牛奶:被塑造的白色神話

在人類歷史中，牛奶與社會、經濟的發展緊密相連，正如《牛奶的地方史》（Milk: A Local and Global History）作者黛博拉·瓦倫茲（Deborah Valenze）所說“牛奶總能在危機時刻發揮魔力，力挽狂瀾。”而且，牛奶也是觀察人類社會發展的透鏡，近二百年的“牛奶史”，展示了在現代語境下一種普通的食物如何被推上神壇的過程。

乳制品是在新石器時代隨著畜牧業的發展而出現在人類飲食中的，并且僅限于地球上的某些地區。有研究者認為“西方的文明是建立在牛奶之上”，這個說法或許過于夸張，盡管比起非洲人或遠東人，歐亞人更容易消化乳糖，但牛奶在歐洲人的飲食中并不占有舉足輕重的位置，因為牛奶容易變壞，只有家中養有牛羊的家庭才能夠經常以乳制食品為生。因此在中世紀，經常食用乳制品會被視為貧困的標志。

直到18世紀末期的歐洲，乳品的飲用還并未普及，絕大部分的牛奶都是自產自銷。當時還普遍有觀點認為直接飲用奶類是很危險的，尤其是幼兒；有的醫生甚至指責奶類會散播麻風病。出版于1607年的《健康寶庫》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐癥的癥狀，提醒人們謹慎攝取奶類食品。

加州大學圣克魯茲分校的梅拉尼·迪普斯（E. Melanie DuPuis）在《完美食物：牛奶如何成為美國人的飲料》（Nature's Perfect Food: How Milk Became America's Drink）中寫道，牛奶并非一直都是美國人餐桌上的食物——19世紀，牛奶女郎沿街叫賣的牛奶大都是制作黃油的剩余產物，基本不給人食用，而是拿來喂豬。

毫無疑問，正是19至20世紀的商業和科學改變了牛奶，并將這種自然物塑造成一種現代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品以及嬰兒和兒童的必需之物。所以從某種程度上來講，我們現在所熟知的“牛奶”，并不是從奶牛乳房流出來的純潔芳香的白色液體，而是一種由現代科學技術、廣告宣傳效應塑造和推廣的一種文化概念。

作為現代商品的牛奶

根據彼得·阿特金斯（Peter J. Atkins）的研究，大約在1850年代，牛奶才成為英國大眾消費品的一種。究其原因有兩點：一是由于維多利亞時代的城市化進程，日漸擁擠的城市令牛奶場不得不搬遷到近郊，于是鮮牛奶必須運到城里進行再加工和分配，這使得牛奶的生產經營逐漸成為體系：二是由于城市居民可支配收入的增加，使得人們有能力控制自己在食物上的選擇和消費。

1856年，美國人博登研制出制作煉乳的方法：采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右，并加入大量的糖，達到成品重量的40%以上，以抑制細菌生長。1858年，他在美國建起了世界上第一座煉乳工廠，生產的煉乳罐頭在美國南北戰爭（1861－1865年）中供軍隊食用，證明了該技術的實用性。

19世紀60年代，英瑞煉乳公司在瑞士成立，這是第一家在歐洲生產濃縮奶的企業，1866年雀巢公司創立。19世紀初，英瑞與雀巢合并，并在幾十年之間，四處擴建工廠，成為歐洲乳制品行業的巨頭。

在雀巢、英瑞等乳業公司大范圍攻城掠地之時，科學的進步和社會的發展也不斷地推動著該行業的繁榮——1871年，巴斯德滅菌法的推廣大大提高了牛奶的安全程度，奶制品的消費更加旺盛；19世紀末期，肉類消費需求量的提高間接地帶動了乳業農場的發展；火車的出現使得運送液態奶更為便捷；20世紀，冰箱的普及使得奶類的保存更便利。

到了1900年，飲用牛奶已經成為美國和歐洲城市居民的日常習慣，同時一套可以將牛奶從農場送到居民家門口的復雜運輸體系建立了，牛奶正式脫離“自然物”的屬性，成為一種工業時代大規模生產、運輸和銷售的商品。

一戰的爆發使得牛奶制品的市場需求猛增，因為罐裝牛奶、煉乳被用來改善士兵的營養失調問題；美國、英國、西班牙和法國的農業產區紛紛響應號召，大量生產乳品罐頭；戰時大批婦女外出工作也使得母乳喂養大范圍減少，嬰兒的牛奶消費日益增長。加之這個時期也正是營銷學和廣告宣傳學出現的時候，三者的結合，將牛奶塑造成了一種“完美食物”。

