



堅(jiān)硬的外殼小心地呵護(hù)著中間的嫩心,逐層剝?nèi)ネ馄ぃ蜁?huì)品嘗到春天的芳香——又到了吃春筍的季節(jié),不論涼拌還是烹煮,怎一個(gè)『鮮』字了得。
話梅清香手剝筍
材料:鮮筍、九制話梅、桂皮、香葉、鹽、糖適量
做法:1.將鮮筍洗凈后切去老根,縱向從中間切一刀,將筍一分為二,再對(duì)開成半。2.鍋中倒入水(水量以能沒(méi)過(guò)筍為準(zhǔn)),水開后,下入鮮筍,煮一分鐘后撈出,以去除筍的澀味。3.另取一只鍋,放入香葉、桂皮、話梅、鹽、糖和焯好的筍,然后倒入水(水量以能沒(méi)過(guò)筍為準(zhǔn)),大火煮開后,蓋上蓋子,轉(zhuǎn)中火煮20分鐘左右。4.煮好后,將筍浸泡在香料水中,待全部冷卻后,移至冰箱冷藏室,浸泡24小時(shí)后食用味道更佳。
鱈魚釀春筍
材料:鱈魚肉、春筍、姜、香蔥、蛋清、枸杞、干淀粉、黃酒、鹽
做法:1.將速凍鱈魚肉徹底解凍,再用廚房紙巾吸干水分,用刀剁成鱈魚肉茸。老姜削去外皮剁碎。香蔥洗凈切絲。2.新鮮春筍剝?nèi)ネ馄ぃ谐?厘米長(zhǎng)的小段,再將中間挖空待用。3.湯鍋中放入適量熱水,大火燒沸后將春筍段放入汆煮約3分鐘,再撈出瀝干水分。4.在鱈魚肉茸中調(diào)入鹽、紹酒、姜碎、干淀粉和蛋清,順一個(gè)方向混合攪拌成鱈魚餡。5.將汆煮過(guò)的春筍段立放在盤子中,將適量的鱈魚餡填入其中,然后在最上端點(diǎn)上枸杞。6.最后將盤子移入蒸鍋中,用大火蒸制8分鐘,再取出盤子,放入香蔥絲裝飾即可。
春筍炒蠶豆
材料:春筍、鮮蠶豆、小紅辣椒、大蔥、鮮姜、料酒、橄欖油、芝麻香油、胡椒粉、鹽
做法:1.春筍去皮洗凈,切成同蠶豆大小的丁;小紅辣椒切斜圈,備用。2.將春筍丁和鮮蠶豆分別放入滾水中,汆燙片刻至略熟,撈出泡入冷水中浸涼,盛出瀝干水分,待用。3.中火燒熱鍋中的油,放入大蔥碎和鮮姜碎爆香,加入小紅辣椒圈翻炒均勻,再加入春筍丁和鮮蠶豆,調(diào)入料酒、鹽和胡椒粉迅速翻炒均勻,出鍋前淋入芝麻香油即可盛盤。
TIPS
營(yíng)養(yǎng)豐富的春筍
春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素,是高蛋白、低脂肪、低淀粉的營(yíng)養(yǎng)美食。特別值得稱道的是它含有豐富的纖維素,對(duì)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、吸附脂肪、幫助消化和排泄非常有效。有人形象地比喻“吃一餐筍要刮三天油”。常食春筍對(duì)防治血脂增高、高血壓、冠心病、肥胖、糖尿病、腸癌及痔瘡等也有輔助作用。
美食達(dá)人 王義寧
北京徽商故里 行政總廚
春筍咸肉排骨湯(腌篤鮮)
材料:春筍、排骨、咸肉、 姜、 鹽
做法:1.春筍去皮切成滾刀塊,鍋中倒入清水煮開后,放入筍塊,煮5分鐘去除澀味和草酸。撈起后用清水沖凈、瀝干備用,湯倒掉不用。姜去皮切成小片。2.把排骨切成小段,鍋中倒入清水煮開,放入排骨焯燙3分鐘,然后撈起過(guò)涼水瀝干。咸肉切成小塊。3.將排骨、筍塊和姜片放入湯鍋內(nèi),一次性倒入清水,大火煮開再次撇去浮沫,蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)半小時(shí)。4.打開蓋子,放入咸肉,再繼續(xù)煲20分鐘,喝前調(diào)入鹽攪勻即可。