雜糧釀醋技術

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

一、原料配比

1．高粱50千克，大曲31.5千克，用水量在蒸前為75千克、蒸后180千克，谷糠100千克，食鹽6千克。

2．甘薯干100千克，麩曲50千克，酵母液40千克，醋酸液50千克，用水量為蒸前275千克、蒸后125 千克，粗谷糠50千克，細谷糠175千克，食鹽13千克。

3．濕淀粉渣160千克，鮮酒糟160千克，麩皮100 千克，谷糠100千克，曲40千克，酵母20千克，食鹽12千克。

4．米糠50千克，麩皮50千克，曲20千克，醋酸液80千克。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。涼至40℃以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全，酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲后的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28-30℃，經36小時發酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加疏松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7 天后品溫開始下降，說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋。一般每100 千克雜糧可釀制白醋400千克，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉淀過濾后即為香醋。■

（責任編輯 木可）