藍(lán)莓榛子鄉(xiāng)村包

還沒到藍(lán)莓的季節(jié)，現(xiàn)在的藍(lán)莓直接吃味道自然有點(diǎn)寡淡，但用來做點(diǎn)心倒不錯(cuò)。有人因怕藍(lán)莓破壞了面包的外形而將它裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，也有人偏愛自然的紫色效果，于是故意留幾個(gè)在表面，面包就流下了紫色的眼淚。

藍(lán)莓榛子鄉(xiāng)村包

用料：高粉195克、全麥粉60克、藍(lán)莓泥45克、水115毫升、楓糖漿1湯匙(或用蜂蜜代替)、鹽4.5克、天然酵種(100％水粉比例)90克、新鮮藍(lán)莓84克、榛子66克

做法

1 混合高粉、全麥粉、藍(lán)莓泥、水、楓糖漿、天然酵種浸泡20－60分鐘，加入鹽，用廚師機(jī)中速攪拌3分鐘，至筋度開始產(chǎn)生，輕輕揉入藍(lán)莓和榛子。

2 室溫(24℃)加蓋發(fā)酵大概3小時(shí)，至1.5－2倍大。在30、60和90分鐘時(shí)折疊，一共3次。

3 滾圓之后放松20分鐘，整形成圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。

4 馬上冷藏過夜。第二天取出回溫繼續(xù)發(fā)酵到手指按下慢慢彈回一部分，在室溫(25℃)大概發(fā)了80分鐘。

5 同時(shí)烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃，大概需要40－60分鐘，有熱容量較大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會(huì)到達(dá)預(yù)定溫度。

6 倒出面團(tuán)，割包。往烤盤里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，連烘焙紙一起移至石板上，下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門。烤溫降到230℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤25－30分鐘，至面包成深色。

Tips

藍(lán)莓

千萬不要用冷凍藍(lán)莓代替新鮮藍(lán)莓，在漫長的發(fā)酵過程中，冷凍藍(lán)莓會(huì)不斷融化出水，面團(tuán)會(huì)軟爛到不可收拾的。即使是用很硬的新鮮藍(lán)莓，在揉入面團(tuán)、折疊、整形時(shí)也要小心輕揉，盡量不要弄破。為了配合新鮮藍(lán)莓的酸甜濕潤，特地加入烤香的棒子襯托，讓成品在麥香中充滿藍(lán)莓風(fēng)味。

天然酵種(三)

來看看天然酵種培養(yǎng)難點(diǎn)和解決方法，提高培育天然酵種的成功率。

1 我的酵母“死了”?

很多人培育天然酵種到第3天，酵種面團(tuán)的膨脹停止了，就認(rèn)為酵種死了。其實(shí)酵種面團(tuán)中的微生物環(huán)境很“聰明”，是一個(gè)更新?lián)Q代的進(jìn)化過程，與此同時(shí)酵種會(huì)不斷變酸，直到酵母菌產(chǎn)生，迅速繁衍，使面團(tuán)再次膨脹。

因此，酵母菌的激活和繁衍是和醛種的酸性息息相關(guān)的，不到一定的酸度，酵母菌是不會(huì)產(chǎn)生的。

所以，在酵種過了第二天后不再膨脹時(shí)，我們要幫助面團(tuán)變酸。

2 如何才能幫助面團(tuán)變酸?

(1)在酵母菌產(chǎn)生之前，一天喂養(yǎng)一次就夠了，多了反而沖淡面團(tuán)的酸度。(2)面團(tuán)溫度在23℃到25℃之間為最佳，盡量不要低于20℃。若實(shí)在太冷，可把酵種面團(tuán)放在臺燈附近。注意這個(gè)溫度是針對讓面團(tuán)變酸的細(xì)菌，不是針對酵母菌。當(dāng)酵母菌產(chǎn)生后，它可以在很大的溫度范圍中活動(dòng)。

(3)按養(yǎng)育流程，在前兩天的面團(tuán)中加入酸性物質(zhì)，如半粒維生素C或把液體換成無糖檸檬汁，直接把面團(tuán)變酸。這不是必需步驟，但可讓面團(tuán)一開始就適合酵母菌產(chǎn)生。

有關(guān)其他問題

養(yǎng)酵種的前提是假設(shè)面粉中的酵種在合適環(huán)境下會(huì)被激活，開始繁殖，但是若你用的面粉經(jīng)過特殊處理，已經(jīng)沒有酵母菌了，那當(dāng)然養(yǎng)不成天然酵種。可以換成有機(jī)面粉前欠嘗試。

有些地方自來水堿度很高，即使人工加入酸性物質(zhì)，與水中和后，面團(tuán)的酸度還是不夠，在這種情況下，可以用天然礦泉水來試試。