老情懷 新演繹

我們總會在某個時間里忽然憶起一些經(jīng)典的味道，或許除了懷念味道本身，還懷念著那個時代的一種情懷。

老派的江浙一帶的菜系多以濃湯、厚味為主，以紅燒、生煸見長，講究的就是一個味覺以及視覺上的雙重沖擊。而隨著人們對菜品養(yǎng)生的要求逐漸提高，如今菜的味道較之以往則有了很大的變化，濃油赤醬有之，清淡素雅亦有之，講究的是一個鮮嫩，力求做到菜品的色調(diào)和諧，鮮成適口。就味道而言，江浙菜系的口味不同于川菜重辣，也不似寧波菜偏咸，如果你的舌頭喜好甜味，那么，它一定正中你的下懷。

天鵝酥

用料：面粉500克、起酥油350克、蓮蓉餡150克、黃油80克、雞蛋1個、植物油1碗

做法：

1 在面粉中加入黃油、雞蛋和水揉成水油面團，使面團和起酥油的軟硬相一致。將水油面搟開，中間包入起酥油后搟成一大片，兩邊對折，讓面團醒一會兒后再次搟開，再對折。一共重復三次后再搟成一大片。

2 把搟好的酥皮切成8厘米寬的長條，刷上水后把每4條疊起來壓緊，切成1厘米厚的片，用搟面杖輕輕地將面皮搟開，包入蓮蓉，做成天鵝的身子。鍋中倒植物油燒至八成熱，把做好的天鵝酥入油鍋炸熟。

3 取一塊水油面搓成長條做成天鵝的脖子，入烤箱調(diào)至200攝氏度，烤3分鐘后拿出，和身子連接起來即可。

Tips

揉水油面團時，夏天面團要揉得軟一些，而冬天則要將面團揉得稍微硬一點。

芙蓉海參

用料：水發(fā)海參300克、雞蛋清4個、老抽2茶匙、鹽1茶匙、雞精1／2茶匙

做法：

1 把水發(fā)海參用剪刀從中間腹部處剪開，用清水洗凈。將鹽和雞精在碗中混合，加入半碗水稀釋，將海參放入浸泡1小時。

2 將海參從水中撈出，放入老抽拌勻，把雞蛋清打成泡沫狀，加在海參的腹部處，上籠蒸制5分鐘即可。

Tips

海參的營養(yǎng)價值較高，是典型高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，加上其肉質(zhì)細嫩、易于消化，所以，非常適宜于老年人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人食用。

五香熏魚

用料：草魚1條(700克左右)、孽胡椒粉1／2茶匙、香醋、醬油、白砂糖各2茶匙、姜片2片、蔥段2段、五香粉1茶匙、料酒1／2湯匙、油1碗

做法：

1 將草魚洗凈，用斜刀法切成約2厘米的薄片，把魚片放在碗中，加入姜片、蔥段、胡椒粉和1茶匙醬油腌10分鐘。將料酒、白砂糖、五香粉、香醋、醬油和一杯水放入鍋中，大火熬煮5分鐘，盛出晾涼備用。

2 鍋中放油，用大火燒至八成熱(油面上方有明顯煙氣冒出)，把魚片放入油中，用筷子輕輕滑開，炸至表皮略黃、魚肉發(fā)緊，即可撈出瀝油。

3 再次將鍋中油燒至八成熱，將魚片入油鍋再炸一次，用漏勺撈出，趁熱立即放入調(diào)好的佐料中吸味，浸泡15分鐘以上，即可食用。

Tips

炸魚時，應該將魚分次油炸，以保持較高的油溫。

草頭圈子

用料：熟豬大腸300克、草頭250克、雞精1克、醬油、濕淀粉各1湯勺、植物油、黃酒各2湯勺、姜末、白砂糖各1／2茶匙、鹽1茶匙

做法：

1 將買來的熟大腸切成2厘米長的斜小段，在炒鍋燒熱后放入，加黃酒、醬油、白砂糖、姜末、水，大火燒沸，再用小火煮5分鐘左右，至鹵汁收緊時，用濕淀粉少許勾芡，加蓋待用。

2 草頭擇去黃葉及老梗，清水洗凈瀝干。另用一只炒鍋燒熱，倒入植物油燒沸，將草頭放入大火煸炒，加醬油、白砂糖、鹽炒至斷生，加入雞精，出鍋倒在盤中，再將已燒好的大腸放在草頭上面即成。

Tips

草頭下鍋時，油要熱，動作要快，斷生后立即出鍋，炒老的話會影響口感。

糟缽頭

用料：豬肝、豬肚、豬心、豬腳各100克、火腿、香菇、冬筍、油豆腐各50克、孽黃酒1湯勺、香糟2茶匙、鹽1／2茶匙、大蔥5克、姜3克

做法：

1 將豬肝、豬肚、豬心、豬腳、香菇、冬筍都洗凈，分別切成小塊。火腿切成片，蔥切花，姜切片待用。

2 將豬肚、豬心、豬腳、香菇、冬筍、火腿放入砂鍋，加蔥花、姜片、黃酒、鹽和1升水，用中火燒約3小時，至七成熟后放入油豆腐燒至全部熟透，再放入豬肝。

3 將香糟加黃酒、水，淘洗過濾后倒入鍋內(nèi)煮至豬肝熟透，揀去蔥、姜即可。

Tips

砂鍋里壓上一只盤子，使原料下沉，易于酥爛，亦可防止豬肝皮發(fā)黑。

四喜烤麩

用料：水發(fā)木耳5克、生花生仁、扁尖筍、黃花菜各10克、植物油、白砂糖、色拉油、香油各2茶匙、烤麩100克、大蔥、姜、八角各3克、料酒、雞精各1／2茶匙、醬油1茶匙

做法：

1 花生仁用水煮10分鐘，撈起去紅衣。木耳、黃花菜去蒂洗凈，切段。扁尖筍去根，一撕二，洗凈切段。

2 將烤麩切成3厘米見方的塊狀，鍋中水燒沸，放入烤麩煮10分鐘，取出洗凈瀝干。鍋中放植物油燒至七成熱，放入烤麩炸至淡黃色后盛起。

3 炒鍋加入色拉油，將姜、蔥、八角爆香后放入木耳、筍段、黃花菜炒勻，再放入烤麩、花生仁及所有調(diào)料和水，旺火燒開后用小火收汁至濃稠，最后淋上香油，炒勻出鍋即可。

Tips

烤麩先在沸水中氽燙，撈起后用流水邊沖邊擠，能有效去除豆腥味。

田螺塞肉

用料：田螺500克、肉糜250克、料酒、色拉油各4湯匙、鹽、白胡椒粉各1湯匙、姜、蔥各5克、花雕酒2湯匙、老抽1／2碗、白糖1茶匙

做法：

1 將蔥切成蔥段和蔥花，姜切成姜片和姜末。將田螺用小刷子刷干凈，取出螺肉，剪去尾部后將田螺肉切碎，和肉糜拌勻。

2 在肉糜與田螺肉末內(nèi)加入適量姜末、老抽、料酒、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻，用小勺將田螺肉糜餡塞入田螺殼內(nèi)，大約塞至田螺殼的一半位置即可。

3 將塞好的田螺放入鍋中，加入色拉油、老抽、白糖，加水直至沒過食材，再加入蔥段和姜片，調(diào)入適量的花雕酒大火煮開，轉小火燒大約15到30分鐘直至煨入味，最后用大火收汁，出鍋后撒上蔥花即可。

Tips

塞田螺肉糜時不要塞得過緊過滿，否則不容易入味且吃的時候費勁。