中職烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探析

作為實(shí)踐性和技能性突出的中職烹飪專(zhuān)業(yè)，構(gòu)建起“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)體系，實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式已勢(shì)在必行。它既繼承和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)學(xué)徒制的種種優(yōu)勢(shì)，又切合了當(dāng)今時(shí)代的發(fā)展需要，對(duì)烹飪中職教育在校企深度融合下的培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方式和質(zhì)量評(píng)價(jià)等進(jìn)行了革新，呈現(xiàn)出許多優(yōu)于其他培養(yǎng)模式的創(chuàng)新特色。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)勢(shì)

現(xiàn)代學(xué)徒制是在校企深度融合下，探索對(duì)中職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式的大膽創(chuàng)新，其根本意義在于：學(xué)校和企業(yè)在職業(yè)人才的培養(yǎng)過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)分工合作、各展所長(zhǎng)、共同育人、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。

1.有助于推進(jìn)學(xué)校與企業(yè)的深度合作

現(xiàn)代學(xué)徒制是以企業(yè)用人需求為目標(biāo)，以校企深度合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生（學(xué)徒）培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負(fù)其責(zé)、各專(zhuān)所長(zhǎng)、分工合作，從而共同完成對(duì)學(xué)生（員工）的培養(yǎng)。把工作崗位的技能訓(xùn)練與學(xué)校課堂的專(zhuān)業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合起來(lái)，既重視專(zhuān)業(yè)知識(shí)的灌輸和全面素質(zhì)的培養(yǎng)，也重視專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和從業(yè)技能的訓(xùn)練，增強(qiáng)了“學(xué)校+企業(yè)”雙主體辦學(xué)的融合度，成為學(xué)校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點(diǎn)，有效化解了人才供需矛盾，也緩解了企業(yè)的“用工荒”。

2.有助于探索高技能烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系

在烹飪中職教育中實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，具有兩個(gè)基本特征：一是工學(xué)結(jié)合，學(xué)校與企業(yè)共同制訂教學(xué)計(jì)劃，學(xué)生入學(xué)即與企業(yè)簽訂實(shí)習(xí)協(xié)議，校企雙方共同擔(dān)負(fù)人才培養(yǎng)任務(wù)；二是“教、學(xué)、做”為一體，專(zhuān)業(yè)教學(xué)與頂崗實(shí)習(xí)緊密結(jié)合，。浙江信息工程學(xué)校與浙北大酒店學(xué)徒制試點(diǎn)“浙北烹飪精英班”，根據(jù)雙方制定的培養(yǎng)方案，試行工學(xué)交替學(xué)習(xí)，即對(duì)學(xué)徒制培養(yǎng)學(xué)生實(shí)行分時(shí)段交叉的理論和技能教學(xué)，實(shí)現(xiàn)教室與廚房、學(xué)校與企業(yè)的融合；試行兩種考核評(píng)價(jià)方式，即學(xué)徒制培養(yǎng)學(xué)生要接受學(xué)校教師和企業(yè)師傅的雙重考核評(píng)價(jià)，考核合格的學(xué)生由企業(yè)招收為正式員工。

3.有助于培養(yǎng)學(xué)生對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度

通過(guò)“教”可以把專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能傳授給學(xué)生，讓他們掌握并運(yùn)用一定的烹飪技藝。不僅如此，現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施，能使企業(yè)提早介入對(duì)學(xué)生的教育培養(yǎng)，校企雙方按照學(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工的路徑培養(yǎng)技能型人才。在傳授專(zhuān)業(yè)理論和烹飪技能的同時(shí)，尤其需要有多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的“師傅”通過(guò)講述自己和周邊的一些真實(shí)案例來(lái)啟發(fā)并告誡“徒弟”們，使參與學(xué)徒制學(xué)習(xí)的學(xué)生“懂行規(guī)、有廚德”，徒弟在潛移默化中，形成對(duì)師傅的“認(rèn)同作用”，感受著來(lái)自師傅德藝的熏陶和影響，有助于學(xué)生提早適應(yīng)和習(xí)慣企業(yè)環(huán)境，提早接受企業(yè)文化，加深學(xué)生對(duì)企業(yè)的感情，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，這也是現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的一大重要特點(diǎn)。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實(shí)施框架

