青石山房雜志

北人多不煮茶，即使上好絕佳的普洱亦只做沖泡，所以，茶之妙處與真味是難以體驗到的?！肮湃酥瑁恢?，曰烹，曰煎?！辈蛔鳑_泡。然煮茶也要經(jīng)過焙茶、洗茶、一沸、二沸、三沸。焙茶是將茶放置在特制的焙爐中焙火，待茶的顏色微黃，有茶香泛出，即可出爐入銚，切忌過火，過火則焦，味必燥苦。焙火不足，則茶性不發(fā)，茶香內(nèi)斂。洗茶宜用半沸之水滌蕩塵土雜質(zhì)，使茶干凈不染，一沸還須將茶之體內(nèi)雜質(zhì)、異味去凈，另又宜去水氣，二沸再去水氣，此時茶性始發(fā)，茶香淡出，湯色微紅，如淺琥珀，待到三沸，水氣全消，茶湯色味俱佳，已臻純熟。古人“湯有三大辨，一曰形辨，二曰聲辨，三曰捷辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，捷為氣辨。如蝦眼、蟹眼、魚目、連珠，皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷，及亂不分，氤氳繚繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟”。煮茶之器亦有規(guī)范，不宜敝器、銅匙、銅銚，宜用金、銀、錫器，鐵器次之，瓷器又次之。今人多用東洋鐵器和臺灣的陶器，烹茶之火“不宜用惡木”，何為惡木，叢雜糟朽等不潔之木是也。“火必堅木炭為上”，火旺而耐久，凡柴薪、煙煤、麩炭皆不可用。今人煮茶，多以酒精和電代炭，強作其狀，早與古人之趣相距遠矣。縱觀茶事，講究頗多，張源《茶錄》烹茶之妙“斯文武火候也，若過于文，則水性柔，柔則水為茶降；過于武，則火性烈，烈則茶為水制，皆不足于中和，非茶家之要旨”。又言“投茶有序，無失其宜，先茶后湯，曰下投；湯半下茶，復以湯滿，曰中投；先湯后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投”。許次杼《茶疏》又云“沸速，則鮮嫩風逸。沸遲，則老熟昏鈍。故水入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以息其老鈍。蟹眼之后，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過時老湯，決不堪用?！?/p>

美器、良技、佳茗，必備有好水，方得圓滿。水在茶事中占有重要的地位，所以古人將水分為天上水、山上水、江水、河水、井水五大類。古人生得早，比我們有福氣，那時雨水、雪水、露水、泉水、江水、河水、井水皆可烹茶，只是茶湯的品質(zhì)不同而已。現(xiàn)在水的污染日趨嚴重，可選擇的幾乎只有山上的水了，而山上的水又遠不可及。如果妙玉還生活在當下，寺中老梅枝上的積雪再多，也不會收集壇中，埋于地下，以備來年烹茶之用了。如今好茶難求，但偶有得之，但苦無好水，烹出茶來亦覺興味索然，方對陸鴻漸“烹茶于所產(chǎn)處無不佳，蓋水土之誼也”之語深信不疑。

既得好茶好水，須有佳境佳人方妙。徐渭《煎茶七類》：“飲茶宜涼臺靜室，明窗曲幾，僧寮道院，松風竹月，宴坐行吟，清淡把卷?！薄帮嫴枰撕睬淠停l衣羽士，遺老散人，或軒冕中之超軼世味者。”諸緣湊足，但忌人多。《黃山谷集》：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，六七人是名施茶。”張源《茶錄》：“飲茶以客少為貴，眾則宣，宣則雅趣乏矣。獨啜曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施?！惫湃藢Σ枋碌闹v究首先在一“品”字，品味、品質(zhì)、品鑒，三品之中，內(nèi)有諸多玄機，俗客怎生悟得；但在品字之后，必有一“閑”字，閑則淡，淡則凈，凈則明，明則見性；又可作一“素”字，亦可做一“真”字?！蹲裆斯{》：“茶有真香，有佳味，有正色，烹點之際，不宜以珍果香草雜之，奪其香者，松子、柑橙、蓮心、木瓜、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也。奪其色者，柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橘餅之類是也。凡飲佳茶，去果方覺清絕，雜之則味無辨矣?！?/p>

世人只說真水無香，唯不言真茶無香，所求者桂花、茉莉、蘭花、棗香、沉香、檀香云云，皆非茶之本真，正如修行，大凡居士，多以誦經(jīng)是佛，燒香是佛，趕廟是佛，獨不論戒是佛，忍是佛，舍是佛，無相是佛，無為是佛。真茶無香，真茶必素，真純不染，能辨真味，能正其色，不著其相，不住其色，方得茶之三昧。