精心設計教學方案 提高餐飲課堂教學實效

摘 要：中職酒店管理專業核心課程餐飲服務與管理是一門對操作技能要求很高的課程。為了提高該課程的課堂教學實效，教師應精心設計教學方案，增強學生的學習興趣，加深他們對專業知識的理解，真正做到學以致用。

關鍵詞：餐飲服務與管理 教學方案 設計 實效

餐飲服務與管理課程是中職酒店管理專業的一門專業核心課程，該課程具有很強的實操性。隨著職業教育改革的深入，根據“基于工作過程”“以行動導向為主體”“理論教學與實踐教學有機統一”的原則，為了提高餐飲服務與管理課堂教學的實效性，為了開發以工作過程為導向、培養中職學生綜合職業能力的餐飲課堂教學模式，筆者根據多年的教改積累，作了以下的探索和研究。

一、遵循學生認識規律，創設情境，調動學生參與實踐活動的積極性

教學有法，教無定法，貴在得法。教育教學必須圍繞學生，為學生服務，教學的實施也必須遵循學生的認識規律。情境學習理論告訴我們：學習不僅僅是一個個體性的意義建構的心理過程，更是一個社會性的、實踐性的、以差異資源為中介的參與過程。情境學習是指在要學習的知識、技能的應用情境中進行學習的方式。

為了讓學生理解和掌握“主題餐巾折花的創新技法”，筆者這樣組織教學：將學生每10人分成一個小組，每個小組發給10個水杯及10張餐巾，學生圍中餐餐臺坐成一圈，同時筆者用投影儀打出課前設計好的主題宴會圖片（婚宴、壽宴、商務宴、謝師宴等），讓學生觀看各主題宴會餐巾花的花型、特征、寓意等。學生需要完成下列學習任務。

任務一：找出主位花和副主位花。

任務二：主位花和副主位花花型有何特征和寓意？

任務三：其他餐位的餐巾花有何特點？分別又有何寓意？

任務四：餐巾花花型的選擇一般應考慮哪些因素來？

任務五：餐巾花的擺設有哪些宜與忌？

任務六：找一找，看一看，中西餐巾花的選擇和應用有何不同？餐巾花的發展趨勢是什么？

任務七：根據宴會主題，創新餐巾花。

在此過程中，學生一邊聽講、觀看，討論、回答教師的提問，一邊觀察教師的示范動作，同時各個小組合作研討、設計不同主題的宴會餐巾花。學生最大限度地參與了學習的全過程，在教師指導下，建立起一種有特定情境及準確定位目標的學習向往，真正成為認識的主體、學習的主人。

通過老師的精心設計、合理安排的婚宴、壽宴、商務宴、謝師宴等等情境主題，餐飲服務技能講授課變為餐飲服務技能情境活動課，給學生提供了“發現”和“掌握”主題餐巾折花技能知識的機會，使學生主動學習并推動餐巾花技能創新的進展，使學生從“學會”走向“會學”。

二、根據餐飲服務程序的特點，編制教學方案，引導學生在探索中學習

設計餐飲服務教學方案時，應特別重視能力培養，要善于把知識“程序化”。在設計時，教師要為學生提供合理的思維線索，這樣才能有效地指導學生開展探索性學習。

如在“點菜服務”一節的教學中，筆者運用程序教學法，編寫程序性課堂作業，引導學生進行探索性學習。

問題一：客人入座后，必須在幾分鐘內招呼客人？

問題二：何時為客人撤筷套、鋪餐巾？

問題三：怎樣詢問客人是否可以點菜？

問題四：幫助客人點菜時，有何注意事項？

問題五：點菜完畢后，為什么要復述一遍？（電子菜單同樣）

問題六：填寫點菜通知單，冷熱菜單要分開嗎？為什么？

問題七：客人有特殊要求怎么辦？

問題八：點菜通知單一式幾份呢？

整節課依據學生的思維活動順序，結合點菜服務程序，通過問題的層層導入，完成知識的傳授，進而滲透學法指導，指導學生完成技能實操演練，最終達到提高學生學習能力、學習質量以及技能實操質量的目的。