中職烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制是學(xué)校和企業(yè)雙元培養(yǎng)，學(xué)生具備學(xué)生和學(xué)徒的雙重身份，師資由學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同承擔(dān)培養(yǎng)任務(wù)的一種教學(xué)制度。

1.培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)目標(biāo)是中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式的核心，關(guān)系到學(xué)校的辦學(xué)方向和餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求導(dǎo)向。“現(xiàn)代學(xué)徒制”旨在通過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革，創(chuàng)新培養(yǎng)模式，堅(jiān)持“廚德立人、廚藝立身、廚技立業(yè)”，使學(xué)生成為一名具有較高職業(yè)素質(zhì)、基本功扎實(shí)、烹調(diào)技藝嫻熟的現(xiàn)代廚師。

2.培養(yǎng)內(nèi)容

（1）培養(yǎng)思路。現(xiàn)代學(xué)徒制是以學(xué)生為主體對(duì)象，在實(shí)施過(guò)程中要堅(jiān)持以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線；以職業(yè)素質(zhì)和烹飪技藝培養(yǎng)為基礎(chǔ)；堅(jiān)持培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)需求相結(jié)合，培養(yǎng)過(guò)程與頂崗實(shí)習(xí)相結(jié)合，培養(yǎng)方案與雙證書(shū)相結(jié)合；以最大限度拓展學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)能力和專(zhuān)業(yè)延伸力，提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力。

（2）課程設(shè)置。在人才培養(yǎng)目標(biāo)的指導(dǎo)下，在學(xué)校與企業(yè)、教師與師傅的共同參與下，按照“企業(yè)用人需求與崗位資格標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)設(shè)置課程，建成“公共課程+核心課程+教學(xué)項(xiàng)目”為主要特征的適合學(xué)徒制的專(zhuān)業(yè)課程體系，開(kāi)發(fā)適合企業(yè)的項(xiàng)目課程。與此同時(shí)，現(xiàn)代學(xué)徒制模式要求理論與實(shí)踐課程相互結(jié)合、交叉進(jìn)行，其中實(shí)踐實(shí)習(xí)課程應(yīng)該占總課程的1/2以上，力求保證學(xué)生有足夠的時(shí)間聽(tīng)從師傅的指導(dǎo)，在“做”中學(xué)到更多實(shí)踐技能。

（3）工學(xué)交替。在現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)徒的學(xué)習(xí)是在企業(yè)中的實(shí)訓(xùn)和課堂上的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合，目前可采用“1.5+0.5+1”的形式。即：前兩年主要在中職學(xué)校學(xué)習(xí)理論知識(shí)和掌握最基本的技能，第一學(xué)期以“企業(yè)體驗(yàn)”為主，第二學(xué)期開(kāi)始“項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)”和“輪崗實(shí)訓(xùn)”，采用“三天在學(xué)校、兩天在企業(yè)”或“兩周在學(xué)校、一周在企業(yè)”(根據(jù)企業(yè)的實(shí)際而定)的學(xué)習(xí)方式，其專(zhuān)業(yè)技能的要求和實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容均由學(xué)校與企業(yè)共同確定；最后一年到相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。

3.培養(yǎng)方式

烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制模式的亮點(diǎn)在于對(duì)傳統(tǒng)培養(yǎng)方式的改革。這種教學(xué)模式克服以往師生關(guān)系中“一對(duì)多”的弊端以及實(shí)習(xí)時(shí)缺乏針對(duì)性等問(wèn)題，發(fā)揮傳統(tǒng)“師徒關(guān)系”中“一對(duì)一”的充分培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，讓學(xué)生學(xué)到更多技能，有利于提高中職人才的綜合素質(zhì)和實(shí)踐技能。

