茶之韻The Tea Rhyme

韻者，和也。同聲相應謂之韻，與茶相應，便謂之“茶韻”。因此，普洱茶之梅香、蘭香、棗香、陳香、山頭韻等，鐵觀音的觀音韻、蘭花香等，正山小種用松針或松柴熏制的特殊濃香，臺灣高山茶特有的高山韻……中國茗茶千奇萬種令人迷醉的茶韻，都是茶與生活經驗及萬物相應的產物。

許多人喝茶時常說的一句話是:“我怎么喝不出來啊?”是的，不用心，根本喝不出來。茶自身的多酚類化合物，在制茶的過許程中會因地理環境、水土、制作工藝的差別及后來的倉儲條件不同、氣候變化等，而轉化出不一樣的香氣。問題是為何喝不出來?其實，是我們忽略了生活中不少細節，或者，我們的生活太貧乏了，從來沒有認真去欣賞蘭花，心中便沒有蘭香;梅子我們常吃，卻心不在焉，所以記不住味道;其他諸如棗香、樟香、蜜香，以及種種花香，同樣都源自生活。一切需用心，用到綿密處自然一通百通，生活需要用心，所以，品茶同樣貴在用心。

“韻由心生”，這才是品茶的境界所在。喝茶能如此，行住坐臥便也能如此。為人父母、子女、親朋、商友，若處處能得真韻真心，那么，人生成功便如手握茗盅，談笑風生般自在了;如果不用心，就像喝了添味的假茶，在生活里也是處處危機四伏，卻從不自知。

我們對茶有了“心”的認識，便可來分辨茶的

真韻。品茶來自三方面的感受:口感、喉韻和氣感。在眾多茶品里，口感、喉韻和氣感，三者變化最大的非普洱茶莫屬，而變化因素最復雜的當推古董普洱茶了。

接下來，我們將古董普洱的香氣轉換脈絡作以簡單分析，便可一通百通，由這樣的理解去品嘗所有的茶了──畢竟，連最復雜的系統我們都能通達，那么一般茶香喉韻的分辨，不過是簡單的運用而已。

在很多茶友心目中，普洱茶是最難學習的，口感也是最復雜的。其實，我個人總結起來，并一直與諸多茶友分享的觀點，不外乎以下兩點:一是茶湯要透亮，二是茶水要順口。茶湯透亮，代表普洱茶倉儲干凈，茶質優良;茶水順口，意味著發酵到位，熟茶品的熟化工藝控制得當，或者生茶品自然發酵的陳期夠久，已自然轉化，醇滑順口。

在普洱茶的初制過程中，其香氣大多來自茶葉自身眾多有機物的發酵。茶葉的呈味化合物香型有苦、甜、酸、澀、青鮮、咸、芳香等幾類，其中多酚類、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、沒食子兒茶素等是苦澀味的來源，苦澀會通過后期的存放慢慢轉為甘甜。自古及今，日新月異、不斷完善的各種制茶工藝，無外乎就是利用各種手法，降低苦澀物質在茶湯形成過程中的溶解速率，不致過于苦澀而已。古人云“苦盡甘來”，這種人生的體悟，或許就是來自茶的發酵過程。

在制茶過程中，酸味非常重要，它有輔助茶香氣和增加甘甜味的作用。但如果加工不當，過熱或過濕，使微生物過度發酵，就容易令茶湯產生水味及酸性。其內因大致為:初期加工發酵環節濕度控制不當;成品茶直接或間接過度陽光暴曬，或長期存于高溫且空間封閉不透氣的地方;烘培過度。

醇類、糖類以及各種葡萄糖、蔗糖、果糖類有機物及有甜味的氨基酸類物質，都會在制茶的過程中一一展現，而隨著各種有機物的分解和聚合，在苦、澀、酸、甜的平衡作用下所轉化出來的甘與醇，是茶葉產生令人匪夷所思的各種香氣、口味的重要過程。然而，普洱茶與眾不同的“后發酵”過程及重要的倉儲環境，更將各種物質由“合”的過程提升到“和”的境界。所以，喜好老茶者，多是性溫平和之人;而喜好剛烈口味的生茶或青味甚重的茶品，則多有烈性、果決之質。茶如其人，其妙處不可言喻。古董普洱茶香氣來源大抵有三:第一，茶葉的山頭氣。雖然茶葉的山頭氣各有千秋，難論好壞，總歸以生長環境較為天然、無過多農藥、化肥等污染的野放茶園為宜。這部分是影響未來制茶及儲存至關重要的基礎，對后來的樟香、沉香、參香等諸多香氣都有重要影響。第二，茶葉制程的掌握。制程上分生熟兩大類:生茶自古就以上選原料制作，以優良的茶質轉化出悠遠醇甘的香氣，這自然熟化的過程卻是相當漫長的。而20世紀中期以后，發展出熟化工藝，則使普洱茶的品飲評鑒增加了復雜性。第三，商家儲存環境及收藏者的用心。其實就是由原來品種單一、長期存放發展成因商業利益驅使，茶品必須快速發酵、迅速流通，導致倉儲地域多變，茶品由過去的廠家儲存延伸至諸多收藏家廣為收藏。

三者之間，“山頭氣”即本質與個性，“制成香”為調教和管束;“倉儲韻”則是鍛煉和熟成。這一點和人有些類似:每個人出生之時，都有其本質特征，經父母、學校的調教和管束，畢業后還要通過社會和工作的歷練，才會逐漸成熟。因而，我們可以這樣理解:所有的新鮮茶種，不管青、綠、紅、白、黃，都像大學生剛畢業一樣，帶有自然的青春活力，眾人無不喜愛;而老普洱茶的多變個性，正如進入社會后在各方面展現不同風貌的人一樣，需要細細品味。是以，品味老普洱茶，如同品鑒一個人，喜歡一款老普洱，便和喜歡一個人的過程如出一轍。