莜面羊肉酥的加工工藝

目前燕麥的營養(yǎng)已被越來越多的人所認(rèn)識，燕麥?zhǔn)称芬呀?jīng)成為公認(rèn)的健康食品之一。而羊肉歷來被當(dāng)作進(jìn)補(bǔ)的食品之一，常吃羊肉可益氣補(bǔ)血，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力，增加消化酶，保護(hù)胃壁，幫助消化，補(bǔ)腎壯陽，尤其適用于體虛胃寒者。

雖然莜面、羊肉是一種健康營養(yǎng)的特殊食品，但由于它們同屬北方食品，再加上水土、氣候、烹飪技術(shù)等限制，其別具風(fēng)味的特色只能形成一種地方特色小吃，在小范圍人群中享用。然而，目前運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)工藝，利用動(dòng)植物互補(bǔ)原理，開發(fā)研制的莜面羊肉酥是一種集營養(yǎng)、美味于一體的方便休閑食品，能夠滿足廣大消費(fèi)者的飲食需求。

1.主要設(shè)備

絞肉機(jī)、膠體磨、和面機(jī)、成型機(jī)、真空低溫油浴設(shè)備、小型冷庫、充氣包裝機(jī)等。

2.工藝流程

羊肉→絞碎→入味燜煮→磨漿→調(diào)面（莜面）→造型→速凍→油浴脫水→包裝→成品。

3.配方

（1）麻辣味型 莜面100kg、羊肉5kg、辣椒1kg、五香粉0.2kg、味精0.05kg、鹽0.5kg。

（2）孜然味型 莜面100kg、羊肉5kg、孜然粉0.7kg、精鹽1kg、白糖0.5kg、增香粉0.2kg、五香粉適量。

（3）蒜香味型 莜面100kg、羊肉5kg、大蒜粉1.1kg、大蒜精粉0.2kg、蔥粉0.5kg、精鹽1.5kg、白糖0.8kg。

4.操作要點(diǎn)

（1）選料。選用一年齡的山羊肉或綿羊肉，去除筋骨、肉臟，可帶入少量油脂，但不能占到羊肉質(zhì)量的40%。莜面選用焙烤后進(jìn)行磨制的優(yōu)質(zhì)莜麥面粉，細(xì)度為90目粉粒為佳，不得發(fā)生霉變或有其他異味。

（2）絞碎。 將選好的羊肉進(jìn)行反復(fù)清洗，并用2%的鹽水進(jìn)行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小塊，在絞肉機(jī)中絞成肉糜。

（3）燜煮。入味 按配方先將調(diào)料放入清水中，或用衛(wèi)生紗布包成料包，在沸水中煮30分鐘左右，然后將絞碎的羊肉放入，用文火慢慢燜煮2小時(shí)左右，邊煮邊攪動(dòng)。

（4）磨漿。將燜煮好的羊肉連同羊肉湯保持一定的溫度在膠體磨中磨成醬，磨制時(shí)可過60目的網(wǎng)篩，過不去的羊肉可加入第二次燜煮再進(jìn)行復(fù)磨，磨醬的濃度根據(jù)實(shí)際操作靈活掌握。

（5）調(diào)制面團(tuán)。在和面機(jī)中按比例加入羊肉醬、大蒜醬或辣椒醬，再加入莜面粉，開動(dòng)攪拌機(jī)，邊攪拌邊加入，待攪拌到面團(tuán)均勻、未見面粒塊、有一定的韌性為好，面團(tuán)溫度須保持在50℃左右。

（6）選型。根據(jù)用戶要求可將面團(tuán)制造成各種形狀，如貓耳朵形，或在造型機(jī)上將面團(tuán)直接擠壓成所要的形狀，如圓形、長形、方形或用模具板壓制也可。為了不粘結(jié)，在表面可涂一定的精制食用油。

（7）速凍。將成型后的面坯放入不銹鋼網(wǎng)盤中；以防止粘塊，注意不必過厚，然后放入速凍庫中速凍，溫度為-17℃以下，5～6小時(shí)即可凍實(shí)。檢查結(jié)果為面坯中間也有冰晶形成，防止外硬里軟，沒有凍透。

（8）油浴脫水。采用目前選進(jìn)了油浴脫水設(shè)備進(jìn)行脫水，先將精制棕櫚油加熱到120℃左右，然后將凍好的面坯放入。放入量的多少可根據(jù)油浴設(shè)備大小，時(shí)間適度掌握，然后關(guān)閉封門，開動(dòng)真空泵，將真空度抽到0.6MPa～0.7MPa時(shí)將料筐放入油中，待看到油面急速沸騰，溫度下降，此時(shí)溫度控制在100℃左右。待脫水到油面平穩(wěn)，無泡上浮，即可將料筐提出油面，開動(dòng)離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為280r/分～300r/分的情況下，保持原來的真空度，采用離心脫油，時(shí)間大約5～6分鐘脫油后，打開放氣閥門，破除真空，打開密封門，將料筐取出，即可進(jìn)行下一輪生產(chǎn)。

（9）冷卻。脫水后的面坯有一定的脆度，從料筐下取料時(shí)注意輕操作，防止造成大量的破損率，環(huán)境需通風(fēng)干燥，溫度低，防止產(chǎn)品吸濕回潮。

（10）包裝。將涼透的成品，挑出殘損不合格品后立即進(jìn)行充氮包裝。

5.工藝特點(diǎn)

該產(chǎn)品雖然屬于含油食品，但不屬于油炸高溫食品，如餅干、油條、薯?xiàng)l或其他膨化類小食品，其操作工藝一直都在低溫下進(jìn)行。因?yàn)橛偷姆悬c(diǎn)為180℃，烘烤餅干的溫度為200℃左右，因此不會(huì)形成有損人體健康的物質(zhì)，完全屬于健康安全食品，特別是保留了原來口味和營養(yǎng)成分，口感酥脆，風(fēng)味特別，是一種難得的營養(yǎng)類健康小食品，適合不同人群消費(fèi)。■

（責(zé)任編輯 張勝嵐）