“眾口能調(diào)”淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味、天下之至美”之美譽(yù)。歲月流轉(zhuǎn)，人事代謝，但自古至今，對(duì)淮揚(yáng)菜的贊譽(yù)卻始終像時(shí)間的河流，植根于寬闊厚實(shí)的歷史文化之河床，靜靜地流淌。肴饌本果腹之物，卻成就了一脈輝煌的文化，放眼中國(guó)的四大菜系、八大菜系乃至十大菜系，唯淮揚(yáng)菜之精奧堪居榜首。

除了淮揚(yáng)菜這一“主流”稱(chēng)謂外，亦有人名之曰淮菜、維揚(yáng)菜。淮菜與維揚(yáng)菜實(shí)乃淮安、揚(yáng)州對(duì)淮揚(yáng)菜的“本地化”命名，雖然今日再提頗有爭(zhēng)奪歷史文化遺產(chǎn)之嫌，但從淮揚(yáng)菜的濫觴、發(fā)展和傳承來(lái)說(shuō)，卻又有充足的理由——事實(shí)上，直到清末，國(guó)人才將地域相鄰、風(fēng)格口味相近的淮幫菜、揚(yáng)幫菜、京幫菜（即京口）等合稱(chēng)為“淮揚(yáng)菜”。

任何一種飲食文化都是有特定的自然、經(jīng)濟(jì)和歷史人文條件決定，淮揚(yáng)菜概莫能外。豐碩富饒的物產(chǎn)資源、運(yùn)河城市的區(qū)位優(yōu)勢(shì)、達(dá)官商賈的強(qiáng)勁需求、崇尚廚藝的社會(huì)氛圍……這些都是淮揚(yáng)菜蔚成體系的歷史條件。

談起淮揚(yáng)菜的歷史，可以追溯到先秦時(shí)期。《尚書(shū)》記載夏代已有“淮夷貢魚(yú)”。到了漢代，漢賦大家淮陰人枚乘在《七發(fā)》中更是不厭其煩地對(duì)家鄉(xiāng)精美的菜肴進(jìn)行羅列、鋪陳。至于明清之際，淮揚(yáng)菜不僅成為宮廷御膳，而且造就了諸多流傳至今的掌故、傳說(shuō)。特別是康熙、乾隆年間，帝王南巡，途涉兩淮，常常因留戀淮揚(yáng)菜而一次次改變行期。皇上貴為一朝天子，卻擁有和凡人一樣的味蕾，對(duì)美食有著不同尋常的喜好。皇上固然貪吃，但只有駐蹕兩淮時(shí)才屢改行期，也足見(jiàn)淮揚(yáng)菜的獨(dú)特魅力。

那么淮揚(yáng)菜到底有著怎樣的魅力呢？60多年前那場(chǎng)讓淮揚(yáng)菜榮耀至極的宴會(huì)給出了很好的詮釋——1949年10月1日晚，周恩來(lái)在北京飯店主持國(guó)宴，招待參加開(kāi)國(guó)大典的海內(nèi)外貴賓，共計(jì)60桌，全部使用淮揚(yáng)菜。他認(rèn)為中國(guó)傳統(tǒng)的京粵川魯蘇等菜系中，唯淮揚(yáng)菜能兼容南北菜系之長(zhǎng)，適應(yīng)海內(nèi)外各種賓客的口味。淮揚(yáng)菜系以其烹調(diào)廚藝精湛、菜譜品種繁多、色香味形俱佳而著稱(chēng)于世，是所有菜系中“眾口能調(diào)”的唯一菜系。

整整60年后，中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館開(kāi)館時(shí)，全國(guó)人大常委會(huì)原副委員長(zhǎng)許嘉璐用“就地取材、五味調(diào)和、土菜細(xì)作、百姓創(chuàng)造”十六字真言概括了淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，也道出了淮揚(yáng)菜復(fù)雜的“面孔”。

說(shuō)淮揚(yáng)菜的“面孔”復(fù)雜，首先因?yàn)樗仁瞧矫癫耍质琴F族菜、文人菜。淮揚(yáng)菜的烹飪之源來(lái)自江淮平原上普普通通的村野溝渠。“明日淮陰市，白魚(yú)能許肥”、“一尺鱸魚(yú)新釣得，兒孫吹火荻花中”、“蝦菜豐肩奴子荷，亂攤荷葉擺鮮魚(yú)”……詩(shī)句展示的不僅是淮安豐富的物產(chǎn)，更呈現(xiàn)出了淮揚(yáng)菜的平民性——釣上一條鱸魚(yú)，就在荻花之中“吹火”烹調(diào)，這能算哪門(mén)子貴族菜？又怎能登上大雅之堂？

