年夜飯三城記

年味越來越淡，其實是生活水平提高的一個標志。過去的勞動人民平時越是吃不飽，越要在逢年過節時把油水鋪滿飯桌，還要全家老少一起動手，你剁肉餡，我搟餃子皮，圖個熱火朝天，喜慶熱鬧。時至今日，平日的伙食水平也不會比過年時差，因為通信和交通的便利，一家團圓也不再稀罕，人們反而懶得去操勞整桌年夜飯了。這也沒有問題，我們為京、滬、穗三城讀者提供了外出吃年夜飯好去處。

廣州傳統中有革新

龍躍福臨門（騰龍香江福臨門）

以海鮮、魚生等為主冷拼盤。用澳洲龍蝦為主菜，突出龍年主題，配以北寄貝、大蝦、海螺片等，可以直接食用，也可以蘸著芥辣醬油吃，鮮美動人。

鮑參貴妃雞（烏龍彩凰呈祥鮑）

本桌年夜飯菜式的亮點，靈感來自于八寶鴨，但把“外包裝”換成了雞，里面則換成了海味。把整只清遠雞從頸部開一個小洞，以小刀從內部去骨，僅留下腿和翅部位的骨頭，在雞身里填入鮑魚、海參、蠔、瑤柱、發菜、蓮子、銀杏、紅腰豆等，以唐排墊底，用鮑汁慢燜3小時。以雞香味為底，各種海味和排骨的味道融匯一爐，達至真正的“和味”。

新禧賀年糕（群龍賀歲步步高）

把紫薯、紫米、陳皮三種材料分別加入年糕漿中，攪勻以后，先在鍋底倒入一層陳皮漿蒸好，再倒入紫薯漿蒸好，最后加入紫米漿，營造出類似千層糕的感覺。有嚼頭而不粘牙，甜而不膩，味道還很有層次感。

生炒臘味飯

（赤龍太平五谷豐）

把糯米飯蒸至七成熟以后，用臘味、花生、香菇、蝦米等材料把鍋爆香，再與飯一起炒至全熟，味道香濃。

清蒸海上鮮（游龍四海送平安）

把新鮮的青斑魚用特級醬油清蒸。既寓意了“年年有余”的好意頭，又味道鮮美，讓人胃口大開。

廣州人吃年夜飯，除了對菜品的口味一如既往地重視，還講求新意。于是每到年底就成了廣州食肆們的創意比拼大會，新食材、新烹飪方式頻出，像鐵板、燒烤、湯浸、火灼這些原本少用于年夜飯的烹飪方式，也紛紛被用上。另一方面，粵式年夜飯最重的就是意頭，“年年有余”、“發財好市”、“步步高”這些菜式早已耳熟能詳。

廣州香格里拉酒店今年的團年宴可謂一次滿足三個愿望，由餐飲團隊精心擬定了包含十多道冷盤熱菜的菜單，大部分是常規菜單中沒有的菜式，需要引進特別的食材和烹飪方式來操作。菜式全部取了諸如“騰龍香江福臨門”、“烏龍彩凰呈祥鮑”、“游龍四海送平安”、“玉龍百合喜發財”這樣的喜慶名字，又全部符合龍年這個主題，讓人見之心喜。

夏宮

地址：廣州市海珠區會展東路1號香格里拉大酒店

電話：020-89178888

北京越老越有味

干炸丸子

干炸丸子精選純正瘦肉，因而不油不膩，富有彈性，以油炸的技法烹飪，將肉丸子的水分炸干直至色澤金黃，散發出的香味，足以令你想起小時候爸爸掌勺的味道。

豬蹄豆醬

豆醬是老北京人必做的一道涼菜，由肉皮、豆腐干、黃豆、青豆、水芥等做成，色如琥珀，老滸記在豆醬中添加了經數小時煲制的豬蹄，讓膠質外皮更加軟糯爽滑，口感細膩。

銅鍋燉吊子

燉吊子為滿族小吃，古時煎熬飲料用的壺類、罐類小器皿，泛稱“吊子”。燉吊子的銅鍋就剛好是這種小器皿，“燉吊子”的叫法由此而來，這道菜為一道滿族過年菜，以豬腸為主料，加豬肝、豬肺等燉制而成，吃起來卻絲毫沒有腸子的異味，清淡鮮美，入口綿軟。

