日本：活魚生吃成國菜

在我遼西老家，自古就有“生吃魚，活吃蝦”之說，那是源于我老家是渤海灣，古代漁民靠海打魚，趕不上飯時自然就要“生吃魚，活吃蝦”來充饑，久而久之，人們還總結出吃什么樣的魚蝦衛生，怎么吃有味道等。隨著飲食科技的進步，人們衛生條件要求越來講究，現在已經沒有人生吃魚蝦了。

可是生吃魚，在日本就很普通，生魚片還被譽為日本的國菜。第一次到日本吃生魚片至今還記憶猶新，那是上個世紀70年代中期，我船出口玉米到日本。要熏艙，船員都得下船去住旅店，晚上第一餐就有生魚片上桌。一大盤生魚片中，有不同魚種，飯店老板是個中國通，他向我們介紹，金黃色的是三文魚，乳白色的有金槍魚、鯛魚。同時每人還上一小碟的調料，里面是醬油、芥末和蘿卜泥。雖然當海員多年，有水必釣魚，魚也不知道吃了多少種，但是吃生魚片還是頭一次。一開始猶豫著，看江南的船員先吃，并吃得津津有味，也挑最薄的一片放入口中，起初想肯定有腥味，誰知不但沒有腥味，嚼動幾下咽下后，鮮味滿口，是任何烹制過的魚無法比擬的。

日本不論哪個城市，日本料理隨處可見，日本料理里的生魚片都是當家主菜。但并不是所有的魚都可以做生魚片的，從習慣上來說，日本大眾只喜歡吃用鮪魚、真鯛、金槍魚、加吉魚、三文魚、比目魚、竹莢魚、水斗、青花魚、墨斗魚、章魚等制作生魚片。以金槍魚、鯛魚為最高級。做生魚片的魚不論是什么品種，一定要新鮮，含脂肪高的魚還要用冰水浸洗。切片的形狀有薄片、中片、厚片、小塊、絲條狀、波紋狀和圖形狀，切好的生魚片可以直接裝盤，食時佐以調料（也有用細鹽、醬油、醋、蔥、辣椒、大蒜和海帶對魚肉進行預先調味的）。調味蘸料常用生醬油或土佐醬油，有的用加醋、檸檬汁或梅肉汁的醬油，還有用加洋蔥或蔥汁的醬油。用的較多的還有山葵，山葵又叫辣根，是日本的一種野生植物，其根莖有強烈的辛辣味和香味。現在日本生產了山葵粉和山葵糊（日本芥末），使用起來很方便。

日本人愛吃生魚片有其歷史根源，除了是島國，海岸線長，魚產量高，還有一個重要原因，是日本人認為海魚比較干凈。日本喜歡從遠洋深海捕撈魚類，沒有污染，不生食可惜了。一方水土養一方人。日本人吃生魚片，已經成了普遍的飲食習慣。除了大大小小的日本料理里有生魚片，家常餐桌也少不生魚片，據說生章魚最近幾年成了日本家庭餐桌的最愛，因為是章魚價格便宜且無刺，易做，只要將新鮮的章魚肉切成小段，用醋、鹽漬一下就制成了鮮美無比的醋漬生章魚，這道菜幾乎成了日本人家庭的家常菜。

生魚片被譽為日本國菜，不但人人食之，就是招待外賓也少不了。日本捕魚量居世界第一位，還有遭到世界人反對的遠洋捕鯨船隊，這在媒體上經常看到，每年日本捕鯨隊都會遭到國際環保組織的抗議。還有很殘忍捕殺海豚的船隊，因為海豚是海里智商最高的動物，曾有過無數次海豚為輪船導航，海豚救落水船員的事例，所以，海員是不輕易傷害海豚的。盡管如此，日本每年還要從國外大量進口魚蝦，一年人均吃魚100多斤，超過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節。到日本，如果有人招待你吃生魚片，千萬不要被那血紅的生魚片嚇住，否則人家就會認為你不知好歹了。

生魚片的擺盤也很講究，因為擺盤是一種視覺的誘惑，可以增加人的食欲。生魚片的配料常見的有：白蘿卜絲適量、泡姜、黃瓜片、羅勒、檸檬片各少許，蘇子葉適量。裝盤時，將白蘿卜絲放在碟底，墊上蘇子葉，將所有魚肉洗凈后切成薄片依次擺放在蘇子葉上，生魚片上放上檸檬片、羅勒、蘇子葉、黃瓜片加以點綴。食用時將日式醬油裝小碟，擠入適量芥末，蘸食生魚片即可。

盡管生魚片是日本的國菜，但是，有很多學者都認為：生魚片是從中國傳到日本的。我國著名的高級中醫講師，中醫教育家徐文兵大夫經研究得出結論，生魚片是日本在唐宋派遣唐使留學生跟我們中國人學去的。根據是中國有一成語“膾炙人口”，原意是指人人愛吃的美食，膾，形聲字，從月，會聲，本義是指切細切薄的肉。炙是會意字，上面是肉，下面是火，就是用火烤的肉。膾和炙都是人們愛吃的食物。指美味人人愛吃。這個“膾”字，古時就是指的生肉，生魚片。孔子說過“食不厭精，膾不厭細”。孔子說生魚片切得越薄越好吃。宋朝辛棄疾寫的詞“休道鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未？”就是說到了秋風起了，鱸魚上市是吃生魚片的時候，我不當官干活了，我回故鄉吃生魚片去。

吃生魚片要蘸芥末，是因為生魚片是寒涼的，陰寒的，不好消化。芥末是熱性的能平衡它，這樣吃完了以后不拉肚子。日本不產芥末，芥末原產地是中國。 生魚片底下的紫蘇葉，《本草綱目》記載，產于中國，解魚蟹毒。還有一個紅色的泡姜，就是用姜泡上醋加上糖做的，姜是暖胃的。還有白蘿卜絲具有治療食積腹脹，消化不良，胃納欠佳，這四味生魚片的輔料都具是溫熱、消食、化積的中藥功能，是我們中醫食療的文明。徐文兵大夫從中醫的角度給生魚片找到了根。

從營養學角度說，生魚片沒有經過傳統的炒、炸、蒸等烹飪方法，因此營養物質完全沒有流失，是一道極富營養的菜肴，但是從衛生角度考慮，如果生魚片沒有經過很好地處理，會成為人們患傳染病的根源。醫學專家們提醒人們在吃生魚片時一定要注意衛生。因為人類在海上活動頻繁，加劇了海上污染。

曾有報道說，日本國內一位職員由于常年大量進食生魚片，頭痛并癱瘓臥床不起，醫生在給他進行開顱手術時，驚奇地發現，他的頭顱內密密麻麻地生長了大量魚類寄生蟲。醫學專家們提醒人們在吃生食時一定要注意衛生。無論是淡水魚還是咸水魚，它們的身上都攜帶著寄生蟲，因此當人們大量食用沒有進行適當消毒的生魚片后，身體內是很容易被魚類寄生蟲感染的。衛生專家建議，人們在食用魚肉時最好將其煮熟，如果非常喜歡吃生魚肉，那么事先應該把生魚肉冷凍到零下4攝氏度左右進行低溫消毒，這樣魚類寄生蟲就會被凍死，從而使得人們進食生魚肉變得更加安全、衛生。