淺談技校烹飪專業(yè)學生操作技能培養(yǎng)

摘 要：本文提出隨著社會對技工學校烹飪專業(yè)學生需求的增加和要求的提高，學校應該從培學生興趣入手，利用尖子學生的榜樣作用，充分發(fā)揮實習場地的功能，努力建設良好的師資隊伍，真正提高技工學校學生的操作技能，為社會培養(yǎng)出符合需要的技能型人才。

關鍵詞：烹飪專業(yè)學生 操作技能 培養(yǎng)提高

隨著我們國家社會的進步，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人民生活水平的提高，餐飲業(yè)也隨之而蓬勃發(fā)展，對廚師人才的需求大大增加，這就帶動了培訓廚師機構的逐漸增多，勞動部門，學校及其他部門都相應地開設了培訓班，競爭相當激烈。而對于以培養(yǎng)技能型人才的技工學校來說，辦學質(zhì)量的好壞和學校的生命力主要取決于學生技能質(zhì)量的好壞。專業(yè)操作技能是學生素質(zhì)的一個主要方面，學生動手技能的高低，直接影響到技工學校的生命力。因此，技工學校要想在眾多的廚師培訓行業(yè)中站得住腳，就必須培養(yǎng)出一批有真才實學的技校生——既有理論水平，又有一套過硬的動手操作技能的技能人才。而如何提高烹飪專業(yè)學生的技能，正是我們技校教育工作著面臨的一個重大課題，這不僅僅關系到學校的聲譽，也關系到整個技工培訓行業(yè)的聲譽，對技校生的未來和前途也有十分重要的意義。筆者就這個問題探討如下。

一、教學的首要任務是培養(yǎng)學生的學習興趣，調(diào)動學生學習的積極性

古人說：“知之者不如好之者，好之者不如樂之者”，這句話指的就是興趣對學習效果的影響。興趣是最好的老師。對此，筆者在從事烹飪課教學的過程中深有感觸。筆者發(fā)現(xiàn)，在學習過程中，學習興趣是關鍵，能力往往在興趣基礎上發(fā)展起來，學生如果有良好的學習興趣，就會有很強的求知欲，就會自覺地、積極地、努力地學習，因此，要想提高技校學生的專業(yè)技能，就必須首先培養(yǎng)學生的學習興趣，調(diào)動他們的學習積極性，變“要我學”為“我要學”；如果學生只是被動學習，就很難愉快地接受知識，要想使學生變被動學習為主動學習，就必須培養(yǎng)他們的學習熱情，激發(fā)他們濃厚的學習興趣，這樣才有可能達到目的，那么如何去培養(yǎng)學生的學習興趣，調(diào)動學習的積極性呢？

1.聯(lián)系實際，進行專業(yè)思想教育

目前，普通中學招生實行的是淘汰機制，即初中畢業(yè)生要經(jīng)過重點高中、普通高中等層層篩選后，剩余的人才被招入職高技校。這樣招進校的學生，很大部分是所謂的“差生”。一方面學生基礎差，另一方面，其他素質(zhì)也比較差，因此，技校生普遍存在著一種自暴自棄的傾向，進校目的不在于專業(yè)的學習，而在于混混日子，拿一張文憑罷了。學生如此，部分家長也有如此的想法，這種學生一進校，思想上就沒有學習的概念，對專業(yè)不感興趣，得過且過，學習上很被動。學生的這種狀態(tài)勢必阻礙專業(yè)技能的提高。另外，大多數(shù)學生都是初次接觸專業(yè)，對本專業(yè)的具體情況了解甚少。針對這種情況，我們在學生剛進校時，運用實實在在的數(shù)據(jù)、事例材料教育學生，使他們消除自暴自棄、混混日子的念頭，同時了解現(xiàn)在飲食業(yè)發(fā)展的趨勢及對廚師的需求，并明確怎樣的廚師才能在社會的競爭中站得住腳，而不被社會所淘汰，并用現(xiàn)在社會上一些著名的廚師的實例教育學生增強成才的信心。例如，我們用從洛陽高級技工學校畢業(yè)的姚炎立等著名廚師的成功故事教育學生，使他們收到很大的觸動，增強了熱愛專業(yè)，勤奮學習的自信心，在思想上樹立起“我要當一名出色的廚師”的目標。這樣，學生的學習積極性得到了極大提高。