甜點雙拼（蕓豆卷、豌豆黃）

這兩樣甜點都是慈禧太后最為鐘愛的小吃，老滸記做這兩道菜的師傅，是由毛主席的廚師杜廣貝專門指導，蕓豆卷如雪白，豌豆黃則帶淺黃，兩者都質地柔軟細膩，入口即化，在冬天吃完油膩的大餐后來兩塊涼點，感受入口即化的香甜。

菊花鍋

菊花入菜已有2000多年的歷史，屈原“夕餐秋菊之落英”的吟詠便是一例。老北京的菊花鍋，解放前以報子街的同和堂最有名，專門準備白菊花，菊花鍋的清湯吊得清醇澄郁，涮以魚片、腰片、魷魚、山雞等，連當時的國民政府要人們都時常來專點此菜，冠絕一時。老滸記的菊花鍋經過改良，采用在火鍋中放置16個小時熬制的鮮湯，加上海參、蛋卷、丸子、魚肚、鵪鶉蛋、火腿等，把菊瓣撕成絲蓋鍋燜煮，湯鮮肉嫩，兼有花香，是年夜飯最隆重的一道湯菜。

燒羊肉

距今擁有兩百多年歷史的一道菜，曾傳入清宮，成為慈禧太后最喜歡的菜肴之一。在北京，以清真菜館老字號“白魁”的燒羊肉最為有名，菜品色澤金黃、肥嫩香爛、外焦里嫩、入口不膩。老滸記的燒羊肉非常正宗，并且采用最傳統的吃法—配芝麻燒餅，把剛出爐烤得焦黃酥脆的熱燒餅掰開，夾上燒羊肉，真是無上美味。

老滸記酸湯烏江魚

烏江魚無鱗、少刺，最適合心急、不顧食相者。老滸記酸湯魚配有羅漢筍丁、青筍片，從一鍋浸著肥美鮮魚的酸湯中舀起一碗，濃濃的酸味和著魚的鮮味一起沖進嘴里，趁著那股熱乎勁兒，讓人在爽滑順喉之余，頓感酣暢淋漓。特制酸湯是這道菜的一絕，有不少食客還會專程來此購買酸湯。

芥末墩

據說這道菜是為了避免過年時人們食用油膩食品多易于“生火生痰”，應運而生。北方這時節的白菜，都是經過霜，進過窖的，不但脆而且甜。把白菜心漬一下，橫切成一寸高的圓堆，用芥末糖醋澆上一燜，酸甜帶辣，的確爽口。唐魯孫先生總說，芥末墩用來就餃子，比魚翅還要爽口。

老滸記

地址：北京市宣武區琉璃廠南新華街58號（近師大一附中）

電話：010-63043078

北京人過年的規矩，也許是最繁復的，然而也正因為如此，北京人的春節也是最有年味的，帶著北京人獨有的禮數和趣味。

已故的老北京人王世襄先生曾告訴我，年夜飯是北京人最重視的一頓，全家務必聚齊，因故未回者必須留一座位和一套餐具。年夜飯一般從晚上六點開始，持續到夜里十二點，或至天明，所以又叫隔夜飯。吃飯前要在門前拉上一掛鞭炮，表示喜慶，放完鞭炮之后才把飯菜端上桌。年夜飯的座位講究座次有序，祖輩居上，孫輩居中，父輩居下。北京人平時吃飯不算豐富，唯獨過年時特重視，尤其講究一個“彩頭”，把年糕叫“步步高”，酒水叫“長流水”，魚叫“年年有余”，連飯都用金銀米（黃白米）做。午夜十二點之前，主婦要專門盛出這碗飯，放到飯櫥里，俗稱“隔年飯”，意為家有余糧，一年到頭吃不完，預示著年年有余。

京味年夜飯講究“四四見底”，指宴席由四涼（芥末墩、炸咯吱、豆醬、五彩花生米），四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁、燴魷魚菜），四肉菜（米粉肉、干炸丸子、紅燜肘子、燒羊肉），四湯菜（燴三鮮、奶湯干絲、玉米全燴、八寶涮鍋）組成，討個四平八穩的吉祥。至于除夕夜的餃子，是必不可少的主食，素餡餃子用來敬神，大家吃的是肉餡。有些餃子中會放糖，寓意新年日子甜美。小孩們則特別希望能吃到那個放著大錢的餃子，因為誰能吃到，明年的考試一定能得一百分啦。

