麻辣乳鴿的加工方法

麻辣乳鴿是以新鮮乳鴿為原料，腌制涂料后，用遠紅外線烤制而成，產品具有外酥內嫩，色鮮味美，麻辣爽口，香而不膩等，深受消費者歡迎。

（一）材料及設備：乳鴿。香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。調味料：白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、蔥、香菇等。涂料：飴糖或蜂蜜、辣椒粉。設備：遠紅外線烤箱、浸提鍋、腌鹵缸等。

（二）配方：腌制用料配方：鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、花椒20克、蔥10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒10%，腌鹵料液20%，水40%，辣椒粉適量。

（三）工藝程序：乳鴿的選擇—宰前處理—宰殺放血—燙毛褪毛—開膛凈膛—去頭爪—清水洗凈—浸鹵腌制—晾干—燙皮—晾干—填料—涂料—整形—晾干—烘烤—成品

（四）加工技術：

（1）乳鴿的選擇：選飼養25天，活重500克的健康乳鴿為原料。

（2）宰前處理：宰前使鴿避免劇烈運動充足的飲水，絕食場應為水泥或水麻石地面，附近無砂石、雜草、以防餓時啄食。

（3）宰殺放血：在頸部切斷三管法宰殺，操作要準，刀口小，放血完全。

（4）燙毛、褪皮：放血后的鴿應盡快褪毛，浸燙水溫一般控制在60~65攝氏度，水溫要恒定，浸燙一分鐘左右。以易擾掉背毛為宜，不得弄破鴿皮，絨毛除。

（5）開膛、凈膛：從腹部開2~3厘米的刀口，摘掉內臟，拉出食道、氣管，并沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁污染胴體。同時將余血除凈。

（6）去頭爪：將頭爪除去。

（7）清洗：手工洗凈體內外污物及血。

（8）浸鹵腌制：將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸并文火保持30分鐘，將浸提液過濾于浸泡中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻，冷卻備用。待料液冷卻至25攝氏度以下時將處理好的鴿放入腌料液中，腌制4~6小時即可。

（9）晾干與燙皮：將腌好的鴿坯表皮晾干，然后用勺舀沸騰的鹵液澆于鴿體上，這樣可減少烤帛時毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白質凝固。燙后的鴿坯再晾干表面水分。

（10）填料：將燙皮晾干的鴿坯腹部開口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內，然后將口縫好，填料量為鴿重的10%，姜為鴿重的20%，香菇適量。

（11）涂料晾干：按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表，然后放通風處晾干，涂料時鴿體表面不得有水、油，以免烤時著色不均而出現花皮現象。

（12）烤制：先將烤箱溫度迅速升至230攝氏度，再將涂料晾干的鴿坯移入箱，恒溫烤制5分鐘，這時表皮已開始焦糖化。然后打開烤箱排氣孔將爐溫降至190攝氏度烤25分鐘，烤至表皮呈金黃色，再關閉電源燜5分鐘即可出爐。

（13）成品：出爐后的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取下整形后即可出售。