2.采取各種措施調(diào)動學生的學習積極性

當一個人對某種事物發(fā)生濃厚的、穩(wěn)定的興趣時，他就能積極地思索，大膽地探索事物的本質(zhì)。而對中職學生這個特定人群而言，只有那種由活動的目的、任務或活動的結果所引起的間接興趣才是穩(wěn)定的。要激發(fā)學生產(chǎn)生穩(wěn)定的興趣，光靠專業(yè)思想教育是遠遠不夠的，還要通過各種活動、激勵措施等來激發(fā)他們對此專業(yè)產(chǎn)生濃厚的穩(wěn)定的興趣。

任課教師在學生學習期間，針對具體的情況，組織開展操作技能比賽，通過比一比、學一學、互相促進、來激發(fā)學生的專業(yè)興趣，如定期進行翻、刀工、熱炒、面點制作、雕刻等大比武，并給予學生精神和物質(zhì)的獎勵。尤其是揉面技術，勞動強度大，在練習過程中相當枯燥，僅僅靠時間來約束學生是達不到目的的，因為時間一長，就會引起學生反感，產(chǎn)生厭學情緒，但是若不花一番功夫和時間，是不可能達到熟練要求的，而掌握熟練的揉面技術是面點制作的基本功之一，這時，就應該利用學生的好勝心理，通過分組互相比賽的形式進行訓練，最終達到熟練的目的。

另外，還可以組織學生去外面參觀，進行實地調(diào)查，增強感性認識，以鞏固學生學習專業(yè)的興趣。

當然一切形式都是手段而不是目的，都是為了激發(fā)和保持學生的學習興趣，同時興趣需要較長時間的培養(yǎng)及學生對專業(yè)有越來越多的了解后，才能越來越濃。

二、組建興趣小組，培養(yǎng)尖子學生，帶動其他學生

興趣小組是培養(yǎng)學生學習興趣的又一個很好的途徑，不同的人對每一事物產(chǎn)生興趣的穩(wěn)定性，難易程度都不一樣，為了使容易產(chǎn)生興趣的那部分學生進一步鞏固興趣，更快、更好地學習技能，可以通過組建興趣小組，在活動中實現(xiàn)目的，帶好尖子學生，然后讓他們再去帶動另一部分學生增強學習積極性。

要針對學生的特長及愛好來組建興趣小組，發(fā)揮他們的長處，通過各種活動及個別的輔導使他們在動手技能方面脫穎而出，發(fā)展特殊專長，成為學生的學習榜樣。這樣以少帶多來調(diào)動全體學生的學習積極性，并營造一種互相幫助、互相競爭、互相促進的氣氛，促進學生整體動手技能的提高。

三、認真搞好實習教學，鍛煉學生動手能力

這是切實提高烹飪專業(yè)學生操作技能的有效途徑之一，也是技工學校的教學特點和今后發(fā)展的方向。

1.在教學課時的安排上，實習課要保證一定比例

技工學校課程安排的特點是，在安排理論教學的同時還要安排一定量的實踐課，包括教師的示范和學生的動手操作課，通過實踐課，讓學生自己親手操作，進一步鞏固教師的示范效果，使學生所了解的知識得到進一步的強化并理解其中的原理。

2.充分發(fā)揮學校實習場地的作用，增強學生的動手能力

學校提供良好的實習場所和設備，這是提高學生動手技能的有力的物質(zhì)保障。

學校開展教育教學的目的，是為學生將來走上社會打下一個良好的知識、技能和素質(zhì)基礎，而技工學校的教學目標，就是要培養(yǎng)一批有一技之長的勞動者。因此技校教師在進行理論教學的同時，還要特別注意加強實習教學，使學生掌握一技之長。因此，學校必須創(chuàng)造良好的實習環(huán)境，提供良好的實習設備，讓學生有親自操作的機會，將理論知識與實踐結合起來，通過實踐來鞏固所學的理論知識，與此同時，利用理論知識來解決在實踐中碰到的困難，這樣才能做到學以致用，學以活用。