老滸記的老板是老北京人，在城中開著不少餐館，都是北京特色，據說這是老板的夢想——讓所有的人都能想起小時候的北京味道。也正是因為這個夢想，從老北京茶館的布置到馬褂旗裝的店小二打扮，再到一盤盤傳統風味，都會讓人想起，四合院里的黃昏，好幾家人家同時炒菜的歲月。

上海濃油赤醬過肥年

老洋房里的本幫飯

大吉大利（黃燜栗子雞）

“黃燜”是傳統的本幫菜做法，同樣是用醬油燒，但是要比紅燒的味道淡一些。這道菜對于上海人是一道“臉面菜”，雞和栗子，取諧音為“大吉大利”。

紅紅火火（二頭烏紅燒肉）

紅燒肉是上海名菜，幾乎家家戶戶都有一個自己的紅燒肉配方。但孔家花園的紅燒肉卻是“料有所值”。以金華名產“兩頭烏”（一種頭、尾黑，身體白的豬）豬肉制成，皮薄骨細，肉質鮮嫩，加上鹵蛋一起燒，非常香。

六六順風（冷菜六小碟）

冷菜最能看出地方特色。上海的冷菜通常有烤麩（諧音“靠夫”，指家中男丁旺盛）、熏魚、海蜇頭、馬蘭頭、醉雞、鰻鲞，濃厚和清淡口味兼有。

八方進寶（八寶鴨）

因為做法復雜，所以只有等到過年這種大日子，上海人才會做“八寶鴨”。先把鴨子肚子清空，再填上糯米、香菇、開洋、筍丁、肚丁、香腸等共八樣鮮美食材，連同鴨子一起蒸熟。

十全十美（什錦砂鍋）

砂鍋里放的都是上海人日常的食物，但是聚集在一起就成了一道豐盛的湯煲。蛋餃、肉丸、魚面筋、蝦等總共10樣食物，打底的一定是粉絲和黃芽白。

很多人說舊時年味要比現在足得多，這話自然不錯。老上海的年一般從農歷十二月下旬開始準備，常常是全家乃至鄰里一起出動，輪著磨水磨粉、做湯圓餡。到除夕前二三天，大家一起做蛋餃、熏魚、醬油鴨、水筍燒肉……空氣里整天飄著濃濃的醬香味，所謂“濃油赤醬”也是本幫菜最傳統的味道。

孔家花園的年夜飯，就是老上海的典型代表。這里原是孔祥熙故居，被現在的老板辟了做老上海公館私房菜，上海味道十足。整個套餐有傳統的雞、鴨、魚、肉四件，還包括蟹粉蹄筋、毛蟹年糕等各種傳統菜式。“以前生活不好的時候，金針、木耳、香菇是難得的山珍，過年是一定要上的，海味只有冰帶魚、黃魚（還是小的），再差一點是橡皮魚。不過蔬菜一定要挑好的上，青菜肯定不行，所以有貴價的薺菜冬筍，還有一種蔬菜是肯定有的，就是塌棵菜，為什么呢？‘塌棵’在上海話里就是‘脫苦’的意思，寓意來年生活更好。”地道上海人楊老板回憶起來頭頭是道。

等到大菜吃完，便要上砂鍋和點心。上海人過年一定要吃砂鍋，熱氣騰騰，用方言說就是：“老鬧忙呃！”砂鍋一定會有蛋餃、肉丸，料要雙數，六、八、十種都可以，既是菜也算湯。吃完砂鍋是點心，點心要一干一濕，一甜一咸，口感搭配才好，所以通常是春卷和湯圓。“春卷餡是黃芽白的，里面配上肉絲和香菇，點醋吃。湯圓也有甜咸兩種餡，但過年肯定要甜餡，芝麻的居多。現在條件比以前好，所以我們做了四色湯圓，漂漂亮亮，一小碗4個，吃完也不撐。這兩種點心合起來就叫雙喜臨門。”果然，不管是在什么地方，年菜都要討一個好口彩。

孔家花園

地址：上海市斜土路2421號（近宛平南路口）

電話：021-64683159