五香烤魚加工方法

五香烤魚是以小雜魚為主要原料，經調味、烘干后的熟食品。其味道鮮美，營養豐富，是一種很有發展前途的魚類熟食品。其制作方法如下：

一、工藝流程

原料處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調味→烘烤→包裝→成品。

二、制作方法

1、原料處理：原料魚可采用鮮魚或冷凍的魚，也可用鹽漬保藏的成鹵魚。凍魚須先行解凍，成鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗腌鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除去內臟和用水洗凈等工序應流水作業，以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬，一般采用10-15℃的鹽水，鹽漬10-20分鐘。

2、蒸煮干燥：經鹽漬的小條魚(或魚塊)，瀝干水后裝在蒸烘架上，先用蒸氣蒸熟，而后在70-80℃的烘房內干燥至六七成干，全過程約7-8小時。

3、調味：取干燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒，并隨時攪動。

調味液有五香、麻辣等配方，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(約需1-1.5小時)時過濾，然后，在濾液中加白糖2.5公斤、醬油3公斤、精鹽1.5公斤一起煮沸，再加入黃酒1.5公斤，過濾后即得五香調味液，過濾后的殘渣，再加入少許新香料，可作第二次調料使用。生產麻辣烤魚，可在調味液中增加0.15公斤的紅辣椒粉煮熟，并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉即可。

4、烘烤：將浸漬調味液的魚塊(或魚條)瀝干水后平攤在鉛絲烘架上，送入烘房中烘烤4小時左右，待九成干后即為成品。

5、包裝：成品自烘房中取出冷卻至室溫后，即可直接食用或包裝出售。包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，封口，裝箱成件，放在陰涼干燥處保藏。

醉制水產品的加工

醉制品，也叫糟醉品。醉制法加工水產品是古老而又新鮮的加工方法，其獨特的風味和鮮明的地方特色深受食客們的青睞。利用國內豐富的水產資源加工醉產品供應市場，投資小、原料廣、利潤高，是中小企業及城鄉個體戶、下崗職工發家致富的理想項目。

一、中莊醉蟹

先將螃蟹放入清水中浸泡換水二三次，使蟹在水中漱盡泥沙。將生姜、蔥洗凈后用刀拍松，每公斤蟹加入2公斤紅茶菌，加適量鹽、糖、醋調勻，放入壇中。再用一只紗布袋裝入生姜、蔥、花椒、八角后放入鹽鹵中。將螃蟹取出瀝去水，掰開蟹臍放入少許精鹽。再將蟹放入鹽水鹵中，這時將高粱酒倒入鹵中，用布蒙上壇口，扎緊后加蓋封存，3～7天后即可開壇食用。其蟹青中露黃，肉鮮黃香，味美無比。

二、苗寨糟魚

1、原料配方。鯉魚10公斤，鹽1公斤，姜1公斤，蒜0.5公斤，五香粉03公斤，滿城香100克，甜酒汁5公斤。

2、制作方法。選鮮活鯉魚，從背部剖開去掉內臟和腮，將剖好的魚用鹽腌1周后風干至七八成干，然后切成長、寬各為10厘米的方塊，用油煎成黃色，取出晾干后加入生姜、五香粉、大蒜、滿城香等，層層放入壇內，最后加甜酒汁浸泡，封好壇口，三四個月即成。糟魚精香細膩，風味獨特，令人回味無窮。

三、伍佑醉螺

先將活泥螺用鹽鹵燙一下，然后用鹽腌2次(用15％～20％的鹽做成成胚，每次腌2—3天)，取出后用涼開水將成泥螺洗凈，置筐內瀝干水，放入缸內加入調料。每公斤泥螺放紅砂糖500克、640白酒500克、紅茶菌500克，在泥螺入缸醉制后，每天都要兜底攪拌，15天后便可食用，味道奇鮮，別具特色，可長久貯藏。

(編輯 林荷珍)