村野河邊就烹制起了味道鮮美的鱸魚(yú)，這只不過(guò)是淮揚(yáng)菜的平民吃法而已。就地取的普通食材也能做出貴族般的雅致，這才是淮揚(yáng)菜成為貴族菜、文人菜的奧妙所在。在淮安，人們習(xí)慣稱(chēng)黃鱔為長(zhǎng)魚(yú)，雖然長(zhǎng)只有尺余、粗僅類(lèi)拇指，而且遍布于平原溝渠之中。但在晚清，淮安的庖廚們竟然可以做出堪稱(chēng)奇跡的108道淮安全鱔席，技藝之精巧令人贊嘆！《清稗類(lèi)鈔》錄有五大名筵，全鱔席就和全羊席、全魚(yú)席并稱(chēng)“淮菜三全席”。不僅是全鱔席這樣的筵席菜如此精致，許多家常菜的絕活同樣令人擊節(jié)，比如在一位淮揚(yáng)菜大廚手中，一塊2厘米厚的普普通通的豆干竟能切成30片細(xì)薄如絲的薄片！

廚藝成就了淮揚(yáng)菜，也自然而然成為淮揚(yáng)菜文化中不可或缺的一部分。淮安名廚高手代有人出，一個(gè)重要原因便是廚藝、廚師在淮安有著特殊的地位。在明清兩代，淮安人把當(dāng)廚子和考秀才放在幾乎同等地位，認(rèn)為廚師和秀才都要經(jīng)過(guò)千難萬(wàn)苦才能功成名就，也由此形成了崇尚廚藝的社會(huì)風(fēng)氣。據(jù)記載，每年七月十九，淮安的廚師都要聚會(huì)勺湖老君殿，為天廚星做壽，最多時(shí)有千人以上，此外還成立了淮廚行會(huì)。而在晚清、民國(guó)時(shí)期，淮安的名廚們甚至被當(dāng)做“奢侈品”，在達(dá)官顯貴們禮尚往來(lái)時(shí)被舉薦、贈(zèng)予。

任何一種文化的繁榮都有著深刻的社會(huì)歷史境遇，淮揚(yáng)菜概莫能外。由于舊時(shí)淮安河道、漕運(yùn)、鹽運(yùn)發(fā)達(dá)，在此多有朝廷官署駐節(jié)，又是重要的商埠，淮揚(yáng)菜的興盛也就有了官商的支撐、扶掖。特別是在清代，朝廷的腐敗更是把淮揚(yáng)菜推向了極致，以至于畸形。史稱(chēng)，乾隆四十九年除夕，皇宮舉行賀歲大宴，僅皇帝一席用了豬肉65斤、菜鴨3只、肥鴨1只、肥雞3只、肘子3個(gè)、豬肚3個(gè)等。而此時(shí)，在淮安清晏園河道官員的酒筵上，一碗駝峰要宰兩三頭駱駝，一品里脊肉要用活豬數(shù)十頭，取其一塊精華后，其余皆委之溝渠——暴殄天物的奢靡真是令所有王侯將相都甘拜下風(fēng)！

這是精致淮揚(yáng)菜的“最高級(jí)”，也是淮揚(yáng)菜貴族化的極端例證。事實(shí)上，大多數(shù)時(shí)候，淮揚(yáng)菜仍然保持平民的姿態(tài)。在許多普通的酒肆里，花不了多少錢(qián)也可以品嘗以“和精清新”著稱(chēng)的淮揚(yáng)菜。或許只有在這里，人們才會(huì)發(fā)現(xiàn)，淮揚(yáng)菜不僅“五味調(diào)和”，其擁躉的身份也是等等不一、非常“調(diào)和”。

悠遠(yuǎn)的淮揚(yáng)韻流淌了千百年，舒緩地進(jìn)入了21世紀(jì)。熱愛(ài)的還在熱愛(ài)，懵懂的逐漸熱愛(ài)，淮揚(yáng)菜正以其獨(dú)特的文化靈韻走進(jìn)新的歷史境遇。在這新的境遇中，和傳統(tǒng)文化的任一類(lèi)別一樣，淮揚(yáng)菜文化也越來(lái)越受關(guān)注，同時(shí)也越來(lái)越受冷落。受關(guān)注是因?yàn)榛磽P(yáng)菜文化內(nèi)在于傳統(tǒng)文化復(fù)興的道路和進(jìn)程中，受冷落則因?yàn)榛磽P(yáng)菜文化囿于自身的種種局限而無(wú)法“全面開(kāi)花”。

