簡單與深奧

半個世紀前，我采訪過一位醬園的張老師傅，他的一番話，事簡意深，所以至今仍記得。他說學手藝一般三年出師，都能掌握基本技能，獨立工作，唯獨在醬園學徒，出師后很難獨立操作。原因何在？學修表、修汽車，每天都擺弄相同的物件，一千多天怎么也學會了。唯獨腌咸菜，季節性很強，有的一年只干一次。收了蘿卜，腌醬蘿卜；收了瓜，腌八寶醬瓜。不同瓜菜，各有特點，腌法也不一樣。如果今年沒記住要領，只好等到第二年再學。學徒三年，有的只腌過三次。尤其是一些精細的醬菜，出師了，還摸不著大門。

過去北京人吃涮羊肉，必備糖蒜。六必居、天源的一頭糖蒜，價值一個銀元。每年新蒜上市，醬園伙計們就忙著腌蒜。鮮蒜剝去粗皮，剪掉須莖，先用淡鹽水腌幾天。然后撈出，斜放在葦席上，不時翻轉、控水，晾成半干，裝入壇子中。老師傅指揮徒弟往每個壇子中放一碗鹽、一碗糖。完事，老師傅就以各種借口把大家支走。只有他一個人留在院子里休息。壇子封口嚴密后，就讓徒弟們把壇子撂倒，在地上滾到另一邊的罩棚里，碼放起來。一個月后，銷售旺季到來，腌好的糖蒜，殺去辛辣，留有蒜香，甜咸適中，清脆爽口。張師傅也偷偷地試做過兩年，都不成功。第三年腌蒜時，節骨眼兒上，師傅讓他去買煙。他悄悄地躲在墻角窺視。只見師傅見院中無人，又往每個壇子里添加了一碗白糖。他又悟到，滾壇子搬運，其實是讓糖鹽與蒜混合均勻。出師后，他依法制作，果然成功。這只是簡單的一例。

醬園里最重要的工藝，是制作黃醬。醬菜是用黃醬腌制的，所以制作黃醬的秘訣，師傅絕不傳人，連老板也難知其詳。大醬園做一次黃醬要用上千斤黃豆，蒸熟后在棚子里悶晾發酵。師傅會根據天氣的冷熱干濕，不時調整風口。制出好醬，才能腌出好醬菜。某醬園年輕老板不諳世故，竟當眾訓斥制醬老師傅。師傅甩手走人，致使黃醬全部腐壞，醬園險些倒閉。不得已，老板上門請罪，請回師傅待若上賓。手藝人憑高超的手藝生活，自有其尊嚴。而高超的手藝只有靠辛勤勞動，不斷實踐，心領神會，才能得其精髓。

五十多年前張師傅的經歷及領悟，對我深有啟發，影響頗深。有很多看似非常簡單的事情，其實蘊涵著極為深奧的東西。我請教過幾位書法家，他們認為筆畫越少的字越難寫，尤其是最簡單的“一”。寫好“一”，要一波三折。高檔菜肴中有一款“開水白菜”，價格高于燕窩、魚翅。一位大廚制作此湯菜，湯清、味醇、菜嫩，曾獲全國烹飪大賽一等獎?？此茖こＷ钇驷?，成如容易卻艱辛。當然，腌咸菜只是一門傳統的手藝，遠遠比不上高等科技與精深管理有學問，有難度。可是，就這一門手藝尚且有許多奧秘，面對諸多科學、社會問題，我們能不廢寢忘食地拼命學習，極力探索創新，沖上時代發展的潮頭嗎？把看似容易的簡單事情做好，好到極致，絕不簡單。

（選自《文學自由談》2011年第6期）