四、組織學生參加社會實踐，進一步加強實踐技能的培養(yǎng)

社會實踐是培養(yǎng)提高學生技能的又一個主要途徑之一，學生動手技能的提高，需要通過經(jīng)常練習、操作、多看多想才能達到目的。而學生除了學習技術外，還要學習有關的文化知識，在時間的安排上還不能僅僅滿足提高學生技能的要求。學生在學校學習期間，通過有限的時間打下一個素質(zhì)基礎。要想切實提高技能，就必須要到單位去實習，通過在實際工作中接觸，長時間的動手鍛煉，才能真正提高動手技能。

所以，應鼓勵學生利用暑、寒假去企業(yè)實習鍛煉，增強感受性認識。同時學校在學生畢業(yè)之前，要安排一定的時間讓學生去實習，以鞏固和理解課堂里所學的知識和掌握的技術，從而使本身的技能有所提高。

但要收到良好的效果，還需要有一套行之有效的規(guī)章制度與之配套，同時要加強與實習單位的聯(lián)系，共同教育好學生，使他們將更多的精力用在學習技術上，將學校里學習到的知識同實踐結合起來，通過親自參與、觀察、虛心學習，掌握一定的技術，具備解決分析問題的能力，為以后走向社會獨立操作創(chuàng)造良好的條件，打下一個扎實的基礎。

五、加強專業(yè)教師的示范作用和技能的培訓

俗話說：“名師出高徒”。有了好的師傅才有可能帶出好的徒弟，教師技能的高低，在一定程度上決定了學生技能的好壞，如果教師連基本功都沒有或基礎很差，那么又如何去指導學生，讓學生去學習呢？提高學生動手技能也就成為空話。

教師在示范過程中的一舉一動，一言一行都會被學生所模仿，尤其對于一個初學者來說更是這樣，因為這時的學生對專業(yè)知識是一知半解的，在技能的學習上只能是模仿教師，依樣畫葫蘆，如果教師基本功不扎實，在操作過程中，漏洞百出或程序顛倒等，無疑，學生會被老師的言行所誤導，那學生的技能又如何提高呢？學生又怎樣對教師產(chǎn)生信任感呢？又怎能對所學專業(yè)產(chǎn)生穩(wěn)定的興趣和愛好呢？

所以教師的示范作用對提高學生動手技能起著非常重要的作用。

如何來加強教師的示范作用呢？

最重要的就要加強教師的基本功，提高教師的動手操作技能。

首先，要著力建設高質(zhì)量的“雙師型”教師隊伍，要加強教師動手技能的培訓，采用不定期業(yè)務培訓的方式，對教師的技能進行培訓。因為學生的技能要提高，所以教師的技能也要提高，而目前的師資力量比較薄弱，真正從烹飪專業(yè)高等學校畢業(yè)的科班教師不是很多，大多教師是文化課教師改行或去外面聘請的，存在操作技能水平不高或理論水平不高等現(xiàn)象。這些因素都制約著學生技能的提高，所以有必要對現(xiàn)任教師進行專業(yè)培訓，提高其動手能力。

其次，可舉行不定期的技能比武來激勵教師，通過各種競賽來促進教師學習技術，激發(fā)教師學習、鍛煉、提高自己本領的積極性和主動性。

總之，要想方設法，通過各種途徑來提高專業(yè)教師的業(yè)務水平，尤其是動手能力，這樣才會帶出一批動手技能較強的學生。

綜上所述，只有緊緊抓住技工學校的教學特點和學生的特點，運用各種行之有效的手段，調(diào)動學生積極性，充分發(fā)揮實習場所和設備的作用，增強教師動手能力，改進教學方法，才能切實提高學生專業(yè)技能水平，真正提高技工學校的教學質(zhì)量。

（作者單位：洛陽高級技工學校）