食品分析與檢驗應用型人才培養的教育教學改革實踐

通過加強食品檢驗職業道德教育，實現國家職業標準教學目標，圍繞國家檢測標準授課，實施食品分析與檢驗應用型人才培養的教育教學改革實踐，使學生掌握扎實的食品分析與檢驗課程的理論知識和操作技能。

食品檢驗應用型人才教育教學改革

食品分析與檢驗教學通過學生理論學習、檢驗實驗、頂崗實訓，掌握食品分析與檢驗基本原理與方法，為食品行業培養從事食品營養分析、食品質量檢驗的應用型人才。我國食品監管部門對企業產品的檢驗更加規范和嚴格，食品分析與檢驗教學與企業崗位需求接軌已成必然，食品安全新局面和新要求賦予食品分析與檢驗應用型人才培養的教育教學新的建設內容。

一、加強食品檢驗職業道德教育

食品不同于一般商品，其質量好壞直接影響到消費者的身體健康和生命安全。在食品分析與檢驗教學過程中應加強職業道德教育，使學生在校期間形成良好的職業道德修養。檢驗人員應當尊重科學，恪守職業道德，保證出具的檢驗數據和結論客觀、公正、準確，不得出具虛假或者不實數據和結果的檢驗報告。把學校實驗室當作食品企業的質檢室，嚴格按照食品安全標準進行質量檢驗，選用教材和教學內容都應嚴格服從于這個目標。培養學生樹立食品“安全第一”的觀念，食品安全與人民生命息息相關。因此，在食品分析與檢驗教學中培養學生樹立食品安全意識顯得尤為重要。食品質量控制和安全監管伴隨著食品生產整個過程，學生通過食品分析與檢驗課程學習要樹立食品質量安全意識，增強社會責任感和使命感。食品檢驗國家職業標準中職業守則要求食品檢測人員要遵守國家法律、法規和企業的各項規章制度；認真負責，嚴于律己，吃苦耐勞，勇于開拓；刻苦學習，鉆研業務，努力提高思想、科學文化素質；敬業愛崗，團結同志，協調配合。

二、實現國家職業標準教學目標

國家職業標準對食品檢驗職業賦予明確定義，即能使用檢測設備，采用抽樣檢查方式對糧油及制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調味品、醬腌制品、茶葉等各類食品的感官、理化、衛生及食品包裝材料等指標進行檢驗的人員。食品分析與檢驗課程以食品檢驗國家職業標準（高級）的職業功能中各項工作內容所要求的技能要求及相關知識要求為依據，在對食品檢驗的工作崗位、任務性質和對應職業能力的分析基礎上，設定食品分析與檢驗課程教學目標。課程教學目標是使學生掌握食品主要成分、質量安全基本理化指標分析的基本原理，通過系統學習食品分析檢驗方法，嚴格的操作技能訓練，掌握包括采樣、樣品預處理及相應的理化分析方法、數據處理和結果表達及評價等全過程的食品分析檢驗方法和實驗操作技能。突出其食品檢驗操作方法與儀器使用基本技能訓練的培養目標，實現學生能力培養與企業檢驗崗位要求相對接。

三、完善食品分析檢測類課程體系

食品分析與檢驗是在無機化學、有機化學、分析化學、儀器分析、生物化學、食品化學等的基礎上集檢驗理論和實踐于一體的一門技術性、應用性學科。食品分析檢測類課程體系涉及面廣，技術性和實用性強，是食品質量與安全專業的基礎課程。在食品分析檢測類課程體系建設過程中，應不斷更新教學觀念，在教學內容、教學方式和實踐教學等方面注入新要素，以適應社會經濟發展尤其是地方區域性食品行業發展的需要。

食品分析是研究食物原料或制成品中各種成分的檢驗方法，由于待測樣品中的成分可能是未知的，需要選擇出最佳的分析方法和設計檢驗方案。食品檢測是用指定的標準方法檢驗測試食物原料或制成品的規定技術性能指標，食品檢測指標在該產品質量安全標準中已明確規定，檢測儀器選擇與使用、檢測流程與操作需按照標準檢測方法規定執行。

將食品分析與檢驗課程與前期課程和后續課程合理構建食品分析檢測類課程體系，將使用大型分析儀器的食品檢驗項目納入儀器分析實驗課中，將食品分析類項目部分實驗納入食品化學實驗課中，將食品微生物檢驗項目納入到食品微生物學實驗課中，將食品感官評價項目納入到食品感官評價實驗中，將肉制品、乳制品和糧油制品的特殊檢測項目納入各自加工與檢驗類實驗課中。

