軟包裝醬鹵牛肉加工工藝

鹵牛肉制品是我國傳統的風味肉制品，由于其瘦肉含量高，營養豐富，口味鮮美，一直深受廣大消費者的歡迎。但傳統的牛肉制品一般都是散售的，保質期太短，流通起來很不方便，為了方便消費，現在很多生產廠家一般都將醬鹵牛肉制品進行包裝，二次滅菌。這樣產品的保質期就大大地延長，也方便了了流通。這里介紹一下軟包裝牛肉的加工技術：

一、工藝流程原料選擇與修整→鹽水注射→煮制→裝袋→二次滅菌→成品。

二、配方（以120公斤水計）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、畢卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陳皮300g、香葉180g、鮮姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。

三、加工工藝

1.原料肉選擇與修整。選用經衛生檢驗合格的鮮、凍牛肉，然后整理修割掉雜質、污物等，將牛肉切成長15cm，寬10cm，厚8cm的條狀牞每塊0.3—0.5kg，備用。

2.香料水的熬制。將上述配方里的香辛料用紗布包好，放入90℃—95℃的熱水中熬制一個半小時左右，備用，另取一部分降溫至40℃以下放入0℃—4℃的冷庫備用。

3.鹽水配置、注射、滾揉。將定量的鹽、味精、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按順序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注射液狀態均勻，無結塊沉淀，注射液溫度為4℃—6℃。然后將整塊牛肉注射，注射率25%—30%，注射后的牛肉放入滾揉機，滾揉10—20分鐘，12hr，環境溫度0℃—6℃。

4.煮制。將蒸煮鍋內的香料水加熱煮沸，加入滾揉好的牛肉煮制，要求鍋內的香料水淹沒牛肉為適度，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態，大約40—50分鐘時間，煮制期間要求不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫。煮制至牛肉塊中心無血絲即可。

5.控水、檢斤裝袋。將牛肉撈出后，可趁熱在肉塊外表撒一薄層卡拉膠，然后用鋁箔袋將煮制產品稱量包裝，用真空封口機封口，要求真空度0.1Mpa，熱合時間20—30秒。

6.滅菌。采用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0.25—0.3MPa，溫度為121℃，冷卻時反壓降溫，殺菌的時間隨產品規格大小確定。出鍋溫度要求降到40℃以下后方可出鍋。

7.二次包裝、成品。產品出鍋后，擦拭掉外包裝上的水、灰垢等，置常溫下恒溫檢驗一周左右，去掉漏氣漲袋的產品，然后裝入外包裝袋，封口，裝箱入庫。

（責任編輯 張勝嵐）