不可否認(rèn)的是，當(dāng)下對(duì)淮揚(yáng)菜文化的再解釋往往停留于文本與言談中，停留于少數(shù)菜品的品鑒上，并沒(méi)有真正深入淮揚(yáng)菜文化的肌理，領(lǐng)略淮揚(yáng)菜文化的全貌。另外，現(xiàn)代生活方式深刻地改變了人們的感覺(jué)和行為結(jié)構(gòu)，淮揚(yáng)菜文化的繼承和弘揚(yáng)又將如何回應(yīng)現(xiàn)代生活方式對(duì)人們的限制？

在探究淮揚(yáng)菜文化未來(lái)圖景之前，讓我再次回到文章開(kāi)頭提到的淮揚(yáng)菜命名之爭(zhēng)。一些揚(yáng)州人稱(chēng)淮揚(yáng)菜為“維揚(yáng)菜”，一些淮安人則名之曰“淮菜”，不同的命名都坐實(shí)了一個(gè)毋庸置疑的歷史事實(shí)：淮揚(yáng)兩地都創(chuàng)造出了各具特色的菜品、技藝和飲食文化。但由于地緣相近、人緣相親，又有著運(yùn)河、鹽商等共同的決定性的歷史背景，淮幫菜和揚(yáng)幫菜無(wú)論在食材、廚藝還是在菜品、口味上都擁有相當(dāng)?shù)囊恢滦裕⒑艽蟪潭壬袭a(chǎn)生了相互浸透。在這一點(diǎn)上，給出“淮揚(yáng)菜”這個(gè)總名其實(shí)也在情理之中。

事實(shí)上，“維揚(yáng)菜”和“淮菜”只不過(guò)是某一歷史時(shí)段的稱(chēng)呼，并不能推翻淮揚(yáng)菜這一“主流”稱(chēng)謂。在全球化、現(xiàn)代化的歷史境遇中，淮揚(yáng)菜命名之爭(zhēng)只能把淮揚(yáng)菜推向更加冷清、尷尬的境地，并不會(huì)對(duì)淮揚(yáng)菜文化的發(fā)展產(chǎn)生任何裨益。相反，我們更應(yīng)該關(guān)注留給時(shí)下的課題：如何應(yīng)對(duì)現(xiàn)代生活方式對(duì)淮揚(yáng)菜文化發(fā)展帶來(lái)的挑戰(zhàn)？

對(duì)淮揚(yáng)菜文化創(chuàng)新發(fā)展的思考，有一個(gè)自然而然的參照系：川菜、湘菜。許多人感到奇怪，川菜、湘菜能夠走向全世界，而淮揚(yáng)菜“全面開(kāi)花”的步伐卻為什么總是如此遲滯？一個(gè)根本的原因是淮揚(yáng)菜雖然“眾口能調(diào)”，卻非“眾材能用”，而是十分講究就地取材，講究食材的“活”、“鮮”。南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里路過(guò)淮安時(shí)貪“淮白魚(yú)”之美味，遂以木桶儲(chǔ)運(yùn)至杭州，請(qǐng)廚師依法烹制，味道卻截然兩樣。頓悟之后，他不由感慨“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”。

可是，正如淮揚(yáng)菜發(fā)展的歷史脈絡(luò)所呈現(xiàn)的，沒(méi)有創(chuàng)新就沒(méi)有淮揚(yáng)菜，今天同樣如此。淮揚(yáng)菜文化的廣大，首先便要以創(chuàng)新精神破解傳統(tǒng)的掣肘，拓展新的領(lǐng)地。盱眙的“十三香小龍蝦”能夠走出江蘇，走向全國(guó)，走向全世界，說(shuō)到底就是源于創(chuàng)新。要知道，在傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜中，十三香使用得極少極少。而且所謂“十三香小龍蝦”的調(diào)料絕對(duì)不止十三種，有的甚至要用數(shù)十種野生中草藥摻入配制。

創(chuàng)新才是硬道理，失去創(chuàng)新，只能落入“落花有意流水無(wú)情”的境地。特別是在今天，收復(fù)“失地”、重現(xiàn)輝煌的征程，固然遵從于淮揚(yáng)菜文化執(zhí)著的歷史演進(jìn)邏輯，但更加臣服于人的能量，臣服于創(chuàng)新的能量。