正如哈維·列文斯坦（Harvey Levenstein）在他的書《餐桌之變》（Revolution at the Table：The Transformation of the American Diet）中所言“維生素和礦物質是廣告商的夢想”，因為宣傳時可以明確說出產品的作用，還能以科學研究作為最有力的說服工具。

牛奶的廣告宣傳者也極其聰明地利用了當時尚不成熟的營養學——最開始廣告宣稱牛奶包含磷酸，然后是蛋白質、核黃素（維生素B2）、維生素A；當鈣對骨骼發育的重要性被發現后，鈣又變成了牛奶所含的主要營養元素。隨著1930年代研究發現維他命D能夠加強鈣的吸收，并預防軟骨病時，牛奶也開始宣傳富含維他命D，事實上牛奶中僅含有極少量的維他命D。這些宣傳最早開始于1930年代，在1960年代最蔚為大觀。

1918年，維生素A的發明者、美國飲食科學家、營養專欄作家艾爾瑪·麥科勒姆（Elmer McCollum）聲稱，“喝牛奶的人”更高大，更長壽，也更好斗，他的發言影響了整個社會對牛奶的認知。美國前任商務部長赫伯特·胡佛是艾爾瑪·麥科勒姆的擁躉，在胡佛的推動下，美國的奶制品產量在隨后的十年內增加了三分之一。

在廣告和政府的雙重推動下，美國人對牛奶的喜愛持續增長，只在大蕭條期間略減。英國、法國等歐洲其他國家也差不多，看過蘇聯電影《列寧在1918年》的人也會記得這樣一句對白：牛奶會有的，面包也會有的。可見當時牛奶在蘇聯日常食物中的地位數一數二。

瞄準兒童

在20世紀前，牛奶廣告通常是以牛奶廠的圖片為主，以標榜自己設備精良、奶源健康，而20世紀后廣告商調整了政策，在各種宣傳中大肆使用兒童形象——比如1904年的一張宣傳畫上，三個小天使般可愛的小女孩互相擁抱著，中間一個抱著一大桶濃縮牛奶。而1902年的一個廣告上這樣寫著“當你看到一個身體健壯、雙頰粉紅、牙齒健康、睡眠安詳、性格平和的嬰兒，其原因十之八九是這個嬰兒吃Highland Brand Evaporated Cream。他健康而快樂是因為他的食物容易消化且安全可靠。大多數雜貨店有售，如果來信將寄上一罐免費樣品品嘗。”另一幅1928年的牛奶廣告稱“早點開始喝牛奶吧，您應該這樣做。建立正確的飲食習慣，保證您的孩子的健康和快樂。”圖畫上則是兩個胖胖的小男孩，面對面地從同一罐奶中用兩個吸管吸著喝。

1915年，美國乳業委員會（National Dairy Council）在芝加哥建立，其目標之一就是開展宣傳活動，推廣牛奶制品，并且得到了美國農業局的支持，其后，美國乳業部門的牛奶專家開始在各個校園和社區里進行教育性的宣傳活動，推廣牛奶作為每天必須的營養品。海報宣傳、校園教育、醫生推薦……在政府和全國乳業委員會共同合作的強大攻勢下，兒童健康與大量攝入牛奶幾乎劃上了等號。于是，人們很難去想象一個小孩不喝牛奶還能健康茁壯成長。

兩次世界大戰后，已經發展壯大的乳制品企業面臨需求下降的狀況，不得不將眼光轉向母親，向她們推銷給兒童食用的濃縮奶。從20世紀50年代開始，尤其是在60年代，乳品業者在醫院的婦產科陸續貼出一些制作精良的促銷廣告，旨在宣傳代替母乳的乳品配方。推銷者還向人們發放免費試吃樣品，并賄賂醫護人員和藥劑師，借機宣傳人造乳制品。

政府也參與了把牛奶打造為兒童成長必需品的“運動”——英國政府在戰時認識到自己國家的青年人體質不如德國青年，因此開始實行學校供奶制度；美國1943年就通過立法，專門撥款開展學生餐和學生飲用奶計劃。上世紀50年代，美國又提出“三杯奶運動”，鼓勵國民每餐一杯奶；1954年，時任法國國民議會主席的皮埃爾·孟戴斯·弗朗斯宣布：每個小學生每天將可以享受一杯加糖牛奶，好讓他們“讀書更用功，身體更結實、強壯、充滿活力”。同時期，法國的促進牛奶消費協會提出了慶祝“牛奶日”的設想， 1961年國際牛奶聯合會（即I.D.F）將每年5月第三周的周二定為“國際牛奶日”。日本政府從1964年開始，要求每所學校給學生提供的午餐中，必須包括牛奶。

