在越南下館子

廚藝復興助力本地傳統恢復。

在越南語里，“小菜一碟”并不能代表工作簡單，他們會用“如食狗腦”。但是直到最近，吃狗腦也變得一點也不容易了。過去越南的共產主義政權反對諸如下館子等的資產階級享樂。碩果僅存的幾家餐館也缺乏精氣神，并且還只接待黨內高層和來訪貴賓。說來說去，就是沒多少待售食品。由于一次迫使所有家庭小農場合并為一個巨型聯合體的糟糕嘗試，越南終于和20世紀80年代的饑荒有了親密接觸。一碗像樣的白米飯就是一次盛宴的全部，更別提什么狗腦了。

面對令人絕望的食品短缺和越來越多的難民外逃，政府開始了試探性的市場化改革。改革的第一步是真正讓耕者有其田，并且能夠以獲利為目的銷售產出。漸漸地，其他形式的私營企業也獲得了自由發展的空間。隨之而來的重大變革不局限于農業經濟和社會意義，甚至還帶來了烹飪革命。十年前，只有河內的紅河防洪堤沿線的三家餐廳供應狗肉，現在有25家。河內人就餐不僅能享用狗腦，還能吃到有豆類和苦菜佐食的狗肉腸，用生姜和蝦醬調味的烤狗肉，檸檬香草煮狗肉，干辣椒青檬蒸狗肉等等大餐。

地理因素決定了越南人的基本食物構成。紅河和湄公河廣闊的三角洲地帶提供了主食大米，連接兩河流域的狹長海岸線則盛產魚類。越南美食的其他方面都已隨著這個國家動蕩的歷史一變再變。法國殖民帶來了現在這個國家最主要的經濟作物：咖啡。在和美國的戰爭中打年糕作為一種輕便耐放的口糧廣受歡迎。美越在1995年再次建交之后，曾經被俄羅斯半凍飲料擠出市場的美國冰淇淋東山再起。

如今，自由市場化改革對越南的食品產生了深遠的影響，最顯著的表現就是數量的增加。2000年越南生產了3200萬噸大米，這是1987年的兩倍。這一巨大增幅將越南從一個糧食凈進口國變成了世界第二大出口國(僅次于泰國)。在同一時期雞肉和豬肉以及其它產量也不止翻了一番。但是這種高產的分布并不均勻。三分之一的越南孩子體重不達標，更多人發育不良。居住在靠近中國和老撾的越南邊境山區里的少數民族最缺乏食物，南方的情況要稍好于北方。湄公河三角洲(南方)長期溫暖潮濕，在一年里農民可以接連種收三次水稻。相比之下北方的冬天過于寒冷，這將紅河流域的收成限制在兩季。戰爭遺產也有影響，相比進行了40年的集體化歷程的北方，才回歸10年的南方農業受損程度較輕。

許多越南人依然只能抓到什么就吃什么。寵物鳥和寵物狗不是關在自己家里就是下在別人鍋里。1998年政府試圖用銷售禁令限制蛇貓數量的減少，因為爆發了鼠災毀壞作物。饑民不會想這么多，直接去吃老鼠。等到老鼠被吃的差不多了，自然又有下一道美味數量激增：這次是蝸牛。

同時，最近的一項調查表明，在這個國家的商業中心胡志明市一帶12.5％的孩子過于肥胖，而且這個數字還在增長。當地的餐館在消費水平和奢侈程度上你追我趕。當地商人黃凱回憶起小的時候因為外面沒有地方可去，他們一家總是在家里辦酒席。他決定改變這一切。他把做紡織品生意賺來的錢投入了一家為城市商業精英服務的奢華酒店。這就是凱園，一座穿絲戴金的原殖民別墅，在那兒的一瓶進口紅酒價格能頂一個越南人干一年。

比凱先生更底層的同胞們也開始再一次習慣享受美食。以嵐為例，她在老城區的彈丸之地做了20年的河內名食——河內牛肉河粉(pho bo)。她說自己是被父母領進這個行當的，但是她從來都懶得在這上面花心思，畢竟店鋪屬于國家。然而在90年代，作為政府經濟改革的一部分，這家店被賣給了—個承包者。現在嵐只用最軟的粉條，上菜前牛肉湯則要燉八個小時——這時間是過去的兩倍。她解釋說，現在人們都很挑剔，不會容忍太隨意的服務。

