烹飪專業推行“現代學徒制”的思考與實踐

摘要：國家大力倡導職業教育改革，提倡廣泛開展校企合作、工學結合。筆者所在學校烹飪專業從2008年開始，深化教學改革實踐，通過與酒店的深層次合作，逐步開創了“課堂教學與酒店實習”整體融合的新模式，走出了校企合作的新路子。本文從現代學徒制的推行意義、模式構建、實施措施入手，逐步呈現出一個相對完整的革新教學體系。

關鍵詞：課程設置實施環節管理實效

全國職業教育工作會議明確強調：“中國特色的職業教育，必須著力培養適應經濟社會發展需要的高素質勞動者和技能型人才”。如何認真貫徹落實會議精神，深化職業教育改革，倡導校企合作、工學結合、半工半讀，是擺在各職業學校面前的新課題。筆者所在學校烹飪專業從2008年開始積極探索教學改革的新路。通過與酒店的深層次合作，逐步創設“課堂教學與酒店實習”整體融合的新模式——“現代學徒制”，大大提升了學生的專業技能和綜合素質，走出了校企合作、教學改革的新路。

一、推行現代學徒制的意義

“現代學徒制”是以學生身心發展規律為基本依據，以學生長遠發展為核心，以酒店用人需求與崗位標準為培養目標，以校企合作為基礎，以課程為紐帶，以工學結合、半工半讀為主要形式，以學校酒店的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐的新穎人才培養模式。烹飪專業推行現代學徒制是學校、企業及個體發展的需要，具有一定的現實意義。

推行“現代學徒制”，是學校更新辦學理念，創新辦學機制，推進課程改革，強化內涵建設，深化校企合作，增強服務能力，深化教育改革的需要；是服務地方經濟，促進地方經濟發展的需要；是提高學生的知識與技能，符合學生長遠發展的需要，符合學生的個性化需求和個體成長發展。

二、現代學徒制的模式構建

思路決定出路。基于多方利益，本著學生長遠發展，在推行現代學徒制過程中有以下幾方面考慮。

1.更新“培養目標”——知識與技能并重

將烹飪專業現代學徒制的培養目標定位于：把以理論為主的傳統學校培養目標，與單純培養熟練技術工人為主的企業培養目標有機結合起來。以學生身心發展規律為基本依據，以酒店用人需求與崗位資格為標準，培養懂理論、能操作、會管理、有素養的新穎復合型人才。

2.完善多樣性課程體系

課程是實現培養目標的媒介，多樣性的課程體系是實現目標的根本保障。我們必需注意課程的科學性與實用性，形成既相互聯系又相對獨立的課程體系，下圖是筆者的初步思考：

3.改革“教學模式”——工學交替的模式

積極開辟校外企業課堂，實行開放教學，把學生直接送到賓館酒店，把課堂直接搬進操作服務現場——廚房，學生的課堂教學和生活作息制度參照酒店運行機制，在酒店現場進行烹飪理論教學和實踐操作。邊工作邊學習，使情景操作與企業規范實現零距離對接。

4.構建“管理網絡”——三位一體的工學管理

在學徒制期間，學生頂崗實訓、基礎課堂教學、課后休息三段時間內分別由指導師傅、任課教師與雙方班主任全程跟蹤，所有教師積極配合，密切關注學生的工作、學習和生活。學生的所有情況將與考核掛鉤、與獎金掛鉤。同時還將對指導師傅、上課教師、校企雙方班主任、酒店用工情況進行考核，這些都與相關人員的業務考核掛鉤，也作為下次與酒店合作的基本依據。

5.創新“評價模式”——過程與結果兼顧

一是圍繞餐飲行業、酒店用人標準，針對不同崗位與專業課程建立不同的評價標準。二是采用自我評價、學生互評、教師評價、師傅評價、專家評價、消費者評價相結合，過程評價與結果評價并重的方式進行。三是建立以能力為核心，餐飲行業、酒店、學校共同參與的學生評價模式，引導學生全面發展。同時，學校還要全程參與學生的學業及思想品德評價，酒店按員工的標準來要求學生，這些要求不僅要與學生獎金掛鉤，更成為學生畢業與就業的重要條件。

三、現代學徒制的實施措施

1.一個儀式

為加快學生的成長步伐，縮短學生的成長周期，在實施現代學徒制班時，學校、酒店會共同組織一場由學生及其家長參加的師徒結對儀式。師傅要給學生（徒）授帽——授出的不僅是一頂帽子，更是一份愛心，一份責任；學生（徒）要給師傅敬茶——敬上的不僅是一杯茶水，更是一份尊敬，一份誠心。實踐證明，師徒結對是讓學生快速成長最實際、最可行、最有效的培訓方式。

2.二種意識

現代學徒制要求學生具備雙重身份，擁有二種意識。從學校角度來講：學生尚未畢業，還要受學校各種規章制度的約束，具有學生身份；從酒店角度來講：學生又是員工，要接受酒店相關規章制度的約束，具有員工身份。學生（徒）具有一般學生的生理、心理、智力等共性，我們必須要按學生身份的要求進行管理。同時又必須以員工的標準來要求學生工作，保證菜品的質量，積極融入酒店這個大家庭。

