炒菜少油的妙招

今年各國氣象災害頻頻，美國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也因為天災而受到影響。有行業(yè)分析人士稱，因為美國的大豆減產(chǎn)，豆油的價格可能上漲。這價格上漲似乎遠在太平洋的彼岸，實際上卻會影響到國人的生活，因為我國的餐館用油、食品加工用油和家用調(diào)和油當中，都有相當大比例來自于美國進口的大豆油。

其實，如果美國大豆油漲價，對中國人來說，未必是一件壞事。因為國人的烹調(diào)油用量在最近30年中突飛猛進，早就已經(jīng)大大超過合理水平。按照營養(yǎng)學會的推薦，每天脂肪的攝入量要控制在總熱量的30%以內(nèi)，每人每天油脂的用量控制在25～30克，而有些城市已經(jīng)達到50克甚至80克的水平了，說“喝油”也不為過，而油脂消費的增加與國人體重的上升趨勢相當一致。

這些年來，很多單位到了過年過節(jié)都會大桶發(fā)油，讓老百姓覺得“不差油”，隨便食用。如今油要漲價了，多數(shù)家庭就會更加注意控制炒菜的用油量，餐館也會想辦法減少煎炸烹炒，增加少油菜肴，這對于控制肥胖、控制血脂來說，甚至是個極好的契機。

不過，要想在控油的同時，還要兼顧烹調(diào)的美味，并不是一件人人擅長的事。下面就介紹一些小方法：

炒菜之后控油

把菜鍋斜放2、3分鐘，讓菜里的油流出來，然后再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，非常適合這種方法。控去的油不扔掉，另有妙用。

煲湯后去掉上層油脂

煲湯之后去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮后都會出油，做好后把上面的油脂撇出來。這樣就能在喝湯時減少不少油脂的攝入。撇出來的油也不浪費，還能另有妙用。

涼拌菜最后放油

涼拌菜最后放一勺香油或橄欖油，然后馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發(fā)出來，食物還沒有來得及吸收油脂，這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。

用烤代替煎炸

用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。如超市出售的那種速凍調(diào)味肉塊、肉排、雞米花等，通常都建議回家后再油炸一次，其實用烤制的方法同樣美味。把它放在烤箱里兩面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能從油炸后的22%下降到8%以下。

把肉煮七成熟再炒

把肉煮到七成熟再切片炒，這樣就不必為炒肉單獨放一次油。炒菜時等到其他原料半熟時，再把肉片扔下去，不用額外加入脂肪，一樣很香，不影響味道。同時，肉里面的油在煮的時候又出來一部分，肉里面的脂肪總量也減少了。

把過油的材料改為焯水

制作肉片的時候，可以用水焯法，也叫“飛水”，用沸水的溫度把材料快速燙熟。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。又如，在做蝦的時候，可以用白灼法來替代過油法；做腰片也可以不用過油，改為飛水。這種方法制作菜肴的效果差不了多少，而且飛水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。

把炒菜和紅燒菜改成蒸、煮、焯、燉等烹調(diào)方法

炒菜要少放油而好吃，實在是有點難度，直接換烹調(diào)方法要簡單許多。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹，只需幾滴香油；把紅燒魚換成清蒸魚，口感更為細膩；把紅燒羊肉改成清燉羊肉，一滴油不加還能同時燉熟大量蘿卜、胡蘿卜之類蔬菜；把炒雞塊改成白斬雞，味道也很鮮美；蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜用調(diào)味汁蘸一下也很好吃。

少放油，多放調(diào)味料

調(diào)味的時候，不能僅僅依靠油來得到香味，可以多用一些濃味的調(diào)料，比如制作蘸汁的時候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮，烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉，燉菜時放點大茴香（八角）、草果、丁香等，即便少放一半油，味道也會很香。

把分離出的脂肪用來做菜

炒菜的時候，有很多營養(yǎng)素可能會溶出到油脂當中，比如胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、維生素K、維生素A等多種營養(yǎng)成分都是脂溶性的，扔掉油是很可惜的，不如對它們善加利用。比如說，炒菜控出的油，可以直接用來做涼拌菜，味道比色拉油更香；或者用來做湯，最好一餐就用掉，而且不要再次加熱。煲湯撇出來的動物油，可以加一點肉湯雞湯，用來做冬瓜湯、白菜燉豆腐之類的素菜，比用素油做味道更加鮮美。

少做各種含油主食

除了饅頭和面條，幾乎各種面食的制作中都需要加入油脂，比如花卷、煎餅、千層餅、燒餅、曲奇、軟面包、小蛋糕等。一般來說，放油越多的面點，口感越是酥香迷人。米食中的炒飯、炒米粉、炸糕、麻團等也是含有油脂的。因此，在生活中要盡量少用它們做主食，而換成雜糧粥、白飯、饅頭、雜糧窩頭等不含油脂的主食，膳食中的脂肪攝入量自然會下降，而且各種烹調(diào)油的用量也能降低不少。