去氨基反應、去碳酸基反應和氧化反應等各種變化引起的。陶歡等探討了不同溫度凍藏過程（-10、-20、-30、-40℃）對蝦肉蛋白質生物化學特性的變化，用蛋白質評價了不同凍藏溫度對對蝦品質的影響。郭園園等指出，反復冷凍—解凍使蛋白質變性，嚴重影響了鯉魚魚肉品質特性。可見在研究水產品肉品質時，蛋白質是一個十分重要的評價指標。（3）滴水損失與汁液損失。冷凍水產品的汁液損失和滴水損失嚴重影響產品的保水性，肌肉保水性下降導致的冷卻肉汁液損失、滴水損失平均在3％左右。李小勤等研究VE對草魚肌肉品質和抗氧化性能的影響時，就測定了滴水損失和汁液損失，指出肌肉保鮮肉滴水損失和冷凍肉滴液損失隨VE添加量的增加而降低。趙莉君等研究不同包裝方式的鯇魚片在冰溫貯藏期間品質的變化，提到了汁液損失無明顯差異。（4）pH。動物屠宰以后在肌體內各種酶和外界微生物的共同影響下，出現尸僵-成熟-自溶-腐敗等一系列變化，這些變化都是由肌肉體內的生化反應和微生物的分解雙重作用引起的。凌萍華等在研究冰溫貯藏對南美白對蝦保鮮效果的影響時，發現南美白對蝦的pH是先降后升，南美白對蝦死亡后，糖類物質先降解成酸性物質，然后生成堿性的胺類物質，因此，其pH呈現先降后升的走勢，它是判定腐敗進程的標志之。陳飛東等認為測定蝦肉的pH值可以作為判定其新鮮度的參考標準之一。（5）質構性質。魚的質構是其品質的一個重要指標，魚片變軟是魚類工業的一個問題。李輝等研究研究牙鲆在冰溫貯藏條件下魚肉質構特征參數的變化，發現隨著貯藏時間的延長，牙鲆魚體表黏液逐漸粘稠，肌肉逐漸松散，彈性變小，粘性增加等結果，同時破斷力與硬度存在對應關系，不管是冷藏還是冰溫貯藏，牙鲆樣品的破斷強度均呈逐漸減小的趨勢。李汴生等發現隨貯藏期延長硬度值呈總體下降趨勢，說明隨著貯藏期的延長，魚肉逐漸自溶腐敗，硬度降低肉質變軟，魚肉粘性絕對值隨著貯藏期延長呈增加趨勢說明魚肉表面隨貯藏期延長，分泌粘液增多，逐漸腐敗。魚肉彈性值隨著貯藏期延長而降低，表明魚肉也因腐敗而逐漸失去彈性。

參 考 文 獻

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項目基金：本文系浙江省2012大學生科研創新團隊資助項目。