健康私房菜——本期主料:鵝

[氣味]

白鵝油：甘、微寒、無毒。

膽：苦、寒、無毒。

肉：甘、平、無毒。

[主治]

鵝肉：利五臟。解五臟熱，服丹石人宜之。煮汁，止消渴。

李時珍的秘方

痔瘡有核。白鵝膽二三枚，取汁，入熊膽二分，片腦半分，研勻，瓷器密封，勿令泄氣。用則手指涂之，立效。

營養箴言

鵝肉，又稱家雁肉，為鴨科動物鵝的肉。中醫認為，本品性味甘，平，有益氣補虛，和胃止渴之功，適用于脾胃氣虛所致的消瘦乏力，食少；氣陰不足所致的口干思飲，咳嗽，氣短及消渴等。一方面，鵝肉、鵝蛋均為大發食物；另一方面，鵝肉、鵝蛋均屬高脂肪高膽固醇食品，所以，凡動脈硬化者應忌食之。

健康私房菜

法式煎鵝肝

原料：

鵝肝、葡萄、法式長面包、蒜子醬、面粉、黑椒粉、黑葡萄醋、橄欖油。

制作：

1.把長面包切片涂上蒜子醬，放入烤爐焗3分鐘備用。

2.把鵝肝表面水分吸干，加入食鹽及黑椒粉調味。

3.在鵝肝表面涂上面粉，用中火把鵝肝表面煎至金黃色備用。

4.葡萄用橄欖油炒香，加入三湯匙黑葡萄醋。

5.用小火煮10分鐘，先放烤面包再放鵝肝，再把黑葡萄醋汁放上。

燒鵝

原料：

仔鵝1只，姜末10克，蒜茸20克，蔥末30克，精鹽10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量，酸梅醬味碟4個。

制作：

1.仔鵝宰殺后，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。

2.用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調勻，制成脆皮水。

3.將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

4.將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

5.取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。

6.將晾干的鵝掛入烤爐中，用木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

雙味鵝頸(韓國菜系)

原料：

鵝頸1根，黃豆芽200克，白糖150克，豆腐衣3張，花生油1000克(實耗75克)，芹菜末25克，胡蘿卜片25克，鹽5克，香菜段50克，白酒15克，醬油15克，五香粉5克，辣椒醬15克，雞湯250毫升，味精2克，蔥10克，姜5克，芝麻油25克。

制作：

1.鵝頸洗凈，剁段，用芹菜末、胡蘿卜片、鹽、味精腌1小時。

2.炒勺燒熱，放少許油，三成熱放白糖、黃豆粉攪拌1小時。

3.豆腐衣切成12厘米長、7厘米寬的長方形，再將餡心放在豆腐衣上，包成10只鵝頭頸形狀。

4.炒鍋燒熱，放入花生油1000克，燒至五成熱，將“鵝頸”一起投入炸制，并用鐵勺輕輕撥動，炸成金黃色，撈出，瀝油，撒勻芝麻鹽。

5.炸鍋倒出炸油，留少許油，燒六成熱，投入蔥姜片，煸出香味，再放腌漬入味的鵝頸煸炒，待鵝頸表皮緊縮，呈灰白色時，放入白酒、醬油、糖、五香粉、辣椒醬、雞湯，大火燒開，小火煨熟，放味精，收濃鹵汁，放入盤另一邊。

6.盤中間放香菜段分隔，即可。

大鵝燉酸菜

原料：

鵝、酸菜、香菜、蒜、鹽、豬油、雞精、高湯、食用油、花椒、大料、醬油。

制作：

1.將蒜切片，酸菜切絲，香菜切段。

2.鵝洗凈切成塊，用沸水焯一下后撈出待用。

3.坐鍋點火倒油，油熱后倒入鵝塊翻炒，加入辣椒、花椒、大料、鹽、雞精、醬油炒熟。

4.坐鍋點火倒入豬油，油熱后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜絲，加入鹽、醬油、雞精翻炒，倒入鵝肉再加少許鹽、高湯燉10分鐘，出鍋裝盤撒上香菜即可。（徐朝紅）