在這樣的攻勢下，牛奶理所當然地被乳制品生產者、乳品營養師和衛生部門標榜為一種基本食物、一種理想的食品。他們聲稱，“如果沒有了牛奶，人們將可能拖著一把疏松多孔的骨頭，過著悲慘的生活”。

如今這樣的宣傳仍在繼續，“GOT MILK?”是美國Body By Milk發起的一項牛奶宣傳活動，邀請頂級娛樂界、體育界明星拍攝嘴上沾了一撇“牛奶胡子”的照片，并充滿誘惑地問“GOT MILK?”（喝了牛奶沒有？），借此向大眾宣傳喝牛奶的好處。從萊昂納多·迪卡普里奧到姚明，從安吉麗娜·朱莉到成龍，從貝克漢姆到章子怡等諸多明星都曾經出現在這個廣告里，就連皮卡丘、綠巨人、加菲貓、蝙蝠俠也上了廣告。“GOT MILK?”被認為是有史以來最偉大的廣告戰役，借著綺麗變幻的盛大明星陣容的演出，成功地做到了讓美國人喝牛奶喝上癮。

從這則廣告對明星的選擇與口吻可以看出商家仍然是主要針對青少年—— “長身體的時候，喝牛奶可以提高身高15%，你能冒險不喝嗎？”只是“GOT MILK?”不再鼓吹喝牛奶會長得胖胖的，而是更窈窕、更高、更帥氣、更健壯——這更符合現代年輕人的審美觀。

牛奶之戰

1984年，美國《時裝》雜志撰文“警惕鮮奶：新興而危險的嗜好”，警告說飲用未經殺菌的鮮奶會大大增加感染沙門氏菌的幾率。美國政府也向公眾提出類似警告。1987年，美國食品和藥物管理局禁止國內跨州銷售供人類食用的鮮奶。該局奶制品和雞蛋安全部門官員約翰·希恩說，飲用鮮奶“就像是同你的健康玩俄羅斯輪盤”。

對于這些建議，鮮奶支持者不以為然。他們認為，加熱消毒并非絕對安全，美國1985年曾發生數千人因飲用消毒牛奶而致病的事件。美輿論評論說，這場持續20多年的鮮奶之爭是一場文化之戰。

鮮奶之爭，背后其實也隱含著“牛奶之爭”——消毒牛奶并不安全成為許多人選擇鮮奶的論據，而這樣的爭論，其實伴隨著牛奶現代化的整個過程。

1842年，美國出現“泔水奶事件”。當時，大量外來人口涌入紐約，大批新生兒誕生，快節奏的都市生活使得許多年輕媽媽無法靠自身乳汁哺育兒女，牛奶的需求量與日俱增，鮮奶供需缺口高達20％以上，牛奶的價格也水漲船高。沒幾年工夫，紐約市場鮮奶供應量就由每天8．5萬升飆升至11．5萬升。同時，市面上還出現了一種“兒童衛生奶”，據稱是“最衛生的牛奶”“營養賽過母乳”。然而當時紐約的兒童死亡率卻很高，許多夭折兒童都喝過兒童衛生奶。1858年夏天，嬰兒死亡率甚至達到一年8000人這樣驚人的數字。《萊斯利畫報》通過調查發現奶商給奶牛喂食酒廠的酒糟，以刺激其多產奶，并且，這些奶牛被關在狹小的空間內，四肢固定，用減少活動量的方法催乳，許多牛因食物中毒和缺乏運動導致牙齒和尾巴脫落、乳房潰爛，甚至蛆蟲遍體，渾身是病，但這些病牛的奶仍然被用來供應市場。《萊斯利畫報》以“牛奶交易大曝光”為題，圖文并茂地刊載了一系列文章，將泔水奶的黑幕完整地展現在大眾面前。

于是，牛奶一下子“聲名狼藉”，甚至被稱為“白色毒藥”。有一副諷刺漫畫這樣描繪：一頭奄奄一息的母牛幾乎已經站不起來了，擠奶工仍然在為它擠奶。1878年10月29日，《紐約時報》以“這些家伙應該挨揍”為題進行了報道。政界、經濟界名人紛紛向政府施加壓力，要求他們整頓乳業市場。這一事件讓美國人第一次意識到牛奶這種看上去純潔而美好的食物背后隱藏著的危險。借由此事，19世紀末，巴斯德消毒法在紐約乳業中普及；1906年，美國通過第一部《食品和藥品法》，包括牛奶在內的食品、藥品有了統一的質量檢驗標準。

