銀絲酥的制作加工技術

1、產品配方

潔白細粉絲13千克、白糖17千克、飴糖10千克、豬油17千克、熟芝麻500克、花生油25千克。

2、工藝流程

粉絲過油→油炸→冷卻→打碎→熬糖→成型→包裝→成品。

3、加工要點

⑴過油。花生油略加溫至不燙手時，將粉絲放入，浸泡15分鐘撈出，瀝去余油備用。若粉絲比較干，油溫可略低些；若粉絲比較濕，油溫可略高。

⑵油炸。豬油入鍋，燒至150℃左右，將粉絲分批下鍋炸10-20分鐘膨化，使粉絲完全起泡；撈出瀝干、冷卻、打碎、打碎細條的長度為5厘米左右，不宜太碎。在油炸過程中，炸制不能過度，否則粉絲變焦黃，影響成品外觀色澤。

⑶熬糖。將白砂糖、飴糖入鍋，加入150-200克豬油熬至115℃左右，用竹筷能拉起絲即可離火；然后將打碎的粉絲放入，輕輕拌勻。熬糖的成敗主要在于糖漿配比和熬糖程度。若熬糖不夠，黏度太小，不能使粉絲很好的黏連在一起；若熬糖太過，會使產品顏色焦黃，口感變硬，甜味不純。

⑷成型。將上述材料放入一個高4厘米、長與寬各56厘米的木閘中，閘底撒少許熟芝麻（約為制品的1%），用木杖壓平倒出，切成長寬各7厘米的方塊。

⑸包裝。產品可用玻璃紙或塑料薄膜進行包裝。

4、產品質量要求

成品質地潔白、香甜宜人、綿酥，化渣，雖是粉絲小食品，但無粉絲的原有味道，吃起來有一種獨特的清香感。■

（責任編輯 張勝嵐）