“錳”從口入?

不銹鋼餐具中的“錳超標”已經算是“舊聞”，只因為最近央視的一期節目再次吸引了眾多關注。“錳超標4倍、會導致帕金森病”不出意料地引起了不小的恐慌。不銹鋼餐具中的錳，到底有多危險？

錳從哪里來

日常飲食是人體攝入錳的主要來源。糧食、堅果、乳制品、肉類、海產品、蔬菜、茶葉乃至飲水都構成人體中錳的攝取來源。臨床觀察證實，正常飲食的人極少發生錳缺乏現象。圍產期婦女和身體發育階段的青少年對錳的需求高于一般成人。

跟許多礦物質營養元素一樣，過多的錳也會危害人體健康。如果攝入錳元素過量會抑制鐵的吸收；長期過量則會影響神經系統的功能，所以新聞中說“錳過量會導致帕金森”也不算無中生有。但還是那句老話：“一切離開了劑量所談的作用與危害，都是耍流氓。”那么人體每天需要多少錳？我們到底又能夠承受多少錳呢？

成年人每日需要多少錳

對于成年人，美國的“充足量”是每天2~3毫克，中國是3.5毫克。這個“充足量”的意思是每天吃這么多就能夠滿足需要了，并不意味著超過了就有害。而“最大攝入量”則是不超過就認為安全，超過了則風險增加。中國和美國制定的標準都在每天10毫克左右。

錳，少則不足，多則有害

對于人體來說，錳的情況跟鐵很相似。大多數人都知道鐵是人體必需的微量元素。鐵的缺乏會導致一系列癥狀，比如嗜睡、虛弱、貧血等，而過多的鐵又會造成鐵中毒。而錳的情況與此相同。首先，錳是人體必需的微量元素，它是結締組織、骨骼、凝血因子、性激素等的組成成分，對于脂肪與碳水化合物代謝、鈣吸收和血糖調節等也是不可或缺的。錳不足會影響神經發育。

一般飲食會造成錳中毒嗎

錳攝入的途徑主要是呼吸，胃腸對錳的吸收率僅為1%~5%，因此飲食一般不會造成錳過量或錳中毒，在臨床上也從未發現因飲食攝入錳或使用不銹鋼制品導致錳過量、錳中毒的案例。長期經呼吸道接觸過量的錳會導致進行性神經系統損害，嚴重時與帕金森病的表現類似。慢性錳中毒早期表現為神經行為的功能性改變，在情感、注意力、記憶力、協調性等方面出現異常。

不銹鋼餐具“錳超標”的真正含義

新聞披露了蘇泊爾的不銹鋼餐具所用材質不合格，強調了“錳含量超過國標4倍”，于是根據“長期過量攝入錳增加帕金森病風險”，解讀出這些不銹鋼餐具有害健康。

國家對于不銹鋼餐具所用材質有要求，其中有對錳含量的限制。不過，這一限制并非基于“如果超標了，就會危害食品安全”而制定的。它只是對于鋼材本身的一種規范，而“鋼材中的含量”，與“可能進入食品中被吸收的量”完全不是一回事。而另一方面，正如蘇泊爾所稱，行業總是在發展，許多新型的、甚至或許是更適合的鋼材層出不窮，但是并沒有包括在國家標準中。用這些新鋼材來制作餐具，也完全可能符合各項食品安全標準。

所以，蘇泊爾的“錳超標”餐具違反了材質方面的國標，但這個標準并不是基于食品安全而設立的。我們不能用它來說明“超標了就有害健康”，也不能用它來說明“雖然超標但不會危害健康”。

“錳超標”的餐具是否有害

“錳超標”的餐具是否安全，其錳含量并不是唯一的決定因素；關鍵因素在于“析出量”有多少，以及“其他途徑的攝入量”有多少。沒有這兩個指標，說什么都是紙上談兵。根據新聞報道，中國居民錳攝入量大致為每天6.8毫克。蘇泊爾方面提供的檢測數據則是，所用的鋼材析出量為每公斤0.05毫克。如果這個數據屬實，那么從這些餐具中析出的錳就微不足道，幾乎不會改變人們總的錳攝入量。或者，這些析出的錳，不足以使得一般人的錳攝入量達到“安全線”。

因為錳的毒性特征，國際上一般不對餐具中的錳析出量設定標準。食品安全問題的敏感性，促使國家食品安全風險評估中心對不銹鋼餐具中的錳析出進行評估。不論結果如何，這總是一種進步。不管此前的國標是否合理，也不管蘇泊爾的檢測數據是什么，還是讓我們對食品安全風險評估中心的評估拭目以待。

TIPS

1.如何選購不銹鋼用品

● 家用品不銹鋼可大致分為 430（13-0）、304（18-8）、316（18-10）三個等級。購買時要仔細觀察產品表面上是否有生產廠家等信息或是否打有鋼印標記。短線前邊的數字表示產品含鉻量；短線后邊的數字表示產品中含鎳量。鉻是使產品不生銹的材料，而鎳是耐腐蝕材料。如“13-0”即含鉻13%，不含鎳。

● 國內最新的《食品安全國家標準不銹鋼制品》規定，不銹鋼制品的主體材料應選用符合國家相關標準的材料，即符合GB/T3280的材料及牌號。新標準同時規定，在不銹鋼產品或最小銷售包裝上應標注不銹鋼類型，即不銹鋼種類和牌號，以保護消費者的知情權、選擇權和監督權。如果從國外購買不銹鋼產品，請仔細看產品上是否有18-8和18-10的標記。

2.使用注意事項

不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等；切忌用不銹鋼鍋煲中藥；勿用強堿性或強氧化性的化學藥劑如小蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌；不能空燒，否則會造成炊具表面鍍鉻層的老化、脫落；要保持炊具的清潔，經常擦洗，特別是存放過醋、醬油等調味品后要及時洗凈，保持炊具干燥。