現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施有一套標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)工作流程：提出學(xué)徒制教學(xué)改革方案→成立學(xué)徒制工作小組→聘請(qǐng)烹飪師傅→師傅專(zhuān)業(yè)技能表演→確定學(xué)徒名單→與師傅簽訂培養(yǎng)協(xié)議→公開(kāi)隆重的拜師大典→實(shí)施學(xué)徒制教學(xué)→學(xué)徒制教學(xué)期中檢查及研討→學(xué)徒制教學(xué)期末檢查及研討。“現(xiàn)代學(xué)徒制”培養(yǎng)方式主要采用專(zhuān)業(yè)教師和烹飪師傅雙管齊下，學(xué)校與烹飪企業(yè)簽訂協(xié)議，由企業(yè)負(fù)責(zé)提供和挑選資深烹飪廚師作為學(xué)生的“師傅”，學(xué)校賦予“師傅”們一定的教育教學(xué)權(quán)利和義務(wù)，也對(duì)他們進(jìn)行考核和監(jiān)管。每個(gè)師傅需要帶限定數(shù)額的學(xué)生，師徒比例不能過(guò)大，以免影響培訓(xùn)質(zhì)量。烹飪師傅可根據(jù)實(shí)際教學(xué)需要自編講義，靈活選擇教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)徒深入行業(yè)一線學(xué)習(xí)調(diào)研。同時(shí)配備專(zhuān)職班主任或指派若干指導(dǎo)教師跟隨，以隨時(shí)了解學(xué)生的思想學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)和安全情況。

4.質(zhì)量評(píng)價(jià)

質(zhì)量評(píng)價(jià)是衡量烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制模式是否取得成效的重要標(biāo)志，也是考量烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制模式學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的重要標(biāo)尺。接受現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)的學(xué)生，要接受雙重考核，既要接受學(xué)校教師的考核評(píng)價(jià)，也要接受企業(yè)師傅的考核評(píng)價(jià)。

在考核評(píng)價(jià)方式上，采取學(xué)校評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)和社會(huì)評(píng)價(jià)相結(jié)合，建立以能力為核心，行業(yè)企業(yè)共同參與的學(xué)生評(píng)價(jià)模式，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展；在考核評(píng)價(jià)內(nèi)容上，除教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的課程外，突出學(xué)生綜合素質(zhì)、職業(yè)資格認(rèn)定考試、畢業(yè)宴席設(shè)計(jì)和制作，以及參加各類(lèi)全國(guó)、全省烹飪技能大賽等項(xiàng)目的綜合評(píng)定，考核合格者獲得畢業(yè)證書(shū)和職業(yè)資格證書(shū)，并由企業(yè)招收為正式員工。這種考核評(píng)價(jià)體系，有助于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，增強(qiáng)對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感和忠誠(chéng)度，也為其今后學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造條件。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的保障條件

1.選好企業(yè)是前提

中職招生之前，在緊密合作的企業(yè)中選擇實(shí)力強(qiáng)、資源豐富并熱衷于職業(yè)教育的企業(yè)；由合作企業(yè)直接參與招生工作，按企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)面試的形式，根據(jù)學(xué)業(yè)考試成績(jī)擇優(yōu)錄取，這些學(xué)生（學(xué)徒生）就相當(dāng)于該企業(yè)的“后備員工”，他們具有雙重身份，既是學(xué)生，又是學(xué)徒。隨著學(xué)徒制的不斷推進(jìn)，筆者所在的浙江信息工程學(xué)校就規(guī)定：今后就讀中職學(xué)校的新生，先要取得企業(yè)學(xué)徒合同才能注冊(cè)入學(xué)，或者取得企業(yè)學(xué)徒合同方可入學(xué)就讀學(xué)校與浙北大酒店合作舉辦學(xué)徒制試點(diǎn)“浙北烹飪精英班”就是一個(gè)很好的例證。

