西餐提倡生食果蔬汁不破壞營養成分,日韓料理認為“吃必生食”才能保持原汁原味,而傳統營養學家卻堅持:過食生冷于健康無益。到底誰更有道理?
烹調的意義:殺菌、軟化、幫助消化吸收
人類從生食到熟食,曾經被認為是一個極大的進步,直接導致了人類壽命的延長。人們選擇熟食,主要有兩個目的:一是為了殺滅微生物,減少疾病的傳播;二是因為加熱之后,蛋白質會適度變性,失去三維結構,從而更有利于腸胃中蛋白酶的分解。而將植物性食物加熱,不但可以破壞細胞壁和細胞膜,幫助細胞內部的成分轉移到細胞外,被人體充分吸收,更能破壞其中的有機農藥,除去一部分草酸和亞硝酸鹽,殺滅細菌和寄生蟲卵。當然了,熟食也為創造更多的美味提供了土壤。
生食主義:貴族小眾的選擇
從理論上來說,生食也完全可以維持生命,供應充足的養分。不過,生食主義的食物構成,和熟食有很大的不同。首先,谷物類食品無法生食,而蔬菜水果也不能完全讓人吃飽,這就意味著要吃生魚生肉。能夠生吃的魚和肉類,需要有極高的新鮮度。同樣,能夠達到生食安全標準的蔬菜,也不能是普通的蔬菜。不僅農藥必須嚴格控制,連可能含有寄生蟲卵的農家肥都要慎用,也不能帶大腸桿菌O157這樣的致病菌,最好是潔凈的有機蔬菜。所以,徹底的生食主義,對食材要求極為嚴格,因而也只能是小眾新貴的選擇。
生食:量力而行
蔬菜沙拉或者蔬菜和水果一起打漿飲用,被認為是一種時尚。實際上,這是西方人為了彌補蔬菜攝入量不足、改善生蔬菜口味而想出的方法。還有些人以為,生的蔬菜水果中有很多酶類,可以幫助消化。其實,對于消化能力強的人來說,大部分酶類在胃中便被殺滅了。對于消化能力較差的人來說,酶尚有活性,不過這些酶未必都是有益的,其中的氧化酶就會破壞多種維生素。生蔬果的消化作用,甚至還不如酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。另一方面,人體的消化酶在體溫37℃時活性最高,如果吃進去大量冷的蔬菜水果,胃中酶的活性會降低。如果身體強壯,產熱能力強,可以通過加快胃部血液循環來提高酶的活性;如果本來身體虛弱怕冷,產熱能力差,血液循環不好,那么多吃了生冷食物之后,很容易造成胃脹、腹脹等不適癥狀。
大眾選擇:生食與熟食的完美結合
總之,生食與熟食各有優勢,是否選擇生食,要看個人生活條件和體質狀況而定。體質好、消化力強、容易上火、經常便秘的人,適合多吃一些生蔬菜。而體質弱、消化力差的人,適合少吃一些生蔬菜。對于大多數人來說,吃清淡烹調的熟蔬菜,加上部分清爽脆嫩的生蔬菜,再配以少油烹調的肉類,應當是最理想的選擇。