的確，越南的廚藝復興正幫助在戰亂饑荒和受壓迫的年代里丟失的傳統得以恢復。法國廚師Didier Corlou婚后進入了一個越南家庭，他描述了他的姻親們在給他關于河內美食的新書提供老菜譜時有多麼迫切。一些河內的新餐廳也使老式藥酒為人所知。舉個例子，在工薪消費的“4號公路”酒吧，食客們毫無顧忌地吞下一杯杯有蠶、蛇、烏鴉或山羊蛋蛋的小酒。這種食物也是一種傳統山區烹飪的升級版，農村版一般是用鱔魚和蛙類。在河內的美味齋，珠光寶氣的女士對著煎餅果子和酸辣湯大嚼大飲，再抿一口雪當利，街頭食品都仿佛變得高雅起來了。

除了復興也有創新。“4號公路”賣的春卷就有外來配料，比如瓦沙比和蛋黃醬。這些配方大受歡迎，所以也被一些別的餐廳山寨了去。原本在秋天出售的美食月餅不僅有傳統豆沙和蛋黃餡的，現在還有巧克力餡的。泡吧這個吃吃喝喝的外來概念也逐漸傳播開來。

不像那些廉價的酒館只是吸引男人，夜總會的戲劇表演、抽獎和樂隊能男女通吃。不過最近的大熱門是一個無處不在的聯合體，越南快餐聯合。鑒于傳統的街邊小攤只能提供炒菜，聯合體的攤位提供有多種現成可選的澆頭外加米飯一碗。越南窮人很喜歡這樣的多樣性和便利，正蜂擁而至。

不是所有人都對這些變化感到開心。“香炸魚塊”作為一個只做厚燉(烤)香草魚的河內餐廳，它曾在三次戰爭、兩次饑荒、數次國有化危機、惡性通脹和90年代的戲劇般的盛衰中幸存了下來。但是這家店年邁的女主人卻把現行的烹飪趨勢當做了前所未有的挑戰。快餐聯合、出現的莫名其妙的外國配料、甚至雷打不動的法國貨，比如面包或炸薯條，都是“對我們傳統的威脅”，她咒罵到。至今，越南還沒有麥當勞。

但是大部分越南人都很快習慣了商業化帶來的壓力。由于突然按產量獲利，農民開始使用農藥提高產量。不少河內人擔心這會損害他們的健康；宣揚自己賣的是綠色蔬菜的攤位生意紅火，盡管他們的東西要貴25％。就連吃河粉也比以前危險，因為有些喪盡天良的商人會用甲醛或硼酸給粉條保鮮。

另一些狡猾的商販在迷信瀕危物種的食客身上狠賺了一筆。河內竹筒飯餐廳的菜單上烤全果子貍標價12000盾(8美元)，姜蒸豪豬50000盾。墻上裝飾著泡有熊掌和老虎棒棒的烈酒瓶。在胡志明市海龜肉買到了300000盾一公斤，而一個開拓型的銷售人員提供熊和現場取膽汁要價400刀。他說，他也向那些“雄風不再的男性”賣老虎肉。這些都是保護動物，但是竹筒飯的店主源口說他“上面有人”，所以沒人敢動他。這些愈演愈烈的野生動物交易更為我們敲響了警鐘。

侵權也是個完全不加禁止的事。越南最著名的礦泉水牌子“生活”，不得不和一些無恥的模仿者競爭，比如生話，生沽等等。越南最好的魚露來自南海岸以外的富國島，然而所有魚露生產者都主動在自己的泔水一樣的產品上貼了“富國”標簽。對官方幫助絕望后，島民們只好和聯合利華合作(一個國際性消費品企業)，只有他們才能有足夠的金錢和影響力迫使政府約束造假者。

沒有什么比越南食品暴露出來的問題更能體現自由市場化動蕩的標志了。魚露是越南調味品的基本組成，富國魚露是其中最好的象征。想象一下法國酒商有沒有可能同意讓可口可樂公司介入當地名酒莊的經銷。其實，也有一個激昂的越南人辯論到，二者不具有可比性，因為魚露顯然是一項比葡萄酒更復雜的產品：大部分葡萄酒需窖藏超過50年就可以扔掉了，然而魚露在無限的時間里都可能增加風味和復雜度。發酵用的木桶，鳳尾魚的質量和用來腌魚的鹽，發酵過程的天氣和溫度，無一不是影響最終產品風味的要素。他解釋的時候眼中閃著異樣的光芒。誰知他接下來說，生產者知道蒼蠅不再圍著這團發酵物飛舞的時候就可以裝罐了。

聯合利華已經承諾不會為了外國口味改變其風味，也不需要。介于越南的烹飪遺產已經給了他們新的財富和利益，現在用富國魚露賺錢對他們來說應該是“像吃狗腦”一樣“小菜一碟”吧。