蝦肉棒生產(chǎn)制作工藝

蝦肉棒是近年來出現(xiàn)的熱銷速凍產(chǎn)品。蝦肉棒是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的速凍制品，品質(zhì)好的蝦肉棒有彈、韌、爽口的特點(diǎn)，本文結(jié)合傳統(tǒng)丸類的制作經(jīng)驗和現(xiàn)代食品技術(shù)，介紹一種蝦肉棒生產(chǎn)制作工藝。

1、生產(chǎn)設(shè)孫絞肉機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫等。

2、原材料：魚糜、肉丸強(qiáng)力增脆素、卡拉膠、蝦粉、蝦香精、香辛料、淀粉、紅曲色素、蛋青、植物油、食鹽、味精、冰水。

3、配比：魚糜45、食鹽1.20、淀粉9.9、肉丸強(qiáng)力增脆素0.4、卡拉膠0.4、植物油0.30、蛋青2.50、蝦粉XF801A 3.50、蝦香精S30602 0.2、紅曲色素0.60、味精0.5、冰水35.40、香辛料0.30。

4、制作工藝：

原料選擇：選用冷凍魚糜，要求凍結(jié)好，無異味。

預(yù)處理：將魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)凍結(jié)的植物油用￠3mm的孔板絞制，原料預(yù)處理后放在0℃—4℃的環(huán)境中備用。

打漿：將冷凍的魚糜切塊放入打漿機(jī)中，先加入肉丸強(qiáng)力增脆素、食鹽、味精、香辛料、蛋青、卡拉膠、蝦粉等高速打漿至肉糜均一，然后加入經(jīng)絞制的植物油打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意控制溫度在12℃以下。

成型：用蝦肉棒成型機(jī)成型。將成型后的蝦肉棒立即放入35℃45℃的溫水中浸泡40-60分鐘二次成型。

煮制：成型后在80℃900C熱水中煮15-20分鐘即可。

冷卻：蝦肉棒經(jīng)煮制后立即放0℃—4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。

速凍：將冷卻后的蝦肉棒防入速凍庫中冷凍24-36小時。

儲存：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于180C的低溫庫儲存。怎樣制作香味豆豉

傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長、產(chǎn)量低；而單一菌種加工豆豉風(fēng)味欠佳，還易發(fā)臭。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個月。

一、工藝流程

大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。

二、制作方法

1、篩選。選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。

2、潤水。按1：2加水泡豆，水溫控制在20℃～25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15h～25h，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。

3、蒸煮。用常壓鍋蒸煮4h，停火甑悶豆4h，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心。蒸煮豆含水量在52％左右出鍋冷卻。

4、接種。出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1％殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。

5、制曲。將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫280C～30℃，品溫最高不超過36℃，每6h倒盤1次，經(jīng)16h～18h曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20％～25％，

6、洗曲。將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。

7、配料。將乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入350C溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50％左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到380C時，把食鹽、鮮姜碎汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌勻。

8、裝罐。把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、浸水。

9曬露。將封好的發(fā)酵罐，放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮成而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。

10、成品。可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。

(編輯 林荷珍)