聞香識美酒

1962年，僅17歲的大衛(wèi)·斯圖爾特（David Stewart）加入百富酒廠，在經(jīng)過了12年學徒生涯的嚴格訓練后，正式擁有合格釀酒師資格。50年后，他是蘇格蘭威士忌史上服務(wù)時間最長的首席釀酒大師。2012年8月22日晚8點，大衛(wèi)準時守在電話旁接起記者從北京撥通的越洋電話，開始講述一個釀酒師為一個酒廠服務(wù)半個世紀的幸福過往。

聞遍40萬個威士忌酒桶

一個好的釀酒師需要什么本領(lǐng)？敏感的嗅覺與味覺。

大衛(wèi)說在自己12年的學徒生涯中，每天最主要的工作就是要嗅聞全球各個地區(qū)的威士忌，熟悉每種盛裝威士忌的橡木桶的味道并由此判斷不同的威士忌該如何選擇橡木桶存放。

也因為嗅覺和味覺的重要，大衛(wèi)格外愛惜自己的鼻子和味蕾，盡量避免感冒、咳嗽等癥狀，以免影響自己的判斷。每天的三頓飯也成了他品嘗各種食材味道的工作餐。他說自己采取的是量少樣多的方針——各種食物都吃，但每樣吃的量比較少。這樣他既能對各種味道了然于心，又不致迷失在某一種味道之中。

大衛(wèi)還記得有一次自己吃了重口味的咖喱，嚴重影響了自己的工作，一直要等到那種濃烈的味道在他的舌尖、鼻尖完全消失才能繼續(xù)。他笑言這是釀酒師的職業(yè)病，就像歌手要保護自己的嗓子、舞蹈家要保養(yǎng)自己的身材一樣，“釀酒師這輩子的身家性命都壓在這個腦袋上了”。

“雖然沒有做過完全統(tǒng)計，但是我嗅聞過的威士忌窖藏酒桶至少有40萬個，每一個酒桶都有其獨一無二之處，威士忌在桶里經(jīng)過不同的釀造期，最終形成不同的味道。這是一個很神奇的事情。釀酒師是一個讓我如癡如夢的工作，真的非常幸運，我能夠在17歲的時候就開始了這個夢一般的旅程。”

除了威士忌，大衛(wèi)還會品嘗啤酒。主要是因為兩者的釀制過程有相似之處，都是從在麥汁糖中加入酵母使之轉(zhuǎn)化成酒精開始的，不同的是之后威士忌還需要漫長的窖藏過程。但是大衛(wèi)說，喝啤酒也能鍛煉一個釀酒師的味覺功能。

常溫開水里品美酒

作為一個頂級釀酒師，如何品嘗自己和他人的果實是大衛(wèi)最樂于與記者分享的小秘密。他說對于酒精濃度較低的威士忌，一般都可以直接品聞；對于酒精濃度較高的威士忌，因為酒精味道的厚重會先于酒香麻痹人們的嗅覺和味覺，因此最好的方法是在高濃度的威士忌中兌入一些常溫的開水，待酒香慢慢地散發(fā)開以后，再來嗅聞和點滴飲用。

這種品聞高濃度威士忌的方法不僅有助于品出上等威士忌的味道，更能很快地讓劣質(zhì)的威士忌原形畢露。相對而言，在酒精濃度相同的情況下，年份越低，威士忌的味道就更為刺激，因此就需要加入更多的水以便其釋放酒香；年份越高的威士忌因為長時間的窖藏，味道會更為柔和，需要加兌的水也就更少。

除了品酒，一個釀酒師在一款威士忌的成熟過程中，到底發(fā)揮著什么樣的作用？以百富二十一年單一純麥威士忌為例，大衛(wèi)說除了常規(guī)的品聞工作，光是窖藏的酒桶他就試過很多種，紅酒桶、白酒桶、白蘭地酒桶等，每次他都會選擇少量酒來做試驗，多次失敗之后，他發(fā)現(xiàn)雪梨酒桶的效果最好。最終用此方法熟成的百富二十一單一純麥威士忌因其獨特的風格在上市后獲獎無數(shù)。

窖藏之前的制酒方式同樣至關(guān)重要，大衛(wèi)介紹，百富的威士忌之所以能歷經(jīng)多年仍能保持經(jīng)典原味，原因在于百富是蘇格蘭唯一的保持五大傳統(tǒng)釀酒技藝的酒廠。這五大傳統(tǒng)具體有：自己種植大麥，人工鋪地發(fā)芽，有自己的桶匠師傅維護橡木，有自己的銅匠師傅看管蒸餾器，有自己的釀酒大師。

其中僅是人工鋪地發(fā)芽一個環(huán)節(jié)，很多酒廠就已用機械操作取代。在百富酒廠，麥子浸水發(fā)芽后，有專人將麥芽鋪在地板上，用木鏟二十四小時翻動，防止麥芽相互粘結(jié)發(fā)霉。

心血之作：百富50年

“桶號5576的藏酒和我一起在百富酒廠經(jīng)歷了50年的風雨，威士忌的釀造既是一門藝術(shù)同時也是一門很嚴謹?shù)目茖W，橡木桶與熟成中的酒液之間的互動與融合意味著每一桶威士忌都會擁有完全不同的特點與風味。我驚喜地發(fā)現(xiàn)在經(jīng)歷半個世紀的磨礪后，這款百富50年幻化演變出如此獨特的風格。”

這個獲得大衛(wèi)如此高評價的威士忌——百富50年，從始至終地陪伴著他在百富酒廠的50年生涯，也是蘇格蘭威士忌界的一段佳話。1962年，17歲的大衛(wèi)進廠學徒，百富50年同時開始入桶窖藏。2012年，這款珍稀單一純麥威士忌開始全球發(fā)行，限量88瓶。

大衛(wèi)介紹，百富50年熟成于目前已經(jīng)很少使用的歐洲大雪梨酒橡木桶，其窖藏的50年也是大衛(wèi)釀酒技藝不斷精進的50年，每一滴酒液都已蛻變成無與倫比的蘇格蘭單一純麥威士忌。他說：“百富50年融合了完美的迷人花香、天鵝絨般香甜的同時，又將甜橙、蜂蜜，辛香以及橡木的味道囊括其中，達到了完美的平衡，非常希望將來擁有他們的人能夠享受其中的美妙滋味。”

在這個夏天，五環(huán)旗剛剛落下的時候，與一個英國人的聊天自然少不了奧運。大衛(wèi)說自己非常喜歡看足球、游泳、網(wǎng)球等比賽，還說自己很喜歡獲得兩塊金牌的中國運動員孫楊。但是他說讓一個釀酒師自己去做運動實在太難了，他選擇當一個好觀眾。

那么除了釀酒，就沒有別的興趣愛好嗎？大衛(wèi)說自己喜歡和太太一起做園藝，在公園里散步，因為那兒的鳥語花香讓他很舒服。原來，釀酒大師連生活中這樣的聞香細節(jié)都不放過。然而，即使這樣的休閑不忘工作，卻也讓人艷羨不已，精彩的人生就是這樣一點一滴的“釀”出來，愈久彌香！