黃記煌:中餐也可以規模化加盟

黃記煌每周都有新加盟店開業。“我們一年最少開50家店，到年底，可能要開七八十家。”在新裝修的黃記煌宣武門店，董事長黃耕這樣說。創辦于2003年的黃記煌，如今在全國已經有300多家加盟店了。

“2000年我們研制這個產品的時候設了幾個基本點。直到現在，整個公司的運轉還是按照這幾個基本點來做。”黃耕說。

首先，就是要創建一家不需要廚師的餐廳。

“培養一個廚師，我要花幾年的時間。培養出來了，你想休息一下，他就被別的公司挖走了。”黃耕說，廚師流動性太大，是制約餐飲業發展的最大因素。

第二，簡化廚房，減少廚房面積，增大營業面積。

“黃記煌是把整個餐廳都變成了廚房，因為所有的菜品全是在桌上做熟的。我們簡化了后廚，把成熟環節放到餐桌上，還能給客人一種視覺享受。”

第三，解決中餐業很難規避的一個問題，即原材料的重復使用。黃記煌任何環節上的原材料全部都是第一次使用，沒有任何重復使用。

第四，無油煙。黃記煌在烹飪手法上做了一些改良，整個過程基本沒有煙火氣。

黃記煌三汁燜鍋也確實符合上述幾個基本點。所有食材放進一鍋，通電加熱，分階段加入黃記煌的配料，沒多久就熟了。整個過程在餐桌上完成，鍋里的食材可以自行組合成幾十種搭配。根據網站介紹，三汁燜鍋歷史悠久，源于清代御膳名肴香辣汁魚。

“準備做的時候，朋友都說味道不錯，但都說燜鍋無外乎就是餐館里的一道菜。”黃耕說，他經過三年研發，要拿燜鍋單獨開店的時候，沒有一個人支持。“其實我們的產品演化非常多，口味變化、食材的變化都很多，日常售賣品種有幾十種。”

聽話、照做、跟著走

從2011年開始，黃記煌開始建立區域管理公司。分公司的工作主要是給當地加盟商做一些指導，加強交流。這一塊的管理原來是由總公司直接領導的，但黃耕認為，這種階梯化管理可以減少管理半徑，并且使后期的管理督導常態化。目前黃記煌已有7家分公司。

“任何一個好產品，沒有一個強大的一個管理架構也不行。”黃耕經常進行全國巡查，到各個加盟店去看，黃記煌80%的加盟店他都去過。除了跟加盟商不斷溝通自己的想法和公司對未來發展的計劃，還會根據各地具體情況指導加盟商對產品做針對性調整。而且分公司剛剛起步，也需要他更加頻繁地去各地指導工作。

除此之外，黃耕也會親自對加盟店做些監督。

“我一直在講誠信經營。但在日常的經營過中，個別店會有一些偏差，比如某項原材料突然漲錢了，他就少放點，味道就不對了，食客一吃就吃出來了。行為的不規范，會造成店面經營效益的下滑。”黃耕說，對這種行為，他們下去的時候一定會糾正。

這些在黃記煌的加盟條款里面寫得很清楚。加盟店的所有行為，一定要按照公司的要求嚴格執行，否則就會有一定的制約措施。如果屢次出現問題還有可能終止合作。所有加盟店，都要繳納一定的保證金。

黃耕說，他對加盟商說得最多的一句話就是：想不想通過黃記煌掙錢？告訴你，很簡單，7個字：聽話、照做、跟著走。

“因為公司把該想到的都想到了，你就聽公司的，照著要求跟著走。”店要升級裝修，用的鍋要更換，加盟商都要跟上。這些在加盟條款里都有規定。

黃耕非常注重對加盟商的管理和溝通。近年來，黃記煌每年都會召開加盟商大會。黃耕說，在餐飲連鎖企業里，很少有企業能做到這一點。所有加盟商的吃住和會議費用，黃記煌全管，每年的大會都圍繞“家”做主題。黃耕說，在加盟商大會上，他會告訴大家公司今年這一年做了什么，未來想怎么做，大家需要怎么配合。即將于2012年8月份召開的加盟商大會主題是“家和萬事興”。

