九曲流觴

如果要舉行一場中國傳統特色的酒會，首先要找一個土木工程師，在合適的空地上開挖一條能自然流動的水渠，呈九曲十八彎之勢。找數目眾多的青銅觴斟上酒，任其沿上游浮水徐徐而下，在誰的面前打轉或停下，誰就隨取隨飲并即興賦詩。如果哪位做的不盡如人意，得用犀牛角做的大觥罰酒三次。只可惜現在清溪難尋，以犀牛角作杯有違法之嫌，聚集詩詞歌賦者更是難上加難也。而好酒之人，說不定干脆以此為借口，罰酒偷樂。

東晉時，王羲之等諸人在蘭亭清溪兩旁就行過“九曲流觴”的雅事。據史載，在這次游戲中，有十一人各成詩兩篇，十五人各成詩一篇，十六人作不出詩，各罰酒三觥。王羲之把詩集起來，用蠶繭紙、鼠須筆揮毫作序，乘興而書，寫下了舉世聞名的《蘭亭集序》，被后人譽為“天下第一行書”。奈何這等充滿酒意的好帖，竟被唐太宗使人騙走，隨葬于昭陵。

以詩詞來下酒，行的是雅令。行雅令時，先推一人為令官，或出詩句，或出對子，其他人按首令之意續令，所續必在內容與形式上相符，不然則被罰飲酒。行雅令時，必須引經據典，分韻聯吟，當席構思，即席應對。相對世俗的是通令，包括擲骰、抽簽、劃拳、猜數等。通令很容易造成酒宴中熱鬧的氣氛，因此較流行。

酒令由來已久，開始時可能是為了維持酒席上的秩序而設立“監”。漢代有了“觴政”，就是在酒宴上執行觴令，對不飲盡杯中酒的人實行某種處罰。袁宏道《觴政》書中談到喝酒的做派和風格。可見喝酒倒也是有一定的規矩，如果強拉硬勸，豈非無趣之極。

酒的分類，大致為紅酒、白酒、黃酒、啤酒四大系。黃酒是中國最古老的獨有酒種，生性溫和、回味無窮，與儒家的中庸之道、道家的清淡無為一脈相承，有著異曲同工之妙，其中以浙江紹興花雕酒最為著名，又稱“狀元紅”、“女兒紅”。古時如若在家中添丁時埋下一壇老酒，男子于十八年后高中狀元，將酒開封，是為“狀元紅”；女子于十六年后出嫁，將酒開封，是為“女兒紅”。如此而論，現在的學歷教育有讀至四十不惑，獨立的女性成家在三十而立后的，這酒的勁道就更了得。

白酒是中國傳統蒸餾酒，又稱“燒酒”及“白干”，近代著名的是茅臺和五糧液等。茅臺鎮位于貴州高原最低點的盆地，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對于酒料的發酵、熟化非常有利。只有在茅臺鎮這塊方圓不大的地方，才能造出這精美絕倫的好酒。

紅酒色澤紅艷而浪漫，與黃酒的內斂剛好相對，著名的是法國波爾多的紅酒。法國波爾多市外圍生產許多品質優良的紅酒，被喻為“世界的葡萄酒寶庫”，其中最出名的五大酒莊是拉菲酒莊、奧比昂酒莊、拉圖酒莊、木桐酒莊、瑪歌酒莊。另外大家熟悉的“香檳”其實是個地方名，現在指的是在法國巴黎東北145公里的香檳區所生產的汽泡酒，香檳區是世上極少數純用人手收成葡萄的產區。雖然其他國家和地區也有同類的汽泡酒生產，但也不能標作“香檳”，只能叫作“汽泡酒”，而且質素也無法與最高質素的香檳相比。

好酒還需要合適的酒器。中國的酒器歷史悠久，門類復雜。商周的酒器以青銅為主，盛酒器主要有樽、壺、區、卮、皿、鑒、斛、觥、甕、瓿、彝等，飲酒器的種類主要有觚、觶、角、爵、杯、舟等。不同身份的人使用不同的飲酒器。青銅之后，是瓷器的出現。宋代是陶瓷生產的鼎盛時期，有不少精美的酒器。宋代人喜歡將黃酒溫熱后飲用，故發明了注子和注碗配套組合。明代的瓷制酒器以青花、斗彩、祭紅酒器最有特色，清代瓷制酒器具有特色的是琺瑯彩、素三彩、青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。珍稀的還有金、銀、象牙、玉石、景泰藍等材料制成的酒器。

喝紅酒的酒器，中國古代倒是有記載。唐朝王翰的《涼州詞》中寫道：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。”里面記載的夜光杯是一種用玉琢成的名貴飲酒器皿。當把美酒置于杯中，放在月光下，杯中就會閃閃發亮，夜光杯由此而得名。這也許和當時缺乏玻璃器皿有關，透明的、發光的材料在自然界中一向是珍稀的。

有名酒即有著名的酒神和酒徒。各民族酒文化的發展也是不同文明演化的一個例證。希臘的酒神是狄奧尼索斯，他曾游遍希臘、敘利亞、印度等地，教人們釀酒。尼采在《悲劇的誕生》里，借用希臘神話中的酒神和日神來象征兩種基本心理經驗。在這兩者中，酒神精神更為原始，這種精神是由麻醉劑或由春天的到來而喚醒的。

在酒神的影響下，人與人之間的一切界限完全打破，融入到那神秘的原始時代的統一之中去，如醉如狂，幾乎要飛舞到空中，像停不住的孩子一樣，不斷地建筑，又不斷地破壞，永遠不滿足于任何固定而一成不變的東西。這種酒神精神和中國的卻是不同，中國的酒徒是屈原所說的“眾人皆醉我獨醒”，是以佯醉來掩蓋自己對世俗的失望和不滿，是在痛苦中麻醉。

中國缺乏公認的酒神，這和伏羲見河圖作八卦一樣，他不是萬能的，只是一個開悟者，有更深的“道”維持著世界的運行，人只能尊重自然而不是去改變破壞。至于杜康的出名，可能還是緣于曹孟德的《短歌行》，“對酒當歌，人生幾何。譬如朝露，去日苦多。慨當以慷，憂思難忘。何以解憂，惟有杜康。”果然是下酒的絕佳好句。

傳統的酒徒中出名的有阮籍、陶潛、嵇康、劉伶、向秀、賀知章、李白、張旭等，他們多是以詩酒為名的才子。袁宏道在《觴政》中評價酒徒的標準：“說話誠懇不巧語媚人，氣色溫柔但不淫靡，隨意行令而不重令，善于開高雅玩笑，不議論酒好酒壞，酒杯飛傳而儀容端正”。這些要點對今日的酒宴依然適用。