3.三份保險

為切實保證學生的安全，除了安全教育以外，學校要求學生自己購買學生意外事故保險，同時校方出資給學生購買實習保險，酒店給學生（徒）購買員工工傷保險，三份保險共同為學生在半工半讀期間的安全保駕護航。

4.四方協議

在實施現代學徒制的過程中，會涉及到學校、酒店、家長、學生四方的權利和義務，因此需通過協議來明確界定。四方在平等互利、合作共贏的基礎上，經過多次協商，制訂協議，四方共簽，明確四方各自的義務和各自擁有的權利，避免不必要的糾紛。

5.五個對接

在實施現代學徒制過程中，應做好課堂與廚房的對接、理論與實踐的對接、教師與師傅的對接、學生與徒工的對接、作品與產品的對接。讓學生在企業化真實環境里真刀真槍動起來，實施一體化理論教學與模塊化技能實訓，以確保核心技能訓練量質合一。學校專業教師既是理論知識的傳授者，又是實踐操作指導的技術師傅；酒店師傅既是企業生產的技術師傅，又是學生實踐實訓的指導教師。從而避免“理論教師灌一套、酒店實踐不對號”的局面。而學生的實訓作品就是酒店的產品，必須直接接受酒店的檢驗和市場的優勝劣汰。

6.六處共建

在實施現代學徒制過程中，要保證學校、酒店的共同利益，并保證長期有效。學校與酒店應在以下六方面共同努力，積極共建。

（1）共建“基地”。按照專業建設和提高人才培養質量的要求，著眼于培養學生的實踐能力，校企雙方相互建設一批融實踐教學、職業技能訓練與鑒定考核、職業資格認證與職業素質培養等諸多功能于一體的校內外實踐教學基地，以滿足學生教育教學及實訓的需要。

（2）共建“隊伍”。通過校企共建，著力打造一支“雙師型”師資隊伍。一方面，積極引進烹飪大師、烹飪名師、烹飪技師等能工巧匠作為兼職教師，提升“雙師型”教師的數量與質量。另一方面，加強在職教師實踐技能的培養，通過烹飪教師進酒店實踐鍛煉，大力提高烹飪教師的專業能力與專業水平。

（3）共建“計劃”。校企雙方共同制訂人才培養計劃，聘請行業、企業專家參與各專業人才培養方案的制訂或修訂工作，共同參與教學計劃修訂過程。使教學計劃更加符合學校、酒店、學生、家長四方的利益，使教學計劃更加完善。

（4）共建“課程”。校企雙方按照人才需求設置課程，構建與廚師崗位相適應的課程體系。按照酒店的工作流程、崗位技能和綜合素質要求，確定課程結構、選擇課程內容、開發專業教材，將酒店最需要的知識、最關鍵的技能、最重要的素質提煉出來，融入課程之中，確保課程建設的質量。

（5）共建“課堂”。職業教育是以能力為本位的教育，而大多數的職業能力只有在真實的環境和實踐中才能形成。把課堂設到廚房，利用酒店的設備、酒店的師傅、酒店的工作場地，讓學生在真實的環境中進行實踐、實訓，大大提高學生學習的積極性和主動性。

（6）共建“文化”。 借鑒餐飲文化、酒店管理理念，營造文化氛圍，使學生從思想上不斷提升自己的職業道德和對企業的歸宿感。如烹飪實訓室掛上了“控制每一道工序，做好每一盤佳肴”標語等。

7.七個抓手

在實施現代學徒制班級時，要利用好以下七個抓手，保證管理實效。

（1）酒店挑選。一般宜選擇信譽好、經營好、技能強、員工穩定、管理規范，有合作意向，且在當地有一定知名度的，在老百姓中有一定口碑的三星級以上酒店作為合作酒店。

（2）師傅選擇。一般選擇職業意識強、職業道德優、專業技能強、有奉獻精神，有一定威望與知名度的酒店師傅作為學生的指導師傅，且一個師傅最多同時帶兩名學生，以保證指導效果。

（3）學生特長。現代學徒制最大的優勢在于個性化教學。為此，在給學生安排指導師傅時，學校尤其注重學生的特長、愛好、潛力等，在崗位安排時也充分考慮到這一點，以保證實效。

（4）崗位輪換。根據學生的學習狀況，學校與酒店商量定期給學生輪換實訓崗位，以保證讓學生學習多種技能，體會多個崗位，培養學生一專多能，以保證其長遠發展。

（5）基礎管理。學生的教學離不開管理，我們不能完全像管理酒店員工一樣來管理學生，要有符合學生生理、心理特征的管理方式。例如，當學生犯錯時，不能一味采取罰款、清退等方式，而更多地要進行談心與教育，并與學校的紀律處分相結合。

（6）獎金激勵。為表揚先進、激勵學生，除基本生活費外，校企雙方可再根據其表現、成績和崗位適應狀況等，多方考核、拉開差距、設立獎金。

（7）多方呵護。任何改革創新都是新事物，都需要多方呵護。“現代學徒制”作為一種新型的教學模式，必須得到社會、行業、企業、學校主管部門、學校、家長的多方呵護和共同關注，才能有利于學生的健康成長與終生發展。

（作者單位：浙江省紹興縣職教中心）