“李莊白肉”的前世今生

一片肉，肥瘦兼半，長(zhǎng)約20厘米，寬約10厘米，薄如蟬翼，用川南的話叫“透亮”。這就是“李莊白肉”。

“大片肉”在川南俗稱“耳巴子”，李莊白肉也可以叫“耳巴子”，它工藝考究，至于如何選料，如何蒸煮，我們不做深究，單從它的外觀來(lái)說(shuō)，它如此長(zhǎng)、如此寬就足以讓人嘆為觀止。而今，成都的各“門(mén)”都有幾家專營(yíng)李莊白肉的館肆，筆者也曾去好幾家品嘗過(guò)家鄉(xiāng)的美食，外形基本沒(méi)變，但總覺(jué)得少了什么味道。

李莊白肉，顧名思義，產(chǎn)自中國(guó)“四大名鎮(zhèn)”之一的李莊。李莊位于川南名城宜賓近郊，早在3000年前，這兒就是古僰人活動(dòng)的地方，建置也有1000多年的歷史。由于位于長(zhǎng)江邊上，自古李莊就是商貿(mào)碼頭，是進(jìn)出四川各種貨品的集散地。在明末清初多重文化的浸潤(rùn)下，至今，李莊古鎮(zhèn)的文化蘊(yùn)藏已非常深厚。這也許就是離開(kāi)了李莊的李莊白肉失去了神韻的原因吧？

李莊的名吃里面有“一花二黃三白”的說(shuō)法，這個(gè)“三白”其中之一就是指白肉，而所有名吃中最負(fù)盛名的也是李莊白肉。現(xiàn)代人吃慣了大魚(yú)大肉，天上飛禽地上走獸都已經(jīng)嘗遍，第一次接觸李莊白肉的朋友除了驚嘆其形狀外，一般都不屑一顧：這么肥的肉啷個(gè)吃喲？！然而只要他嘗了一片，就一定會(huì)“愛(ài)不釋口”。

關(guān)于李莊白肉的來(lái)歷，說(shuō)法不一，流傳最廣的是漢朝時(shí)期，皇帝身邊有一個(gè)近衛(wèi)侍臣，他武藝高強(qiáng)，刀法極快。后來(lái)，這位侍臣與皇帝的一個(gè)妃子有了私情。皇帝縱有三宮九院，嬪妃上千，也絕不允許自己的妃嬪有不忠行為。于是皇帝下令把這對(duì)“奸夫淫婦”捉拿砍頭。大難來(lái)臨之時(shí)，這妃子獨(dú)自承擔(dān)起全部責(zé)任，掩護(hù)心愛(ài)的人逃出了皇宮。結(jié)果妃子被皇帝處死，侍臣一人逃往南方，最后在李莊這個(gè)偏僻的小漁村落了腳。

他為失去心愛(ài)的人郁郁寡歡，整日借酒澆愁。他飲酒的時(shí)候，也沒(méi)有什么下酒之物，多數(shù)時(shí)間是幾顆豆子。鄰居見(jiàn)他孤身一人，且經(jīng)常借酒消愁，就送了一只豬腿給他。他懶得烹飪，就將整塊豬肉扔到鍋里煮熟，然后用快刀一刀刀地片著吃。由于他的刀鋼火極好，刀法純熟，片下來(lái)的肉又大又薄。鄰人見(jiàn)他片的肉這么大這么薄，非常驚嘆，但這種不放一點(diǎn)調(diào)料的白肉實(shí)在讓人沒(méi)什么食欲。于是鄰人學(xué)著他的樣子將肉煮熟片好，再結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，蘸一點(diǎn)生鹽和辣椒和著吃，果然是別有一番風(fēng)味。不久，這種吃法就在村莊里流行開(kāi)來(lái)。

鄉(xiāng)里人沒(méi)有文化，覺(jué)得這種肉又大又薄，很像鄉(xiāng)里人綁腿用的裹腳布，就直接給它取了個(gè)俗名叫“裹腳肉”。裹腳肉經(jīng)過(guò)歷朝歷代傳承、改良和加工，到了20世紀(jì)，其烹飪方法已經(jīng)十分成熟。抗戰(zhàn)時(shí)期，大批文化單位遷入四川，著名的同濟(jì)大學(xué)、中國(guó)歷史語(yǔ)言研究所等單位就住在李莊。李莊有家“留芳飯店”，將“裹腳肉”作為自己的招牌菜，一些文人特別喜歡這道菜，經(jīng)常點(diǎn)食，但總覺(jué)得名字不太雅，于是給老板建議改為“李莊白肉”，老板欣然接受。

李莊白肉其實(shí)從一誕生就是“勞力者”的專食，下江纖夫，光腳挑夫，砍柴的，打石頭的，凡是“下力人”，李莊白肉都是他們的最愛(ài)，這也是他們力量的來(lái)源。想象勞累一天后，喝上二兩老白干，吃一大盤(pán)“裹腳肉”，再整上兩碗“老干飯”，這是何等暢快！

如今，李莊白肉經(jīng)過(guò)歷代廚師的探索、總結(jié)和提高，已經(jīng)爐火純青，早已成為李莊遠(yuǎn)近馳名的金字招牌，甚至還有“不品嘗李莊白肉等于沒(méi)到李莊”的說(shuō)法。（責(zé)編：馮 梅）