嘗根鮮筍不容易

買到鮮筍時，千萬別放，一放就老了

在北方吃個鮮筍還真不容易。所以，那種“寧可食無肉，不可居無竹”的詞句只能存在于想象之中了。偶爾看到有人家在庭院中栽上幾叢細溜溜的竹子，怎么也想不出這玩意兒的筍能吃。

要知道，鮮筍。絕對不是罐頭里面，那種帶有強烈檸檬酸味道的東西。

全球的禾本科竹亞科植物加起來，大約有150屬，1225種。這些植物的新芽都可以稱為竹筍?？偟膩碚f，毛竹筍的味道中規(guī)中矩，沒啥特殊的香味，也沒啥苦味和怪味，就像大白菜一樣。

如果你鐘情竹筍的脆嫩感覺，又要求有些許的嚼勁兒，那選剛竹屬的毛金竹。不管是炒臘肉，還是炒青椒，這筍子都是下飯的好料。

其實論起鮮甜味，版納甜龍竹要比毛竹強得多。第一次在西雙版納嘗到這種竹筍時，我還以為廚師在菜里面放了糖。于是，當又一次在街邊小店覓食的時候，我還特意到廚房舔了一下未處理的材料，發(fā)現這家伙真的是甜的。甜龍竹，竹如其名，長得高大威猛，最高可達27米，那可是9層樓房的高度。成體有如此身姿，筍子自然也不小，一個就可以稱上兩三斤。單單是清炒就足以抓住老饕的胃。

還有方竹，那一點點苦味，跟老鴨火腿等油膩之物是絕配。在山上，這種竹子非常好認。因為它們的竹竿是方形的，并且它們的竹節(jié)上還長滿了尖刺。在上山的時候，一不小心抓到了這種竹子，免不了發(fā)生流血事件。不過，它們的味道著實不錯，每次有提籃叫賣的老鄉(xiāng)，我們就把竹筍一掃而空。方竹制成筍干后，比新鮮的更好吃。

竹筍減肥

如今，大家?guī)缀醵及褷I養(yǎng)當做第一標準。在注重身材的人群里，竹筍被當做減肥食物。據說，竹筍還能夠刮油，這是不是真的呢？

先來看一下竹筍的成分吧，每100克鮮竹筍中，90%以上都是水分，真正的干貨只有不到10克。單就主要營養(yǎng)物質來說，竹筍跟大多數蔬菜都沒太大差異，只是蛋白質稍高一些。如果光吃竹筍，確實能減肥，只是，這種減肥跟啃蘿卜減肥沒有太大差別。

竹筍特別的地方就在于它有大量的游離氨基酸，包括了賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所謂游離氨基酸，就是不構成蛋白質，可以在竹筍里面東游西蕩。竹筍的鮮味就是這些氨基酸的表演。

我們時常有這樣的感覺，吃了竹筍會很快感覺到餓，所以竹筍有了“刮油作用”。實際情況是，竹筍中提供不了太多的能量物質，即使胃里填滿了竹筍，也很快就餓了。當然，用筍對付便秘是件不錯的事兒。

嘗根鮮筍不容易

選筍的最基本原則就是能嚼動，除非有人有咬竹竿的癖好。不過筍子由脆到硬的過程實在是太迅速了。把竹筍采摘之后，變硬過程不會停止，反而會加快。選竹筍時，稍稍掐一下筍子末端，如果已經變硬，就不要再去招惹它們了。

為了讓采下來的竹筍還能嚼得動，人們也琢磨了不少保鮮方法：有人用亞硫酸鈉來處理斷面，不過，要是使用不當，難免會影響到食用安全。

如今，在北方的市場上能買到能嚼動的鮮筍就算是運氣不錯的事了。實際上，鮮和甜才是筍的靈魂，至于甜味，而這些物質在竹筍采收之后都會迅速下降。

如果運氣好，買到品質還不錯的鮮筍回家，千萬不要存放。因為，用不了兩天，那些尚存一口鮮甜的竹筍就真成不堪食用了，迅速把它們變成盤中佳肴才不會暴殄天物。如果是一下子搶回來太多，最好放進冰箱冷藏，或者用開水燙至半熟，還能多品兩天春筍的滋味。

附贈小知識：水煮筍里有石灰嗎？

在處理真空包裝的水煮筍時，我們有時會碰到一些白色的霜狀物質。不過，它們并不是傳說中的石灰。這些白色沉淀主要是酪氨酸的結晶。這是竹筍中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工過程中，竹筍中的酪氨酸會從竹筍中跑出來，等冷卻之后再次結晶，就形成了白色的石灰一樣的東西。

把它們吃下去完全沒有問題。如果實在覺得礙眼，那就用白醋水（讓pH值降低點）泡一下，再用清水一沖就能清除了。

編輯 趙萍