脆香燒烤配方

一、選料

新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等，各類食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方（以10斤肉計應加入調料分量）

1.肉串類：

配方1：羊肉串料（按說明用量），味精(鮮度在99％)70—90克，精鹽36克，特鮮1號l包，姜、香蔥(剁細)各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡l0分鐘即可用竹簽穿串。

配方2：十三香100克，味精（鮮度99％）70—90克，精鹽36克，特鮮l號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯淀粉250克。

將原料放人切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到l5分鐘即穿串。

注意：肉品干濕度：為肉串能吸附香料不落，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。有水就稀了，不易保持風味，干了耗油。

2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅、鵪鶉、乳鴿等：

燒烤配料(按說明用量)，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉150克。

將原料和食材充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。生料烤制。

3.雞、鴨、鵝爪類：

食材洗凈后放人鍋中，加水淹沒，放精鹽110克，生姜(拍碎)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒l0克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷卻，每串穿2個。

4.魚類：

十三香l00克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮l號1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，飄香醬60克（調制見后），紅薯粉l50克。將調料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

5.排骨類：

十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌泡20分鐘穿串待烤。

6.蔬菜類：

紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮l號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻l50克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放人香精的多少可先烤3—5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量。

三、烤制

1.肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小、串的品種而定，不能烤焦。待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然。刷上油，稍烤一下既可。

2.蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然，刷油再烤幾秒鐘起爐出售。

注意：用菜油、色拉油，禁用香油。刷子沾油后應在油盆邊揩去多余的油，避免滴入火中冒煙。脂肪多的食物加熱后會滴油，這些油滴被炭火燒焦影響架上的食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

飄香醬的調制

1.配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮l號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2.先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮l號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4.用菜油燒到八成熟放人泡椒細末炸香，然后倒人瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。