蒜與食品調味品對常見食品污染菌協同抗菌作用探討

在用食鹽腌黃瓜、茄子等蔬菜時，為了防止蔬菜發霉腐爛，須加人較高濃度的食鹽；但過量攝入食鹽又不利于健康，且食鹽濃度過高也影響“腌菜”的味道。因此，探討對健康無害的腌菜防腐方法具有重要意義。近年，除盡量避免微生物污染食品外，國內外一些學者較重視應用具有抗菌作用的天然食品或食品的某些成分代替化學防腐劑對其進行防腐研究。大蒜是人們喜愛的食品調味品，又是傳統中藥，具有殺蟲、止痢、鎮咳、治瘧、解毒消腫等功效，民間和臨床常用其治療腸炎等多種疾病。食鹽、乙醇都是對健康無害的食品調味品，且均有抗菌防腐作用，但在濃度較低時上述調味品單獨應用其抗菌活性均較弱。本研究證明，大蒜與低濃度的食鹽、乙醇組合后，對常見污染食品的空氣中落下雜菌有較強的協同抗菌作對用，對“腌菜”(黃瓜)也有一定防腐效果，現報告如下。