面中乾坤

南人好米，北人愛(ài)面，我是北人，自是如此。面食有千百種做法，我所說(shuō)的是狹義上的吃面，即有湯有水的吃法，像清湯掛面、刀削面、拉面、手搟面等。從小到大，對(duì)掛面就沒(méi)有什么感覺(jué)，多半因?yàn)樗菣C(jī)器加工出來(lái)的，吃起來(lái)不筋道，沒(méi)口感。手工做的都是好東西，我們這里最有名的是手搟面，做的時(shí)候首先面要和好，不軟不硬，恰到好處，搟面要均勻，不薄不厚。外婆做得一手好面，百吃不厭，究其原因，在于她的八字真經(jīng)，面好（和面，搟面要好）、湯清（湯要純正，最好選雞湯）、油紅（辣椒要正點(diǎn)）、味香（里面要放香菜）。

西北人愛(ài)面如命，平常百姓過(guò)日子，每頓幾乎不可缺少。他們最?lèi)?ài)吃的是油潑面，辣椒紅紅的，在油中熬熟熬香，然后潑入到面里面，吃起來(lái)大汗淋漓，意猶未盡。作家賈平凹在《秦腔》后記中袒露，平生他最?lèi)?ài)吃面。在創(chuàng)作這部后來(lái)獲得茅盾文學(xué)獎(jiǎng)的小說(shuō)時(shí)，他每天的飲食安排就是兩頓油潑面。面都是自己手搟的，搟好后用袋子盛裝，然后帶到自己僻靜的住所，餓時(shí)就吃。中午一頓，晚上一頓，可見(jiàn)他對(duì)面的喜愛(ài)程度，還可以想見(jiàn)的是，他一定也是個(gè)制面高手。蘭州人喜歡吃拉面，師傅的手中起先是一個(gè)面團(tuán)，略微的沾上一點(diǎn)油，然后甩開(kāi)膀子拉了起來(lái)，上下顛簸，一會(huì)兒的工夫，一絲絲的拉面便做成了。根據(jù)食客的要求，可粗可細(xì)。粗指寬，細(xì)則如頭發(fā)絲，滾入水中，實(shí)在是一絕妙“風(fēng)景”，不要說(shuō)吃，單是觀(guān)看，就會(huì)有無(wú)限的享受。

刀削面、陽(yáng)春面、牛肉面、羊肉拉面等，不僅在于它的味道，還在于它就像一次藝術(shù)表演。刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颍瑢?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀(guān)廚師削面，比吃面都高興。