在課堂教學上強調食品的典型指標的基本檢測原理及方法要點的講授，采用現代多媒體教學手段講解檢測技術發展的最新研究成果。實驗教學與課堂教學的課時數比例達為1︰1，在實驗教學中，按基本技能實驗、綜合性實驗、設計性實驗的循序漸進的實踐教學模式，增加綜合性和設計性實驗的比例，促進學生檢驗技能的提高，加深知識的理解與掌握。食品分析檢測類課程體系首先依托校內實驗室開放，課程的教學任務不僅通過在校內教學實驗室和檢測中心實訓室來完成，更需要在校外實習基地的食品企業的質檢室中得以實踐。學生在專業實習中完成“工學結合”與“學檢交替”，可使學生的食品檢驗操作能力得以規范、熟練，完成檢測能力的最終培養。

四、圍繞國家檢測標準授課

食品分析與檢驗課程講授的檢驗方法多數為經法典委員會認證認可并形成國家標準的檢測方法，而食品安全國家標準隨著檢測手段、檢測設備、食品質量安全新要求不斷發生變化。注重國家標準測定方法與現代食品分析技術的應用，掌握傳統分析原理，熟悉先進分析儀器的使用。在課堂教學中還應增加學科發展的動態，融入國內外食品安全熱點問題的檢測手段，提高學生學習興趣，擴展學生關注視野。教師教案與授課內容針對新出臺的食品檢測國家標準而不斷進行更新，在強調更新測定方法或檢測流程的同時，還要提及食品安全危害殘留標準的最新指標。

食品分析與檢驗課程主要講授我國食品安全國家標準的基本知識、食品檢驗工作的基本程序、食品質量標準分析方法驗證、食品質量標準制定的原則和基本內容，有選擇地結合不同類食品的分析特點進行深入介紹，并通過食品分析與檢驗實驗，使學生掌握食品檢測的內在規律，掌握食品檢測的研究方法和技術規范，養成良好的食品質量安全分析控制的意識與素養，明確食品安全的重要性。

食品分析與檢驗課程內容參考S.SuzanneNielsen編寫的《FoodAnalysis》（4thEdition）設置為4個單元：

第一單元：通用信息，包括食品分析、食品分析相關的政府規定和國家標準、營養標簽、分析數據的評價、取樣和樣品制備。

第二單元：食品成分分析，包括水分和總固體分析、灰分分析、脂肪分析、蛋白質分析、碳水化合物分析、維生素分析、礦物分析。

第三單元：食物的化學性質與特征，包括pH值和酸度、蛋白質分離和鑒定程序、酶在食品分析中的應用、免疫、食品污染物分析、殘留物化學成分分析、異物分析、需氧量的測定。

第四單元：食品的物理性質，包括流變學原理與食品分析、熱分析、色彩分析。

五、利用通用分析儀器開展教學

在進行一個在線操作演示項目前，要求學生查閱相關國家標準檢測方法，項目結束后由教師和學生共同分析與總結，對被測物質結構和分析方法之間的關系作總結歸納，逐步培養學生分析、解決問題的能力。例如，從三聚氰胺事件的分析方法，引入高效液相色譜儀操作的在線演示項目，解決學生熟悉的食品安全問題，提高學習興趣，而且很多規范程序變得直觀、易理解。要求學生熟悉先進科學儀器規范操作，如高效液相色譜儀、氣相色譜質譜聯用儀、紅外色譜儀、物性測試儀、液相色譜質譜聯用儀等國際國內通用先進科學儀器設備。學生在學習過程中學會自學，善于獨立思考，既重視食品質量分析的基礎理論知識學習，也重視基本技能的嚴謹訓練，同時加強創新能力的基本素質培養。教師通過案例教學、研討式教學、網絡環境下多媒體教學使學生建立起結構和分析方法之間聯系。在開放實驗和創新實驗計劃項目中，學生探討被測物的化學結構、理化特征、存在狀況與分析方法選擇之間的關系，發揮學生學習的自主性和創新性，提高學生自主學習、探究意識和創新能力。

食品檢驗技術綜合能力的提升最終要通過在企業檢驗崗位長期的專業實習來實現，學生在能夠在實習基地的食品檢驗崗位進行為期半年的頂崗實習，繼續強化提高綜合檢測能力。學生在望奎雙匯北大荒食品有限公司、昊天玉米開發有限公司、綏化市食品藥品檢驗所等企事業單位的專業實習，不僅熟練掌握了規范的操作技能，養成了遵章守紀、愛崗敬業、科學嚴謹、團隊合作、愛護儀器等職業道德和職業素養。在企業實習指導教師的悉心指導下，以“學檢交替”的形式，完成校內實訓到企業實習的轉換，完成從分析檢驗基本技術到檢測職業能力的提升，完成學生到應用型專業技術人才的轉變。

參考文獻：

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[4]S.SuzanneNielsen.FoodAnalysis4thEdition[M].NewYork：Springer，2010.