英國亦然，19世紀末和20世紀初，英國公共衛生的一個重要問題就是牛奶問題。米爾頓·羅斯諾（Milton Rosenau）1912年寫下：“關于牛奶和牛奶制品的這亂子是怎么回事？我們并不擔心面包、谷物、水果、蔬菜。”1914年，英國開始了“干凈牛奶運動”，政府開始討論對牛奶進行檢驗并且分為三級。盡管同年一戰爆發，“干凈牛奶運動”仍然在英國蓬勃發展，純凈食物協會（Pure Food Society）下的一個國家牛奶協會（National Milk Hostels Committee）建立了，目標是“為了給窮苦家庭提供干凈健康的牛奶，因為這些家庭最容易遭受疾病侵襲，因此好的牛奶必不可少”。這一運動最終推動了英國對牛奶進行檢查并制定標準，同時英國《牛奶場主》（Dairyman）雜志代表牛奶場表示支持這一舉動，稱這是“農場和白廳（英國政府）友好合作關系的開始”。

20世紀50年代初期，在乳制品消費大國法國，牛奶有時還是被裝在鐵桶內運送到零售商的手上，再由零售商將其裝瓶。但在1950年3月23日，法國政府強制規定每個人口超過2萬的城市，都必須銷售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此，瓶裝或紙盒裝牛奶的銷售日漸普及。（《牛奶：謊言與內幕》）

但即使到了20世紀70-80年代，因為牛奶而產生的致病事件仍然偶有發生。1970年代，非洲和南美等地不斷有嬰幼兒因喝過雀巢公司出產的乳制品而生病，為此，美國等地的消費者從1973年起發起了一場長達十多年的拒買雀巢食品的運動。直到1984年雀巢公司承認并實施世界衛生組織有關經銷母乳替代品的國際法規，國際抵制雀巢產品運動委員會才宣布抵制運動結束。

如今對牛奶的反思和抵制又從另外一個角度出現了——法國知名科學專欄記者、曾任《營養》《健康新知》等雜志主編的蒂埃里·蘇卡（Thierry Souccar）2007年出版了一本《牛奶：謊言與內幕》（Lait， Mensonges et Propagande），聲稱近70年來，法國乳品業游說團體通過各種宣傳力量，將一種邊緣性的、不為人所熟知的牛奶締造成為現代飲食中不可動搖的支柱食品。

作者其實是牛奶愛好者，他這樣描述：“孩提時代的我酷愛牛奶。我常常注視著置于舊式魯西埃牌煤炭爐上加熱的牛奶鍋，踮起腳尖用勺子刮著浮在牛奶表面的那層綿密細膩宛如絲綢的奶皮，而嘴唇總被灼熱的奶泡燙到。祖母總是將熱氣騰騰的牛奶倒入鑲著紅邊的大碗里，然后我會把涂了黃油的面包片浸入碗中，形成一個黃色的小島。”

但是成年后，他漸漸開始質疑法國人對乳制品的依賴性。從1999年起，他收集了所有看到的科學資料，無論是正面的或負面的，一個驚人的真相雛形開始顯現：牛奶并不像宣稱的那樣功效強大。普遍認為的優點，如增強身體免疫力、預防骨質疏松癥、體重超重、糖尿病以及一些心血管疾病等，都經不起科學的推敲。他引用了大量科學報告、數據和資料，證明依照目前由法國衛生部門推薦的每天飲用三到四份牛奶的話，不但不會降低慢性疾病的發病風險，反而很可能增加其風險。

蒂埃里·蘇卡認為牛奶是在宣傳中被置上了神壇這個觀點和《重構牛奶》（Re-imagining Milk）的作者安德里亞·維利（Andrea Wiley）不謀而合。該書作者也力圖說明牛奶如何變成一種“現代現象”，牛奶和兒童身高的“自然聯系”如何被塑造后用來擴大牛奶銷售。

目前，不少研究發現大量飲用牛奶對不同體質人群身體會有威脅——比如瑞典卡洛林斯卡研究所完成的一項研究表明，大量飲用牛奶會增加婦女卵巢癌的發病率。一項為期12年、涉及78000名婦女的哈佛大學的護士健康研究證實了這一點。隨著這些研究結果的披露，在歐洲、美國，牛奶產出量和消費量都在逐漸走低。

很多年來，人們認為牛奶是最完美的食物，但這個神話如今正在破滅中，牛奶甚至漸漸成為危險的代名詞。事實上，正如《完美食物：牛奶如何成為美國人的食品》作者所言，我們應該“拋棄判斷牛奶到底是完美的或者有毒的這種想法”。牛奶確實含有多種營養元素，但它并非不可替代，和任何營養品一樣，它有自己的優點和局限。人們仍可以保持對牛奶的喜愛，但需要更平和而理性地像對待面包、水、蔬菜、水果等其他食物一樣對待牛奶。