橄欖油炸的食品真的無損健康?

【新聞背景】

油炸食品是不健康的，這似乎已經成為一種常識，但近來西班牙一項研究顯示，長期食用橄欖油或葵花籽油制作的油炸食品并不會導致冠心病等健康風險上升。研究人員因此認為，通常人們認為油炸食品是不健康的，是因為制作這些油炸食品時所用的油，比如豬油，多含飽和脂肪酸，容易導致冠心病等疾病。而橄欖油和葵花籽油富含不飽和脂肪酸，因此用它們制作的油炸食品沒有這種健康風險。

事實真的是這樣么？只要橄欖油就可以放心大膽的油炸么？聽聽營養專家的看法吧！

“炸”總是有害的

大連市中心醫院營養科主任醫師王興國說：這個說法有問題，我認為，不管橄欖油或者是其他什么油，應該說炸這種烹調方式不論用什么油，總是有害的。油炸食品有害健康不是在油上，而是在炸這種烹飪方式上。

王興國說：油炸這種烹調方式對健康十分不利。首先，它會使營養損失。經過高溫加熱后，食用油中的有益營養成分會遭到不同程度的破壞。而被炸食物中的許多營養素也會因高溫等因素遭到嚴重破壞，所以經常食用油炸食物會使人發生營養失衡。另外，經常吃油炸的東西容易致癌。油炸食品經高溫處理容易產生亞硝酸鹽類物質，而亞硝酸鹽是很強的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。

橄欖油營養價值確實高

雖然王主任否定了用橄欖油油炸食物不會損害健康的說法，但是對于橄欖油本身，還是給予了很好的評價。王主任說：橄欖油營養價值要比其他油高，因為橄欖油當中含有較高的單不飽和脂肪酸，也就是油酸，而其他油中含油酸比例少。而油酸最大的好處就是能降低膽固醇，防止心血管疾病的發生。

另外，亞油酸和亞麻酸也是人體所必需的脂肪酸，但人體不能自身合成，而且攝入不足或食用過量都有害，甚至引發各種疾病，而橄欖油中亞油酸和亞麻酸所含的比例正好是人體所需比例。亞油酸及亞麻酸是營養最好的脂肪酸，可以軟化心腦血管、促進血液循環、降脂降壓、促進新陳代謝、調節內分泌和減緩衰老等。同時，橄欖油含豐富的維生素A、D、E、F、K成分和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等，極易被人體消化吸收，改善消化系統功能，有助于減少胃酸，防止發生胃炎、十二指腸潰瘍等病。

橄欖油可以加熱食用

橄欖油營養價值高，很多人甚至每天喝一口，這種方法可取么？王主任說：橄欖油可以用來炒菜、涼拌，喝也是可以的，但需要注意的是，如果要是喝了，炒菜的時候就不要放油，或者少放，總之在總量上一定要控制。根據中國營養學會制定的《中國居民平衡膳食寶塔》，專家建議成年人每人每天攝取的油脂別超過25克。25克油的用量怎么把握？如果把25克食用油放到喝湯用的白瓷勺里，剛好是兩勺半。

而對于橄欖油只適合拌菜不能加熱的說法，王興國表示很詫異，“為什么不可以？橄欖油很適合涼拌菜用，但是也是可以加熱的，不可以用來加熱是種誤區”。