2.簽好協(xié)議是保證

在實(shí)施烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的過(guò)程中，會(huì)涉及到學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生（家長(zhǎng)）三方的權(quán)利和義務(wù)。因此，學(xué)校與企業(yè)要簽訂聯(lián)合培養(yǎng)的合作協(xié)議；學(xué)生（家長(zhǎng)）要與企業(yè)簽訂三年的學(xué)徒協(xié)議，在協(xié)議中要進(jìn)一步明確學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生（家長(zhǎng)）三方各自的職責(zé)。學(xué)校重點(diǎn)負(fù)責(zé)培養(yǎng)方案制定、教師和師傅的聘任、人才培養(yǎng)模式的改革和日常管理工作等；企業(yè)重點(diǎn)負(fù)責(zé)學(xué)徒招生、師傅選聘、帶徒傳藝、學(xué)徒聘用等；學(xué)生（家長(zhǎng)）配合學(xué)校和企業(yè)，引導(dǎo)學(xué)生積極參加學(xué)習(xí)和實(shí)習(xí)，自覺(jué)遵守學(xué)校和企業(yè)的規(guī)章制度，在企業(yè)實(shí)習(xí)期間要遵守安全制度。

3.聘好師傅是核心

要使學(xué)徒制真正發(fā)揮作用，承擔(dān)師傅職責(zé)的人員必須是企業(yè)的業(yè)務(wù)骨干和資深人士，因此，企業(yè)和學(xué)校應(yīng)通過(guò)相關(guān)制度，對(duì)師傅的選聘、指導(dǎo)等給予相應(yīng)的報(bào)酬和榮譽(yù)激勵(lì)，并對(duì)師傅的工作教學(xué)業(yè)績(jī)進(jìn)行有效評(píng)價(jià)。一方面可以由教育主管部門(mén)給師傅頒發(fā)職業(yè)學(xué)校“兼職教師”資格證書(shū)，另一方面可以進(jìn)行優(yōu)秀師傅評(píng)選，增強(qiáng)師傅的社會(huì)責(zé)任感和帶徒育人意識(shí)。

4.建好機(jī)制是關(guān)鍵

為使烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制順利成功運(yùn)行，校企合作雙方應(yīng)構(gòu)建起組織機(jī)構(gòu)、經(jīng)費(fèi)保障和表彰獎(jiǎng)勵(lì)等機(jī)制。一是組織機(jī)構(gòu)。建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)主管、專(zhuān)業(yè)教師組成的學(xué)徒制工作小組，主要是負(fù)責(zé)烹飪專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方案的確定、專(zhuān)業(yè)課程的建設(shè)、教學(xué)方式的創(chuàng)新、學(xué)生學(xué)業(yè)的評(píng)價(jià)等等；同時(shí)，該小組還要負(fù)責(zé)選派優(yōu)秀的廚師擔(dān)任學(xué)生的導(dǎo)師（師傅），一般一個(gè)師傅不宜超過(guò)三個(gè)學(xué)生。二是經(jīng)費(fèi)保障。師傅既要承擔(dān)企業(yè)工作任務(wù)，又要在技術(shù)和職業(yè)道德兩個(gè)方面承擔(dān)培養(yǎng)學(xué)生的重要責(zé)任。要使學(xué)徒制取得良好效果，師傅必須全力參與，其培訓(xùn)和指導(dǎo)經(jīng)費(fèi)必不可少；另外，學(xué)生在企業(yè)的實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)也要有一定補(bǔ)貼。校企合作雙方應(yīng)從各自的職責(zé)范圍出發(fā)，分別承擔(dān)其學(xué)徒制人才培養(yǎng)的有關(guān)費(fèi)用。三是表彰獎(jiǎng)勵(lì)。企業(yè)應(yīng)建立師傅帶徒弟的補(bǔ)貼金和表彰優(yōu)秀師徒的制度，獎(jiǎng)勵(lì)培育有方的師傅和成績(jī)優(yōu)異的學(xué)徒。

（作者單位：浙江信息工程學(xué)校）