“因為我們發展到一定階段了，通過這幾年大家的共同努力，黃記煌要在餐飲市場上往前邁一大步。”黃耕說，2011年，黃記煌所有店的現金流比2010年翻了一倍，達到了12個億，今年保守估計能達到16個億。

統一配送食材

加盟商所用的配料全部由黃記煌總部統一配送，部分食材也是總公司統一配送的。

菜品燜制的每一個環節都有相應的調味品，這些調味品也都有相應的配比，包裝成類似方便面的調味袋，但體積要比后者大得多。調味品經過了國家認證，都是流程化生產出來的。黃耕說，黃記煌調味料的原料全部用的名牌，保證了質量。

配料品類豐富，有醬汁、海鮮汁、酸澆汁、麻辣汁、番茄汁、咖喱汁、日式汁七種汁料，每種還分咸鮮、香辣和麻辣三種，其中麻辣汁又分為輕辣、中辣、超辣。黃記煌每天的調味品供應量在2.5萬鍋左右。

“很多快餐都建立了標準化流程，卻犧牲了味道。我們是又有標準化流程又把味道本身把握得比較好，因為我們是從食物的基本原理上把它分析透了。” 黃耕覺得自己天生就是個學廚子的材料，很多菜別人要反復地學很多遍，他則是上手就會。

黃耕被稱為餐飲業的另類。他17歲開始做廚師，26歲就當上了老字號“同和居”的廚師長。他很早就發誓，自己在40歲的時候不再炒菜。1991年他下海開了個“二友居”餐廳，1997年憑借一道“三巴湯”創立了譽滿京城的“三巴湯火鍋。”2000年開始研究燜鍋。

“從2000年開始，我用了近3年的時間，不斷地反復地去研究，每樣調料放多少，都是一遍一遍試驗出來的。”黃耕說，從開業那天起，所有的調味品就全部都是配送的，這實際上是一個企業的核心。

加盟公司開了兩年后，黃記煌的部分原料也開始由總公司統一配送。

黃記煌開發出了一些原材料產品，其中雞翅、牛肉、羊肉、鴨肉，都是委托上游工廠按照黃記煌的標準生產的。牛羊肉的供貨商是福城，雞肉類的供應商是大發正大。

“黃記煌燜制的肉食食材有三種，鮮活的魚類、牛羊肉類還有禽類。水產品這一塊基本上都是各地區自己采購的。”黃耕說，牛羊肉和雞翅等原料，都是在工廠改刀煨制完加工好的，到店里頭打開袋兒解凍就能用。這樣既降低了加工的損耗，也減少了加盟店人員的支出，所以價格要比從市場采購高一些。

總部供應的原材料和配料，其實已經達到了相當高的量，但黃耕說，他們在這一塊的利潤并不高，充分照顧到了加盟商的利益。

“你要把利舍出去，才能掙到更多的錢，如果要在一個點上把利潤放大了，那意味別的點上你可能就會喪失很多。”

從開業到現在，黃記煌沒有做過硬性廣告，全靠口碑傳播。黃記煌的店分為全資直營店、控股直營店、合作直營店、加盟店，一共四種類別。黃耕告訴記者，黃記煌直營體系的加盟店達到了三四十家。目前黃記煌公司一年的營業額在2.5億左右。

從2011年下半年開始，黃記煌開始重新開發直營店，原來直營店很少，直營店主不僅是做樣板、做標準，還可以給各地區輸送管理人才。

“我們現在做直營店、控股店，也是給未來的資本化運作做一些鋪墊，全部都是加盟，意味著公司的現金流會比較低，因為加盟企業的現金流是不能納進來的，但是全資直營店、合作直營店、控股直營店，都可以把現金流并入到公司體系。”黃耕說，黃記煌未來也有上市的打算，但不著急，等到實力更加壯大之后，無論融資還是上市，都會有更大的話語權。