三、拓寬學生職業思維，嘗試多種角色扮演，培養學生的參與意識

餐飲服務程序、技能教學必須改變教師“獨家經營、自說自話”的教學方法，應在教師的“宏觀調控”下，吸引學生參與餐飲服務實踐，培養學生的積極參與意識。角色扮演法不失為一種切實可行的方法。

如講“提供酒水（白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒、黃酒、白酒、啤酒）服務”一節時，教師就可以安排角色扮演。在餐廳實戰模擬環節，教師提問：“如果你是餐廳服務員，將采取哪些方法給不同需求的客人提供優質的斟酒服務呢？”問題一提出，學生爭先恐后要求當“服務員”或“客人”，踴躍參與，氣氛活躍。“服務員”在角色扮演中竭盡所能給予客人以優質的服務，“客人”的扮演者則有意識地制造一些服務“問題”，其他同學一邊觀看，一邊討論問題該如何解決。學生或“指手劃腳”，或親自示范，或者干脆就把“服務員”推至一邊，自己上場。在整個教學過程中，學生積極參與服務方案與規范的設計，各抒己見，群策群力，共同解決問題。

讓學生扮演“服務員”或“客人”，參與課堂實踐活動。“服務員”說出專業服務用語，實踐專業服務程序；“客人”則換位體驗、了解了什么樣的餐飲服務才是真正優質的服務。在此過程中，老師可要求學生采用課堂筆記的形式，把課堂教學程序及要點都寫出來、記下來；還可要求學生進行課堂研討交流，將斟酒服務方案與規范整理成文，在全班進行集體討論。這樣的角色扮演課讓學生興趣盎然，記憶深刻，對未來的工作崗位也有了更深刻的認識和體會。

四、把握學生的心理特征，組織技能競賽，增強學生的學習興趣

技能競賽為學生提供了展示自己、交流溝通的機會，符合中職學生的心理特征。所以，教師可根據教材內容，利用學生的好勝心，適當引進競賽形式，組織競賽活動。

如講“中餐宴會擺臺”時，教師可組織學生分成四個小組開展比賽。每一個小組成員按順序組合完成一個中餐宴會擺臺臺面設計，教師負責計時。擺臺完成后，師生交換評判擺臺質量，質量分占80%。同時看哪一個小組操作更流暢、擺臺速度更快，速度分占20%。兩項相加分數最高的小組獲勝。教師向獲獎小組頒發自己制作的獲獎證書，并請該小組同學上講臺接受全班同學的掌聲鼓勵。競賽表現作為形成性考核的加分項目。在餐飲服務程序或技能的教學中，任何一個教學活動項目完成后，教師都可以組織一個小型技能競賽。這種教學形式活潑輕松，學生學習的積極性、主動性、創造力被激發出來，技能學習動機更加強烈，枯燥的學習變得生動有趣，從而使技能訓練更為有效、牢固。

此外，在設計餐飲服務教學方案時，要注重學生競爭意識與團隊協作精神的培養。在實戰模擬項目中，要求學生自主進行分組，共同完成課堂實操作業。為了完成作業，每組學生要進行任務分工，如收集素材（網絡、文本）、PPT制作、角色扮演等。學生全員參與，小組成員之間互相學習、取長補短，密切配合，小組之間相互競爭，既培養了學生勇于競爭的意識，又培養了他們的團結協作精神。

實踐證明，在餐飲服務課程課堂教學中采用上述模式，提升了課堂教學實效。在此過程中，學生實戰模擬了餐飲職業崗位所需的相關技能，強化了創新意識和創新能力，激發了學生的競爭意識，培養了其團隊協作精神，同時也提升了學生的自信心，增強了學生的成就感。學生在“做”中“學”、“學”中“做”，學習的自覺性、主動性被大大激發出來。通過在技能訓練過程中加深學生對專業知識的理解和應用，既能讓學生學以致用，又培養了學生的綜合職業能力。

（作者單位：南京下關中等專業學校）