買到鮮筍時,千萬別放,一放就老了
在北方吃個鮮筍還真不容易。所以,那種“寧可食無肉,不可居無竹”的詞句只能存在于想象之中了。偶爾看到有人家在庭院中栽上幾叢細溜溜的竹子,怎么也想不出這玩意兒的筍能吃。
要知道,鮮筍。絕對不是罐頭里面,那種帶有強烈檸檬酸味道的東西。
全球的禾本科竹亞科植物加起來,大約有150屬,1225種。這些植物的新芽都可以稱為竹筍??偟膩碚f,毛竹筍的味道中規(guī)中矩,沒啥特殊的香味,也沒啥苦味和怪味,就像大白菜一樣。
如果你鐘情竹筍的脆嫩感覺,又要求有些許的嚼勁兒,那選剛竹屬的毛金竹。不管是炒臘肉,還是炒青椒,這筍子都是下飯的好料。
其實論起鮮甜味,版納甜龍竹要比毛竹強得多。第一次在西雙版納嘗到這種竹筍時,我還以為廚師在菜里面放了糖。于是,當又一次在街邊小店覓食的時候,我還特意到廚房舔了一下未處理的材料,發(fā)現這家伙真的是甜的。甜龍竹,竹如其名,長得高大威猛,最高可達27米,那可是9層樓房的高度。成體有如此身姿,筍子自然也不小,一個就可以稱上兩三斤。單單是清炒就足以抓住老饕的胃。
還有方竹,那一點點苦味,跟老鴨火腿等油膩之物是絕配。在山上,這種竹子非常好認。因為它們的竹竿是方形的,并且它們的竹節(jié)上還長滿了尖刺。在上山的時候,一不小心抓到了這種竹子,免不了發(fā)生流血事件。不過,它們的味道著實不錯,每次有提籃叫賣的老鄉(xiāng),我們就把竹筍一掃而空。方竹制成筍干后,比新鮮的更好吃。
竹筍減肥
如今,大家?guī)缀醵及褷I養(yǎng)當做第一標準。在注重身材的人群里,竹筍被當做減肥食物。據說,竹筍還能夠刮油,這是不是真的呢?
先來看一下竹筍的成分吧,每100克鮮竹筍中,90%以上都是水分,真正的干貨只有不到10克。單就主要營養(yǎng)物質來說,竹筍跟大多數蔬菜都沒太大差異,只是蛋白質稍高一些。如果光吃竹筍,確實能減肥,只是,這種減肥跟啃蘿卜減肥沒有太大差別。
竹筍特別的地方就在于它有大量的游離氨基酸,包括了賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所謂游離氨基酸,就是不構成蛋白質,可以在竹筍里面東游西蕩。竹筍的鮮味就是這些氨基酸的表演。
我們時常有這樣的感覺,吃了竹筍會很快感覺到餓,所以竹筍有了“刮油作用”。實際情況是,竹筍中提供不了太多的能量物質,即使胃里填滿了竹筍,也很快就餓了。當然,用筍對付便秘是件不錯的事兒。
嘗根鮮筍不容易
選筍的最基本原則就是能嚼動,除非有人有咬竹竿的癖好。不過筍子由脆到硬的過程實在是太迅速了。把竹筍采摘之后,變硬過程不會停止,反而會加快。選竹筍時,稍稍掐一下筍子末端,如果已經變硬,就不要再去招惹它們了。
為了讓采下來的竹筍還能嚼得動,人們也琢磨了不少保鮮方法:有人用亞硫酸鈉來處理斷面,不過,要是使用不當,難免會影響到食用安全。
如今,在北方的市場上能買到能嚼動的鮮筍就算是運氣不錯的事了。實際上,鮮和甜才是筍的靈魂,至于甜味,而這些物質在竹筍采收之后都會迅速下降。
如果運氣好,買到品質還不錯的鮮筍回家,千萬不要存放。因為,用不了兩天,那些尚存一口鮮甜的竹筍就真成不堪食用了,迅速把它們變成盤中佳肴才不會暴殄天物。如果是一下子搶回來太多,最好放進冰箱冷藏,或者用開水燙至半熟,還能多品兩天春筍的滋味。
附贈小知識:水煮筍里有石灰嗎?
在處理真空包裝的水煮筍時,我們有時會碰到一些白色的霜狀物質。不過,它們并不是傳說中的石灰。這些白色沉淀主要是酪氨酸的結晶。這是竹筍中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工過程中,竹筍中的酪氨酸會從竹筍中跑出來,等冷卻之后再次結晶,就形成了白色的石灰一樣的東西。
把它們吃下去完全沒有問題。如果實在覺得礙眼,那就用白醋水(讓pH值降低點)泡一下,再用清水一沖就能清除了。
編輯 趙萍