福州魚丸的制作

魚丸，又名魚圓，它是以魚糜為主要原料加工制成的丸狀食品。因為它味道鮮美，色澤如瓷，富有彈性，脆而不膩，既可作點心配料，又可作湯，是沿海地區不可缺少的海味佳肴。

福州魚丸是以魚肉做外皮，以豬肉或蝦等做餡制成的丸子，選料精細，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮。福州魚丸以其清香松軟、細嫩潤滑、只聞魚香、不覺魚腥等特色享譽盛名。由于福州臨海，水產豐富，所以福州魚丸主要有鰻魚丸、鯊魚丸兩種，當然也有少量的淡水魚丸。下面以鯊魚丸為例來介紹魚丸的制作過程以及其中的細節。

1. 鯊魚的選擇 鯊魚丸的制作主要以小參鯊為主。選擇小參鯊的原因首先是因為它的肉質細膩鮮美，另外一個重要的原因，它的魚刺比較少，全身上下除了一根脊柱狀的魚刺，就幾乎沒有別的魚刺。

2. 鯊魚的處理 首先將整個小參鯊的頭和尾等魚肉少的部分切掉，然后將魚身切成兩半。取魚刺的方法是用刀沿著這根魚刺慢慢地將其剔除干凈。魚刺處理完之后將小參鯊魚的皮去掉，去皮的方法也很簡單，就是用比較鋒利的刀一點一點地將皮和肉割開，割的時候要注意力度，不能太重也不能太輕，太用力就會使魚皮中途被切斷，太輕則會使魚皮上多帶肉且不易使皮肉割開。最后再將去皮后的魚肉切成小塊，肉塊的大小以方便放在絞肉機里為標準。然后將肉塊放在絞肉機里面絞碎即可。也可直接買已經去皮的魚肉，切小塊絞肉。

3. 打漿 打漿是制作魚丸的一個重要步驟，魚丸做出來是否好吃主要看這一步的制作。打出的漿主要用來做魚丸的外皮，也就是包裹餡料用。

首先將絞碎的魚肉、冰塊、淀粉、精鹽、料酒、味精、雞蛋等原料準備好，按照150︰85︰80︰6︰13︰3︰4的比例稱好。然后，將絞碎的魚肉倒進攪拌機里進行攪拌，大約10分鐘之后，攪拌機里面的魚肉成了糊糊狀，為了讓魚丸漿呈現出成品晶瑩、細滑和水嫩的狀態，就需要往里面加入淀粉。要使淀粉與魚肉融合，需要先加入一種材料——冰塊。冰塊的加入使魚丸漿既不容易壞，又能夠更加有韌性、松軟，同時又相當于往里面加了水。但是，冰塊與淀粉不能夠一次全部加入，需要按比例分次加入。第一次加冰的量為冰塊總數的四分之一，加完冰塊后再攪拌10分鐘左右，使剛才加入的冰塊得到充分吸收，然后開始加淀粉，同時配合著進行第二次加冰，加冰要跟加淀粉一起進行。這次加冰的量也是冰塊總量的四分之一，加入淀粉的量是淀粉總量的二分之一。然后大約攪拌5分鐘后再重復加冰和淀粉，這次要將淀粉全部加完，然后再加入剩余冰塊的一半。最后將其他調味料全部放進攪拌機里，邊攪拌邊把剩余的冰塊陸續全部放進去一起攪拌，這樣不斷攪拌不斷加入冰塊和各種調料的目的是使它們能夠得到充分吸收，而且會使得魚丸漿更加均勻、細軟。最后在攪拌大約20分鐘左右就大功告成了。攪拌這20分鐘對魚丸的彈性、韌性及松軟入味等各方面都起著重要的作用。

4. 餡的制作 包在魚丸里面的餡可以是豬肉、蝦肉或者牛肉等。以豬肉為例介紹它的制作方法。

首先準備好所需要的材料：絞碎的豬肉、蔥花、醬油、精鹽、香油，然后將它們按照150︰1︰3︰6︰2的比例來進行搭配。先將絞碎的豬肉放在攪拌機里攪拌，大約10分鐘，就可以往里面加蔥花、醬油、精鹽、香油這些調味料。放完調味料后再進行15分鐘的攪拌，肉餡就做好了。

5. 包魚丸 魚丸漿、豬肉餡這兩個最主要的食材準備好，然后用包魚丸特用的勺子做工具，準備一盆涼水，用來放魚丸，將盤子里的肉餡挖一勺塞進手中的魚丸漿中，然后用手中的魚丸漿將肉餡包裹成丸，包好的魚丸放在涼水里。

6. 煮魚丸 為了使魚丸更加有彈性且更方便存放，包好的魚丸要馬上放在鍋里煮熟。

鰻魚丸和淡水魚丸在制作上同鯊魚丸基本上是一致的，只是選用的主料為鰻魚和淡水魚。所以在制作上依照鯊魚丸的制作來進行即可，大家可以根據自己的口味靈活地制作自己喜歡的魚丸。

《農廣天地》節目改編